Cuatro establecimientos gallegos tienen el honor de pertenecer al selecto club del Círculo de Restaurantes Centenarios de España. Un quinto, el Asesino (Santiago), cerró sus puertas hace más de un año tras 139 años de existencia. Además de tener más de un siglo de vida, los restaurantes del Círculo deben acreditar al menos dos de estas tres condiciones: estar ubicado en el mismo establecimiento, tener una actividad ininterrumpida y pertenecer a la misma familia. Unos requisitos que cumplen Paz Nogueira (Santiago), A Centoleira (Bueu), Casa Ces (Poio) y La Morada (Carnota).
Paz Nogueira
Eduardo Paz Santasmarinas es el responsable del restaurante Paz Nogueira, de Santiago de Compostela, el más antiguo de Galicia con más de siglo y medio de existencia, y que va ya por la quinta generación familiar. Fundado en 1840 por Manuel Nogueira, ha mantenido su actividad de forma ininterrumpida, siempre en manos de la misma familia. Eduardo Paz, que sucede al frente del establecimiento a su madre Carmen Santasmarinas, no oculta su orgullo por mantener la tradición de sus padres, abuelos y bisabuelos, aunque admite que la celebración de banquetes de boda, que estuvo en el origen del restaurante, no pasa por el mejor momento "porque ahora hay mucha competencia de pazos y casas rurales para esos eventos".
"No es fácil sacar esto adelante -añade-, porque nosotros teníamos una infraestructura de bodas, y tuvimos que adaptarnos y trabajar más para el día a día". En el restaurante Paz Nogueira sirven una comida tradicional pero adaptada a las circunstancias actuales y a los productos de temporada. "Ahora estamos en plena temporada de caza y preparando las cenas de Navidad; en enero pasamos a la lamprea, los cocidos, después en junio trabajamos la cabra, piezas de 30 kilos. Antes, con la llegada del verano teníamos muchas comuniones y bodas, ahora algo menos", explica Eduardo Paz, que desde hace ya 25 años se encarga de mantener el listón tan alto como lo colocaron sus antepasados. Su hijo Damián atiende también el restaurante y se presenta como la continuidad de un proyecto más que centenario.
En sus inicios, el Paz Nogueira hacía las funciones de "ultramarinos" familiar para abastecer a los vecinos del barrio. Allí se vendían desde productos alimenticios hasta los objetos de uso más cotidiano. También hizo las funciones de carpintería e incluso albergó corridas de toros. Fue uno de los primeros restaurantes que organizó bodas en Santiago, su principal actividad en un primer momento. Hoy en día cuenta con una amplia oferta, incluyendo la especialización en la carta, basada en la cocina tradicional con un cierto toque innovador, sin dejar de lado los servicios de banquetes, congresos o cenas de empresa.
En el restaurante compostelano trabajan en la actualidad nueve personas, "pero llegamos a ser más de veinte". El local, un edificio de piedra con vigas de madera, ha sido remozado en su interior para adaptarlo a las nuevas necesidades. Cuenta con una superficie de 3.000 metros cuadrados donde dispone de cinco comedores, de los cuales tres grandes salones para bodas y dos más para la carta, que a su vez incluyen dos reservados con capacidad para 12 y 18 personas, y una amplia terraza cubierta. Además dispone de servicios de parking, cafetería y ocio para los más pequeños.
Si en su origen el Paz Nogueira se centraba en grandes celebraciones, ahora tiene todo tipo de clientes pues cuentan con menú del día y también con platos de carta. "Es la mejor forma de cuidar el día a día del local", resume Eduardo Paz.
Mientras otros han ido cerrando sus puertas con el paso de los años, el restaurante compostelano sigue en la brecha, con sus vigas de madera, sus mesas de mármol y sus recuerdos taurinos colgados de sus paredes. Pero, como señalan sus dueños, lo más importante es el cuidado que ponen en la elaboración de sus platos, con una cuidada selección de ingredientes, como han venido haciendo de generación en generación.
A Centoleira
Florentina Pérez Estévez, Tina, bisnieta de los fundadores del restaurante A Centoleira de Bueu, confiesa que es un orgullo mantener la tradición familiar, "pero también cuesta lo suyo". Tras la muerte de sus padres, ella y su hermano Julio se hicieron con las riendas de A Centoleira, que antes se llamó La Vizcaína en alusión a su bisabuela Vicenta Laiseca, natural de Vizcaya.
