30 de diciembre de 2008
30.12.2008
ourense

Bandullo con sabor a despedida

Dos municipios rayanos conservan la tradición de este menú para el último día del calendario.

30.12.2008 | 12:21
La carnicera Teresa Fernández y su hijo Iago Danta colocan "bandullos en una de las salas destinadas a su ahumado

Los municipios de Riós y Vilardevós, fronterizos entre la provincia de Ourense y Portugal, son los únicos de Galicia en los que la celebración tradicional del fin de año tiene un menú único basado en el "bandullo" (estómago relleno) del cerdo.

Etnógrafos consultados explicaron que en las fiestas navideñas, la celebración con mayor arraigo es la de Nochebuena, vinculada tradicionalmente a menús con pescados por ser un día de vigilia y abstinencia de comer carne para la iglesia, pero estas cenas se diversificaron con la mejora del nivel de vida.

En ese sentido, el etnógrafo Xerardo Dasairas explicó que las familias de todos los municipios de la "raya" con Portugal son las que conservan "con más fuerza" el tradicional menú de Nochebuena a base de pulpo y bacalao con coliflor o con "berza" gallega.

En relación a la celebración del fin de año, la tradición se perdió en municipios como A Veiga, donde las truchas escabechadas y el conejo de monte fueron sustituidos por cordero y cabrito, según el alcalde Fernando Fernández, o no hay un menú tradicional aunque en muchos casos la cena sigue vinculada a productos del cerdo, cuya matanza casera se hace durante el mes de diciembre.

En Laza, la Nochebuena supone también cena con pulpo y bacalao pero el fin de año no implica un menú específico, aunque sí es tradición que al terminar las doce campanadas, pequeños grupos de vecinos salgan a la calle con un cinturón de "chocas" (cencerros) para correr por las calles como forma de entrenarse para el carnaval, en el que se visten de "peliqueiros".

En Verín, el fin de año se celebra en grupos o peñas que cenan fuera de casa y el "bandullo" del cerdo es la comida tradicional del carnaval. Sólo los municipios de Riós y Vilardevós, según Dasairas y alcaldes consultados, conservan el ritual de cenar en la última noche del año "bandullo", que se ahuma desde quince días antes y se rellena con costillas, otros huesos y cueros adobados y cortados en trozos en los días de la matanza doméstica.

La propietaria de una carnicería de San Cristobo (Riós), Teresa Fernández Forjanes, es la única que elabora "bandullos" fuera del ámbito casero, y cuenta con varias salas que entre octubre y abril se llenan de este embutido para ahumarse sobre un fuego continuo, junto con cientos de chorizos de varios tipos y otras partes de tripa de cerdo y de buey rellenas como la "androlla" o el "pedro".

Fernández explicó a Efe que guarda todos los estómagos de cerdo que le llegan durante el año y los congela para comenzar a rellenarlos en octubre con costilla adobada, luego los ahuma durante 8 a 15 días en los "fumeiros" y los vende, sobre todo a emigrantes de la zona que trabajan en el País Vasco y Barcelona.

La carnicera y su hijo elaboran y ahuman unos 1.500 "bandullos" cada año de los que la mitad se comen fuera de Galicia mientras que el resto tiene como destino las casas de todo el entorno que por edad avanzada dejaron de hacer matanza, y los consumen como plato único en la cena de fin de año, acompañado de patatas cocidas y verdura.

Este menú tradicional, según Teresa, no está en peligro de extinción "aunque las matanzas caseras son cada vez menos pero los compradores aprecian nuestro proceso artesanal de elaboración ya que no hay maquinaria específica y hacemos todo a mano, desde la limpieza hasta el relleno".

Otros municipios "rayanos" con Portugal que sí comparten la tradición de Nochebuena de pulpo y bacalao, son Cualedro, Oímbra, Baltar o Lobios, donde el postre se basa en una sopa dulce llamada "formigo", pero no cuentan con un menú propio de fin de año, según su alcalde José Lamela.

En Lobios también se conserva la tradición del día de Reyes con comida a base de cocido de cerdo y postre de torradas de vino.

En Vilardevós y Riós, tradición e innovación pueden compartir mesa si se acompaña el "bandullo" de fin de año con un aperitivo a base de "paté de oca" elaborado por un empresario local.

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