Pepe Solla, Yayo Daporta, Rafael Centeno, Javier Olleros y Luis Veira son cinco de los once chefs gallegos que ostentan la estrella Michelín en sus restaurantes. Todos describen cuál es su menú ideal para estas fechas. En él, coinciden ostras, vieiras, bacalao, capón, zamburiñas y coliflor.
Antes de entrar en materia para ofrecer detalles de cómo cocinar o acompañar estos manjares, los cocineros aderezan la información con recomendaciones especiales para los chefs caseros de cada hogar. "Lo que yo recomiendo es no pasar mucho trabajo en la cocina ni ponerse a hacer cosas complicas y mucho menos experimentos", apunta Yayo Daporta desde su restaurante en Cambados.
Esta idea conecta también con la de Luis Veira -que en declaraciones a Efe desde su establecimiento en A Coruña- se muestra partidario en la cena familiar de no complicarse la vida. En el caso de Javier Olleros de Culler de Pau, en O Grove, el consejo es "ofrecer un menú adecuado del que no sobre mucha comida y que esta sea equilibrada ya que va a haber excesos en estos días".
Mariscos y entrantes
Desmenuzando la propuesta culinaria, Olleros empieza a tornear el menú por los mariscos planteando huir de aquellos con precios "prohibitivos" para apostar por otros que se encuentran "en la mejor época para disfrutarlos" como son los mejillones (al vapor con mantequilla de cítricos), las volandeiras o zamburiñas confitadas al ajillo -ojo, no son la misma cosa pero son parecidas- o vieiras más los erizos.
En el caso de querer preparar estos últimos, Olleros plantea servirlos limpios tras cocerse un minuto al vapor, para añadirles mayonesa mezclada con yogur.
Por su parte, Pepe Solla se muestra más partidario de la ostra "que no cambia de precio y que no tiene nada que envidiar a los mejores mariscos". Para este reputado chef, quizás la mejor opción sea la ostra al natural, aunque reconoce que en escabeche o fritas e incluso una sopa de ostras son también delicatesen asequibles,
En lo que se refiere a entrantes, Daporta señala que "el marisco no puede faltar", aunque curiosamente no se va a los más caros de estos días. Sus preferidos para estas fiestas en casa son las vieiras o las ostras, estas últimas acompañadas de albariño o champán. Otro entrante que recomienda es el jamón ibérico.
Rafael Centeno, del restaurante vigués Maruja Limón, se diferencia de sus compañeros y propone degustar centolla "cocida en agua de mar".
Tras disfrutar de estos entrantes, el menú debe pasar al plato principal y, curiosamente, estos chefs apuestan por platos gallegos muy tradicionales.
Primer plato
Para Pepe Solla, por ejemplo, no debe faltar el capón en un guiso largo y que se combinará con una sala pepitoria con zanahoria, cebolla y piñones que serán triturados para ir haciéndose con el agua del propio guiso.
Veira, por su parte, propone empanada de zamburiñas; Javier Olleros plantea una sopa de coliflor realizada con el caldo resultante de las pieles del bacalao sumado al puré de coliflor. El resultado se puede condimentar con picatostes de pan, almendras picadas o castañas crudas rayadas.
Tras la sopa, el chef de Culler de pau plantea gallo de Vila de Cruces guisado acompañado por manzanas cortadas y salteadas en la sartén. También se pueden acompañar con patatas cortadas en bolas y confitadas con un poco de aceite salteándolas con ajo, mantequilla y perejil; más grelos cocidos.
Otro cocinero que prefiere carne es Rafael Centeno, bien cordero o capón preparado con frutas como orejones o pasas, más ciruelas secas y frutos secos con los que se puede elaborar una salsa; aunque él señala que el bacalao es lo que más le gusta cocinar.
Precisamente, Yayo Daporta plantea para el plato fuerte de la noche pescado, en concreto, bacalao al estilo tradicional en ´allada´ (bien desalado y cocido cinco minutos) o con coliflor. Esta última también la presentaría en crema con patatas todo bien triturado.
Momentos dulces
En la recta final de la cena especial, no pueden faltar los dulces si bien Solla confiesa que "no soy mucho de postres". Su propuesta es simple a elegir entre tres alternativas de turrón: trocitos de turrón bañados en chocolate, bizcocho de turrón blando o helado de turrón.
Rafael Centeno (que ya piensa en el menú de fin de año que ofrecerá su restaurante, donde detallan unas cigalas sobre base cremosa de verduras) degustaría un sorbete de la fruta de la pasión; mientras que Yayo Daporta -sin plazas para la cena del día 31 donde resalta el centollo con lámina fina de tocino más una crema de coliflor y los huevos de erizo más rodaballo- preferiría una tarta de frutas.
La receta más tradicional en los postres de estos chefs llega con Javier Olleros y las torradas heredadas de su abuela. "Esta es una receta que conecta sí o sí. Se trata de pan empapado en medio litro de leche, medio litro de nata y cuatro huevos. Se debe dejar el pan unas tres o cuatro horas en frío y en el líquido dándole vueltas. Después se rebozan en una sartén para añadirles azúcar".
EL MENÚ DE PEPE SOLLA
- Entrantes: Ostras al natural, en escabeche o fritas.
- Primer plato: Guiso largo de capón con salsa pepitoria, a base de zanahoria, cebolla y piñones en el jugo que va soltando el ave, siendo triturada al final.
- Postre: Turrón bañado en chocolate, bizcocho de turrón.
LAS DELICIAS DE RAFAEL CENTENO
- Entrante: Centolla cocida en agua de mar.
- Primer plato: Cordero o capón con una salsa de frutas secas como orejones, pasas, ciruelas o frutos secos como almendras.
- Postre: Sorbete de fruta de la pasión.
LA ELECCIÓN DE YAYO DAPORTA
- Entrantes: Jamón ibérico, vieiras u ostras.
- Plato principal: Bacalao en allada o con coliflor. Esta última puede presentarse en crema con patatas. Su recomendación, desalar bien el bacalao y cocerlo cinco minutos.
- Postre: Tarta de frutas.
LA PROPUESTA DE JAVIER OLLEROS
- Entrante: Mejillones al vapor, vieiras o volandeiras y erizo con mayonesa y yogur.
- Primer plato: Guiso de gallo con sopa de coliflor en auga de bacalao.
- Postre: Torradas (pan en leche y huevo rebozado)