En 1884, Vicenta y su marido José Estévez, vecino de Bueu, compraron un antiguo "atador de redes" con estacada y secadero en la playa de Beluso y lo convirtieron en un local donde se preparaba comida para los marineros de la zona. Nacía así un negocio que iría evolucionando con el paso de los años hasta convertirse en el ahora centenario restaurante.
Tienda de ultramarinos y abarrotes, taberna y casa de comidas, refugio de los pescadores de la zona€ una historia cargada de historias. En la década de los treinta La Vizcaína fue el lugar de veraneo y de refugio de muchos intelectuales de América del Sur, como Rómulo Gallegos, que años más tarde llegó a ser presidente de Venezuela.
Fue a mediados de siglo, con el despegue del turismo, cuando la nieta de la fundadora convierte el local en hostal restaurante con el nombre de La Vizcaína, nombre que cambiaría a principios de los años ochenta por el actual de A Centoleira.
Una vez abandonada la actividad como hostal en 1989, A Centoleira se centró en la cocina marinera y gallega, y es en la actualidad un restaurante de calidad que acoge también banquetes familiares y comidas de negocios.
Incluido en el Círculo de Restaurantes Centenarios de España, A Centoleira es toda una institución en Bueu y ejemplo de la cocina Atlántica. En sus fogones destacan los mariscos y pescados de la ría, los guisos marineros, los arroces y las empanadas de maíz. En la sobremesa es famosa su repostería casera y la empanada de manzana. También destaca A Centoleira como local de tapeo, sobre todo en los meses estivales.
"Mantenemos lo clásico -marisco, pulpo, empanadas€- pero también innovamos bastante con los chavales de cocina nuevos. Combinamos lo tradicional con lo moderno, pero ni en un extremo ni en el otro", refiere Tina. En cuanto a los clientes, mientras fue hostal tenía familias que veraneaban en la zona año tras año. "Aunque ahora no hay hostal, siguen viniendo al restaurante los hijos de quienes se hospedaban antaño", añade la propietaria. En A Centoleira -que ahora se encuentra en plenas reformas- también están notando la crisis, "sobre todo en invierno y en estos dos últimos años", concluye Tina.
Su esposo, Óscar Maqueda, que se encarga de todo lo relacionado con la logística, señala que en estos momentos la plantilla del restaurante es de 7 trabajadores, "aunque en veranos llegamos casi a 20". El futuro de A Centoleira pasará seguramente por el hijo de Florentina y Óscar, Abraham Maqueda, que estudia cocina en Pontevedra.
Casa Ces
Casa Ces, en Poio, fue fundada en 1908 por Ángela Solla Núñez y Eduardo Ces Bravo. Sus nietas Ana y Ángeles Barcala Ces están ahora al frente del restaurante, con Ramón Chouza, esposo de Ana, como director gerente.
En sus orígenes Casa Ces era tienda de ultramarinos, bar y casa de comidas. Allí paraban los "feirantes" y otras personas que iban a vender leña a Pontevedra, porque se encontraba -y se encuentra- en un lugar de paso. "Tenía entonces mesas corridas de casqueiros y era una especie de self service de la época -comenta Ramón Chouza- porque los clientes iban cogiendo ellos mismos la comida que había preparada, sobre todo callos y pescadilla hervida".
Con la siguiente generación, el matrimonio formado por Severino Barcala y Ángela Ces, la primitiva casa de comidas se convirtió en restaurante frecuentado por ejecutivos y comerciales, "gente de paso, como en su origen", refiere Ramón. Pero también acuden políticos y clientes "tradicionales", algunos de ellos hijos de antiguos comensales. "Tenemos una clientela muy fiel, algunos los hemos heredado de mis suegros y ya vienen con sus hijos", añade.
"Mis abuelos empezaron con una comida básica, después mis padres ya montaron un restaurante y ahora nosotros, la tercera generación, procuramos mejorar también nuestra oferta", resume Ana Barcala.
En Casa Ces tienen una cocina estacional, con buen pescado y marisco en verano y caza, angulas o lamprea en invierno. "Uno de los platos más solicitados en estos momentos es la perdiz a la cazadora, con un buen punto de vinagre", apunta Ramón Chouza. Su esposa, Ana, hace hincapié en el cuidado que ponen para tener siempre productos de calidad y mantener la cocina tradicional.
