Pocos huéspedes se resistieron a fotografiarse las pasadas navidades ante la casa de jengibre confeccionada con 6.000 tejas de galleta y más de 600 kilos de azúcar del Leela Palace, el mejor hotel de lujo y centro de congresos de la India. Una dulce fantasía hecha realidad por Pablo Morales (A Coruña, 1989), chef ejecutivo pastelero de este 5 estrellas desde el pasado verano tras su paso por Kuwait y Londres, donde trabajó en el One-O-One, el 4º restaurante de Reino Unido, y en los míticos almacenes Harrods.
"Nadie en mi familia se dedicaba a la cocina pero uno nace con esta pasión, porque es mucho más que un oficio, y en ella me he dejado la vida desde los 15 años", revela sobre una carrera que comenzó en la escuela de pastelería de Barcelona y en el obrador Bubó al lado de Carlos Mampel, reconocido con los premios de más alto nivel españoles e internacionales. "Me abrió las puertas de su casa, fue como empezar a jugar al fútbol en el Madrid o el Barcelona. Sigo aprendiendo de él y ha sido la clave del éxito", reconoce Pablo, que también agradece el apoyo "fundamental" de su familia y de su mujer, Luz.
A los 21 años se sumó a un proyecto gastronómico en Kuwait, cuya familia real degustó sus creaciones, y en 2011 llegó a Londres: "Allí estuve tres años y medio. Primero en el One-O-One del Sheraton Park Tower y después en Harrods. Fue una experiencia única trabajar en el mejor almacén del mundo. Cuando tienes clientes japoneses que viajan solo para comprar o disfrutar de tu comida no hay margen para el error".
El catalán Ramón Saltó, chef ejecutivo del Leela y Cocinero del Año de India en 2014, le ofreció sumarse a un equipo integrado por una veintena de profesionales y en el que ambos son los únicos extranjeros junto a un japonés y un italiano. Como máximo responsable de la pastelería, Pablo se ocupa de garantizar la calidad "desde la galleta de la habitación a los postres de los grandes eventos" en una incesante y exigente dinámica de trabajo.
"La cocina no para durante las 24 horas. Somos el hotel de banquetes más grande de todo el país con capacidad para 3.000 operaciones. Y en el recinto hay 8 restaurantes que también suman varios premios", destaca sobre el establecimiento, donde hace unos días se dieron a conocer las nominaciones de los Filmfare, los Óscar de la India.
El chef defiende que la pastelería debe adaptarse al país en el que se elabora: "En Europa el postre es más dinámico, pero aquí les gusta muchísimo lo dulce y valoran el impacto visual. Son cosas queme cuestan porque a mí me gusta que el azúcar sea el justo y necesario. También desconocía que el 70% de la población es vegetariana. Manejar esta información es parte del trabajo de un chef ejecutivo y por eso hemos hecho un bizcocho sin huevo con cardamomo y azafrán o pedido al proveedor una crema específica con una grasa vegetal".
Pablo fusiona sus principios -productos de calidad y líneas modernas- con ingredientes locales como las especias o los frutos secos. Y también ha añadido a la carta algunas delicias gallegas. "Aunque llevo muchos años fuera sigo teniendo acento y siempre intento representar a mi tierra. Hemos hecho empanada y ahora tenemos una versión individual de la tarta de Santiago que lleva canela, una base más fina emborrachada con jarabe de azafrán y cardamomo, y un cremoso de lima india y limón con un merengue de vainilla", describe.
Y a la vez que exhibe una parte de nuestra gastronomía él disfruta descubriendo la del país asiático -"Es una experiencia increíble, hay millones de cosas por probar"- y también sus "lugares impresionantes" como el Taj Mahal. Respecto a los enormes contrastes que ofrece al occidental, Pablo lo tiene claro: "No puedes venir aquí con la mentalidad de Londres o España. Yo no voy a cambiar su forma de pensar o de vivir. Puedes adaptarte o hacerlo más difícil".
Su estancia en el Leela será de dos años como mínimo y después le gustaría emprender otra aventura en Asia. Quizá sea antes de regresar a Galicia, donde no renuncia a lanzar un proyecto propio. "Es el sitio ideal. La materia prima que tenemos no la hay en otra parte del mundo. Disponemos de la mejor leche, mantequilla, pan... pero no lo hemos sabido explotar como han hecho los catalanes o los franceses. Somos una tierra de buen comer y buen sabor", subraya.
El boom de los espacios televisivos ha ayudado a apuntalar el orgullo patrio: "Todo lo que sea promocionar la gastronomía ayuda y han venido bien, pero hay que ser honestos, la profesión se aprende en una cocina no en un programa. En todo el mundo, España es reconocida y seguirá creciendo mucho más. Está a la altura de las mejores y hay mucha gente joven que viene pisando fuerte".
