"Las propiedades antioxidantes del tomate aumentan si se cocina con algo de aceite"

–¿Qué tiene esta hortaliza que la convierte en uno de los alimentos más beneficiosos para la salud?

–El tomate es rico fundamentalmente en licopeno, un carotenoide responsable de su color rojo, aunque también contiene cantidades apreciables de vitaminas C y E, de minerales y de polifenoles. La mayoría de estos compuestos destaca por sus propiedades antioxidantes, por lo que pueden disminuir el daño oxidativo que los radicales libres producen en estructuras como el ADN, proteínas o lípidos. Estas lesiones oxidativas parecen estar implicadas en el desarrollo de enfermedades como las cardiovasculares, el cáncer, las cataratas o el propio proceso de envejecimiento. Por ello, es muy recomendable ingerir tomates, ya que son una buena fuente de antioxidantes naturales.

–Entonces, ¿se puede afirmar que es el mejor alimento para prevenir el cáncer además de alguna otra enfermedad?

–No podemos decir que es el mejor, ya que hay otros muchos alimentos, sobre todo las frutas y verduras, que también poseen esas propiedades antioxidantes que mencioné antes y que, por tanto, pueden tener esas acciones anticancerígenas. En el caso del tomate no existen evidencias científicas concluyentes, aunque es verdad que se han realizado muchos estudios epidemiológicos buscando la asociación entre la ingesta de licopeno (proveniente en nuestra dieta fundamentalmente del tomate) y el cáncer, concretamente de próstata. La mayoría de ellos encuentra un efecto protector, pero otros no, por eso necesitamos seguir estudiándolo.

–¿Tan difícil es hallar la relación entre dieta y salud?

–Los estudios sobre la relación entre la dieta y la salud en humanos presentan una enorme dificultad, ya que, entre otras cosas, es muy complicado aislar el efecto de un alimento concreto y determinar que él es el responsable de un determinado efecto y no, por ejemplo, otros alimentos que se consumen a la vez, o un estilo de vida más saludable por parte de las personas que lo ingieren. De cualquier forma, en el caso del tomate y el cáncer de próstata o las enfermedades cardiovasculares, los resultados hasta el momento son muy prometedores, ya que el licopeno es uno de los antioxidantes dietéticos más potentes. Por ello parece sensato recomendar su ingesta siempre que se realice en el marco de una dieta variada y equilibrada.

–¿Sus propiedades aumentan si se consume de una determinada forma?

–No existe una única forma de aprovechar al máximo todas sus ventajas, ya que, por ejemplo, sabemos que la biodisponibilidad del licopeno, es decir, la cantidad que vamos a absorber en nuestro sistema digestivo y, por tanto, a poder utilizar, aumenta cuando en vez de ingerir el tomate crudo lo hacemos con tomate cocinado y, mucho mejor aún, si hemos añadido algo de aceite, ya que el licopeno es soluble en grasas y, por tanto, su absorción mejora en presencia de éstas.

–Entonces, a diferencia de la creencia más generalizada, ¿es más saludable cocinado?

–Para el aporte de licopeno es preferible que sea cocinado, aunque al hacerlo perdemos otros nutrientes, como la vitamina C. Por lo tanto, teniendo en cuenta que esta vitamina podemos ingerirla en otros alimentos (naranjas, kiwis, fresas, etcétera) y que, sin embargo, el licopeno nos va a ser más difícil porque su fuente principal es el tomate, si el consumo de tomate es abundante, podemos tomar mitad crudo y mitad cocinado; y si es escaso, es preferible que sea cocinado en forma de salsa, por ejemplo.

–¿Qué le ocurre exactamente al cocinarlo?

–Dado que la vitamina C es muy sensible al calor, se destruye al cocinar el alimento; no obstante, si consumimos una dieta rica en frutas y vegetales no vamos a tener problema en obtener la cantidad diaria recomendada de este nutriente. Sin embargo, al cocinarlo se libera el licopeno de la matriz que lo contiene facilitándose mucho su absorción. Resumiendo, aunque en general podemos decir que lo mejor en el caso de las frutas y verduras es consumirlas crudas siempre que sea posible, en el caso del tomate no es así y al cocinarlo aumentamos sus propiedades antioxidantes al mejorar la absorción del licopeno.

–¿Mejor verde o maduro?

–El licopeno es responsable del color rojo del tomate, por tanto cuanto más maduro, más licopeno. Además, los tomates sin madurar contienen solanina, un alcaloide que puede resultar tóxico y producir síntomas gastrointestinales y neurológicos si se consume en gran cantidad. No hay que confundir el tomate verde por falta de maduración con el miltomate, que es un tomate mucho más pequeño que el rojo, de color verde y originario de México.

–¿Es recomendable para todas las edades?

–Sí, es aconsejable a cualquier edad. Nosotros realizamos un estudio en ancianos que publicamos hace diez años y observamos que los que tenían unos mayores niveles de licopeno en sangre eran los que tenían a su vez un menor daño oxidativo. Por tanto, podemos concluir que incluso en las personas mayores sigue siendo importante ingerir grandes cantidades de este compuesto bioactivo. También es importante señalar que debemos aumentar su ingesta en los casos en los que exista un mayor riesgo de daño oxidativo, como por ejemplo los fumadores, los diabéticos o los deportistas.

–¿Alguien debe limitar su consumo?

–Es un alimento muy seguro que no presenta apenas contraindicaciones. Solo en el caso de que haya que seguir una dieta baja en potasio (por enfermedades renales, normalmente) o en aquellos problemas intestinales en los que sea necesario disminuir la ingesta de fibra insoluble, como el colon irritable, debemos limitar su consumo, no suprimirlo.

–¿Cuál sería la ingesta más recomendable?

–No existe una ingesta recomendada, entre otras cosas porque depende también de cómo sea el resto de la dieta. En general, se recomienda que la ingesta de frutas y verduras sea de cinco raciones diarias. Algunos estudios muestran que ingerir salsa de tomate una vez a la semana reduce el riesgo de sufrir un cáncer de próstata un 10 o 15 por ciento, mientras que las posibilidades bajan a un 30 o 35 por ciento si se hace dos veces por semana.

–Existen muchas variedades de tomate, ¿presentan todas las mismas características?

–La cantidad de licopeno es distinta en función de la variedad de tomate; así, el tipo pera contiene una cantidad superior a los de ensalada, pero también depende del grado de madurez, el modo de cultivo o la forma de maduración. De forma general, todos son buena fuente de licopeno si son de color rojo.

–¿Hay algún otro alimento con propiedades semejantes?

–Todas las frutas de color rojo contienen también licopeno: fresas, sandía, cerezas o pomelo rojo, aunque su cantidad es muy inferior.

–¿Tiene muchas calorías?

–Tiene muy pocas, unas 20 kilocalorías por cada 100 gramos, ya que contiene una proporción muy elevada de agua, alrededor del 95%. Además de aportarnos todos los beneficios derivados de sus propiedades antioxidantes, el tomate va a ser muy útil en las personas que necesiten disminuir su ingesta calórica.

–Al comprarlos, ¿qué debemos tener en cuenta?

–Que no estén verdes ni muy maduros. El grado de madurez del tomate es importante, ya que determina los niveles de acidez y de azúcares y, por tanto, su sabor y aroma.