Un cerdo a medio camino entre el blanco y el ibérico, cien por cien gallego y alimentado a base de castañas. La empresa ourensana Coren llevaba muchos años dándole vueltas a la idea de conseguir una carne de cerdo más sabrosa que la normal pero sin llegar a los precios de la procedente del cerdo ibérico. Tras un largo proceso de pruebas y de investigación genética, dieron con la clave: el cruce entre dos razas, Pietrain y Duroc, consigue una carne con una mayor infiltración de grasa, que es la responsable del sabor.
"A la selección de la raza se le une una alimentación tradicional a base de castañas", describe Manuel Gómez Franqueira, director de nuevos proyectos de Coren. Este fruto –"tan abundante en Galicia"– supone hasta un 20 por ciento de la dieta de los porcinos, y es su alimento primordial durante los dos últimos meses de vida.
Para garantizar el alimento de sus cerdos, por el momento han comenzado con una partida de 800.000 kilos. Se trata de castañas gallegas, de la zona de Ourense, peladas y congeladas. Descartan la piel para evitar el sabor amargo que posee. "Esta alimentación a base de castañas hace que la carne sea jugosa y tenga un toque dulzón muy agradable", comentan sus responsables. "Hicimos pruebas con otros alimentos como las patatas pero al final lo que más nos convenció fueron las castañas, que tienen un efecto prácticamente idéntico al de la bellota". Para este año precisarán dos millones de kilos de castañas. "Si no podemos comprarlas todas en Galicia lo haremos también en el norte de Portugal", advierten.
Esta nueva raza de cerdos disfrutan de un mes más de vida que los cerdos blancos, seis meses en lugar de cinco. Y lo hacen en unas condiciones más relajadas que sus compañeros. Se les cría según las costumbres de la Galicia más tradicional, en granjas más pequeñas y con menor densidad de animales, lo que contribuye a darles más tranquilidad. Por el momento se crían en unas cuarenta explotaciones ubicadas en las provincias de Lugo y Ourense.
Juegos y camas
También se les mima con otras atenciones especiales como camas de papel o viruta muy abundante, para evitar que se dañen las patas al nacer, y les van rotando distintos juguetes. Los responsables del proyecto aseguran que este tipo de crianza cuesta un 50% más que la del cerdo normal.
La cooperativa ourensana ya ha iniciado la comercialización de esta carne bajo la marca Selecta. Mensualmente tiene una producción de 60.000 kilos, unos 800 cerdos, y prevén en cuatro años llegar a los 3.000 o 4.000 cerdos semanales. "Por el momento la acogida está siendo muy buena y ya estamos vendiendo unos 700 de los 800 que matamos a la semana", apunta Rodríguez.
La gama ofrece las distintas partes del cerdo, en esta primera fase en carne fresca como lomo, aguja, costillas, panceta, secreto, carrillera y solomillo, entre otros. "Y en un año esperamos comenzar con los jamones", anuncian los responsables.
Desde hace tres meses, estos productos se comercializan en carnicerías tradicionales y en marzo llegarán a las grandes superficies. Comenzarán por Galicia y el norte de España para exportar después a Andalucía y, más adelante, al mercado internacional. "Ya hemos enviado una muestra a Japón", apunta el director general. Coren ya exporta productos a Sudamérica, Asia e Inglaterra, entre otros países.
Los responsables de la nueva gama, Selecta, están decididos a que se convierta "en referencia en el grupo Coren, al igual que nuestro pollo de corral".
