Un marinense en la cuna de la cocina

Aún no ha comenzado a distribuirse, pero ya apunta alto. "Los sabores azules de Portonovo", recetario del ingeniero, empresario del sector del aceite y gastrónomo marinense Alfonso Díaz, ha sido elegido "Mejor libro de pescado" en castellano-gallego, y por lo tanto, opta al "The Best in the World" de los Premios Gourmand World Cookbooks Awards, considerados los Oscar en el sector editorial agroalimentario, y que se fallarán el próximo 6 de marzo en Les Folies Bergére de París, cuna de la cocina. "En el apartado de recetas de pescado solo lo ha ganado hasta ahora un español, Luis Aduriz, con tres estrellas Michelí, en 2003. Por eso, ser el mejor de España en castellano-gallego ya es un premio", afirma el cocinero, que vive a caballo entre Marín y Jaén.

Publicado en gallego, castellano e inglés y con una tirada inicial de 2.500 ejemplares, el recetario podrá descargarse también, de forma gratuita, a través de la página del Grupo de Acción Costeira (GAC) a partir de esta misma semana, según Díaz. No se trata de un libro de recetas al uso, reconoce su propio autor, ya que además de los 24 platos nuevos que presenta, explica cómo diferenciar especies similares –calamar-pota, aguja-patagullo, caballa-caballón, pescado blanco-azul–, cómo el arte de pesca empleado afecta a su sabor e ilustra al lector sobre el trabajo de los hombres y mujeres que trabajan en los puertos de la Ría de Pontevedra.

"Es un recetarioe escrito para dignificar los productos del mar poco valorados pero que sin embargo tienen un enorme potencial organoléptico. Todo el mundo quiere mero y lenguado, pero hay otros pescados riquísimos, fresquísimos y baratos", explica. Los niños son una parte importantísima en este libro, ya que el veinte por ciento de las recetas están concebidas para ellos. "Los niños no tienen nuestros mismos gustos. Un adulto no pensaría en comer ´Caballa frita con refresco de naranja y chocolate´, pero a un niño le encanta y lo importante es que coman pescado", defiende.

El libro está salpicado de ironía, reflejada tanto en algunos de los nombres con los que el gastrónomo ha bautizado sus recetas – "Angulas mentirosas de Ons", "Pasta por poca pasta con jurel y caballa", "Posiblemente la mejor fritura de calamar del mundo", "Cuatro kilos de ventresca de un bonito de cuatro kilos"– como en los comentarios que acompañan a cada una de ellas. También escapa de las dictaduras de los pesos y las cantidades; prefiere hablar de proporciones en función del número de comensales.

Díaz propone en este recetario una forma divertida de comer los pescados gallegos, que tienen, asegura, muchas más posibilidades de las que el público se imagina. "Las uñitas de los percebes tienen poca salida, pero conservan todo el sabor del mar y si las freímos se puede hacer un plato riquísimo, igual que con un jurel podemos preparar un plato digno del mejor restaurante", asegura.