22 de diciembre de 2008
22.12.2008

La hora del banquete

Las aves, que tanto visten en las mesas navideñas, resultan además muy competitivas para el bolsillo. Beban lo que quieran, pero háganlo a la temperatura ideal para evitar el vino sopa o el sorbete helado.

22.12.2008 | 01:00

Luis M. Alonso
Ya no resulta fácil acordarse de aquellos menús inacabables de Nochebuena y de Navidad, perennes como hojas en el dietario amarillento de las cocineras de las casas. Sucedía cuando los inviernos eran inviernos y los niños soñaban que viajaban, en medio de un paisaje boreal, en grandes trineos arrastrados por alces. ¿O eran renos? El largo tránsito desde las uvas de fin de año, los turrones y mazapanes, conducía a las angulas del día primero, toda una tradición. Entonces, la angula, un bocado extraño de delicada textura, no tenía el sabor de lo prohibitivo ni había ascendido, por su precio, a los cielos del caviar Beluga o de la trufa blanca de Alba.
En la tele daban "Mujercitas", "¡Qué bello es vivir!" y una de las numerosas versiones de "Cuento de Navidad" de Dickens. Siempre Dickens: el mayor acierto de Ebenezer Scrooge, de Scrooge & Marley, fue cuando compró el pavo más gordo de la tienda para llevárselo a sus sobrinos a Camden Town y convertirse, de paso, en una persona decente. El pavo es parte del espíritu navideño, pero, al tiempo que se ha ido perdiendo ese espíritu, ha pasado al olvido. Debido a los corderos, lechones y besugos, no se le presta suficiente atención a las aves, excepto a algún capón de añadidura. Sin embargo, el citado capón de Lugo, la pintada, la oca, por supuesto el pavo, la pularda, la becada o el faisán, de excelsa carne, o el modesto pitu de caleya son todas ellas piezas muy agradecidas y dignas de trinchar en la mesa.
Hay un par de detalles a tener en cuenta cuando se trata de cocinar un pájaro. Primero, el asado de las aves en un horno no tiene término medio. O carne muy caliente, absolutamente infernal, o fría. Nada de medias tintas. Caliente, buena; fría también: cortada en finas lonchas con una juliana de hortalizas o echando mano de un "chutney". Templada, la carne de ave, sólo se sirve en escabeche.
Otro detalle importante es cómo ha sido cebado el pájaro. Es fundamental el engorde con productos de primera: las cebadas y las avenas de los capones; las castañas cocidas; el pan con leche e incluso untado de vino dulce proporcionan sabores que el paladar agradece. Hay que comprar el ave que ofrezca la garantía de haber sido tratada convenientemente. La crianza es primordial.
Las aves, que tanto visten las mesas navideñas, resultan, además, muy competitivas a la hora de rascarse el bolsillo. ¿Y el pescado? Los pescaderos sostienen que la demanda ha descendido pese a que los precios son mucho más bajos que hace un año. La merluza se puede comprar un 40 por ciento más barata. La lubina y el rape son también más asequibles, aunque el besugo, escaso, se mantiene al ser parte de una tradición culinaria. Lo mejor es comerlo en agosto, cuando se encuentra en sazón y no obliga a tanto desembolso.
Hace un año, el Gobierno invitó a consumir conejo, una carne barata para fomentar el ahorro. Esta vez no ha perdido el tiempo en recomendaciones seguramente para no herir demasiadas susceptibilidades en unas circunstancias de consumo verdaderamente complicadas, no porque los precios sean más altos que en 2007, que no lo son, sino porque la situación y las perspectivas son peores.
Ahora bien, "carpe diem". No sería justo a referirse las ocas y los patos sin hacerlo también al foie gras. El poeta Horacio ya cantaba a los hígados hipertrofiados de las ocas engordadas con higos, "jecur ficatum". Foie gras y uvas son ideales para terminar el año. El chileno Pablo Neruda, que escribió "Veinte poemas de amor y una canción desesperada", dejó claro su peculiar arrobamiento ante el foie gras, al que llamó hígado de ángel. "Forma adorable. Tu dulce perfume es un arpa de nuestros paladares. Tu armonía toca los címbalos en nuestras lenguas, y nos atraviesa enteramente con un largo escalofrío de placer".
Todo empieza, sin embargo, por entender el papel en la vida de las ocas y de los patos, que campean al aire libre, como suelen decir los campesinos franceses, equiparando su suerte existencial a la del toro bravo de lidia, cuando alguien critica el cebamiento a la fuerza o la hipertrofia de los hígados.
Y tampoco hay que dramatizar. Un pato es un pato. Y una oca, ídem. Los perigordinos, por ejemplo, ceban los ánades con maíz y sostienen ante los detractores de este método de engorde que los patos, las ocas, aves migratorias de otros tiempos, tienen el hábito de deglutir, no disponen de buche y su tubo digestivo está directamente conectado con el estómago. Según ellos el cebamiento únicamente refuerza su propensión a la bulimia. Lo cierto es que el hígado de pato, ganso u oca, víctima de una hipertrofia, no es un hígado enfermo, sino un hígado graso de animal sano, con una textura untuosa y un sabor exquisito que lo hace un bocado inigualable.
Su mejor condición es la de "entier" o entero, pero alrededor de esta presencia natural hay otras que sobreviven en un escalafón inferior de calidad como son los bloques o los "parfaits", a base de pedazos de foie gras, las delicias, las "mousses" y todas las demás mezclas que componen el arco gustativo, fresco o cocinado del hígado por excelencia.
El chef francés Joël Robuchon fue el primero en sorprender a los comensales con las escalopas de hígado fresco braseado, que tan bien combinan después sobre un lecho de manzana dorada en la sartén y una reducción de oporto. Hay algo, sin embargo digno de destacar, fruto de la imaginación de Rossini y elevado a los altares de la cocina, que son los tournedos que llevan el nombre del músico de Pesaro, pequeños medallones de solomillo de ternera recubiertos de foie grass y láminas de trufas, con una reducción de vino de Madeira. Sobre el vino para acompañar el foie gras se ha discutido largamente. Hay seguidores del champán e incluso del tinto, pero la elección más segura es un vino de Sauternes, Monbazillac u otro licoroso.
Beban lo que quieran, pero háganlo a la temperatura ideal. No hay nada peor que un vino sopa o un sorbete de vino. Los blancos dulces y ligeros entre los 5 y los 8 grados, como el champán. El jerez fino, entre 8 y 10; el blanco seco ligero, entre 10 y 12. El rosado, entre 9 y 10. El vino tinto joven o ligero, entre 11 y 13; el blanco con crianza, de 13 a 16; y el tinto con cuerpo, lo ideal es beberlo entre 16 y 18 grados.
No olviden las sopas de ajo para entonarse.

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