En la actualidad en el restaurante trabajan cinco personas, porque la crisis ha obligado a reducir personal. El mes de diciembre se presenta algo mejor gracias a las comidas de empresa, comenta Ana Barcala, "aunque en general en invierno lo llevamos bastante bien con la caza".
"Es un trabajo muy duro, pero antes era mucho más esclavo que ahora porque no había un horario, era continuo", evoca Ana Barcala al recordar la actividad que desarrollaban sus padres en Casa Ces.
La Morada
El restaurante del hospedaje La Morada, en Carnota, data de 1899 y cumple dos de las condiciones exigidas para formar parte del selecto club de Restaurantes Centenarios: actividad ininterrumpida y ubicación en el mismo establecimiento durante más de un siglo. En la actualidad ya no está en manos de la familia que lo fundó, pues desde hace un año su responsable es Bruno Conde, que regenta el hostal junto con su mujer, Vanesa.
Ubicado en un lugar privilegiado, el hospedaje La Morada desarrolla su mayor actividad durante los meses de verano, con unos menús típicos de zona, con predominio de pescados y carnes. Los clientes durante la época estival suelen ser turistas "sobre todo nacionales, aunque también aparece de vez en cuando algún extranjero -apunta Bruno Conde-. Ahora, en invierno, los clientes habituales son los del pueblo".
Durante la época invernal, Bruno y su mujer se encargan de todo, y en los meses de verano suelen contratar "a uno o dos camareros más, y a algún ayudante de cocina", explica su responsable, que no necesita hacer publicidad del local "porque en verano estamos siempre a tope, y en invierno con los que van viniendo día a día llenan la pensión". La pensión La Morada cuenta con 16 habitaciones dobles con baño. El establecimiento es ideal para grupos de excursionistas que quieran disfrutar del paisaje.
El cierre del legendario "Asesino"
Marcado por la leyenda desde su propio nombre, el Asesino fue hasta su cierre a comienzos del pasado año un local de comidas emblemático en Santiago de Compostela. Por el pasaron durante casi siglo y medio profesores, estudiantes, escritores, bohemios, artistas, jefes de gobierno, obispos e incluso reyes de distintos países. El Asesino fue fundado por un cosechero de vino de O Carballiño, Bernardo García Valeiras, y su esposa, Esperanza González Corral, que en 1873 abrieron un local que empezó como "furancho", pues la comida era más bien un acompañamiento de los vinos del ribeiro que el matrimonio daba a conocer en Santiago.
Profesores y estudiantes de la Universidad acudían allí para degustar el vino gratis acompañado de platos de jamón, queso y otros menesteres que preparaba Esperanza, la tía abuela de Maruja Neyra, la última propietaria del Asesino, fallecida el pasado año. Poco a poco, en el local empezaron a prepararse comidas y así surgió el local que con el tiempo pasó a llamarse Asesino, nombre que sin duda contribuyó a acrecentar su fama. El origen del nombre se encuentra en la siguiente anécdota: un buen día un gallo de corral que iba a ser sacrificado por un joven empleado del local se le escapó y llegó hasta las escaleras de piedra que daban entrada a la Universidad.
Los estudiantes de la época quitaron sus capas estudiantiles e intentaron proteger al gallo del empleado que lo perseguía, mientras gritaban "no lo mates, asesino, déjalo para nosotros". El asustado joven, con el canto del cuchillo y casi sin querer, mató al gallo. Los estudiantes, desde entonces, le recriminaban todos los días su conducta llamándole "asesino, asesino".Y así surgió el nombre del restaurante Asesino. Años más tarde un estudiante de Medicina pintó un cuadro alusivo que sirvió de logotipo al restaurante hasta su reciente cierre.
Entre los clientes del Asesino no faltaron personajes famosos, como Francisco Franco, cuando era capitán, obispos, artistas de Hollywood o escritores como Valle Inclán -se cuenta que tenía mesa propia-, Antonio Machado o los hermanos Quintero, entre otros. Esperanza González regentó el restaurante hasta casi los 95 años, pero antes lo cedió a su sobrina Isaura González, casada con el marqués Eduardo Neyra Villar. Su hija mayor, Lola, decidió continuar con las riendas del restaurante, y más tarde se le unieron sus hermanas Isaura, Concha y Maruja.
Esta última fue la que mantuvo esta peculiar casa de comidas hasta su cierre a principios del pasado año. En su dilatada trayectoria, Maruja Neyra recibió numerosos galardones, entre ellos la Medalla de Plata de la Xunta.
