Unos 10.000 euros en carne de buey cinco estrellas es la inversión del Tito Mexillón de Poio para celebrar su décimo aniversario como restaurante a pie de playa en Raxó. "Nos ha costado un riñón y parte de otro", reconoce Andrés Ruano, que junto con Alberto Lugilde regenta el negocio. Es una apuesta económica muy importante y ahora que este chuletero de rubia gallega de alrededor de 100 kilos de peso está en su cámara frigorífica, solo queda inaugurarlo, algo que tendrá lugar este miércoles, 1 de julio, cuando el restaurante reabra al público en la temporada de verano.
El día en que Ruano y Lugilde decidieron conseguir un chuletero de buey de grandes dimensiones y edad avanzada, los más codiciados a la mesa, nunca imaginaron que lo recibirían recién levantado un confinamiento derivado de una pandemia por un virus que iba a sacudir el mundo. La suya fue una apuesta que realizaron para celebrar por todo lo alto los diez primeros años de su negocio, que casualmente tiene lugar en el que quedará marcado para la historia como el del Covid-19.
"Lo hicimos por una cuestión de marketing, porque es una inversión muy fuerte. Siempre trabajamos con carnes de mucha calidad, normalmente de vaca, pero este es buey, lo supera todo", reconoce Ruano. "Para nosotros es importante que salga bien, porque son unos 10.000 euros. Con que consigamos vender para recuperar lo invertido, nos daremos por satisfechos", añade.
La cuestión es que los socios habían encargado dos chuleteros de esta carne, pero cuando comenzó la crisis del coronavirus decidieron anular uno por miedo a no poder abrir ni siquiera su negocio este verano.
"Ya lo encargamos el verano pasado al cerrar el restaurante, en septiembre, y el distribuidor nos lo confirmó en Navidad. Estos chuleteros son muy difíciles de conseguir porque es de un animal de más de ocho años y, por lo general, los que más abundan son los de animales de dos o tres años, de los que se extraen chuleteros de unos 50 o 60 kilos, no de 100, como el nuestro", resumen los hosteleros.
Este tipo de carne necesita meses de maduración en la cámara frigorífica, los que ha pasado desde diciembre. Ahora, una vez extraídas las tapas, que consumirán los propietarios, quedarán libres unos 15 chuletones de alrededor de 3 kilos cada uno. "Son chuletones grandes, que no se puede comer, obviamente, una sola persona, por lo que están pensados para grupos de comensales", indican.
En el Tito Mexillón han decidido servirlo cocinado en mesa por unos 150 euros el kilo. "Y aún así es un margen muy pequeño el que nos queda", señalan los dueños.
"La carne madurada ha ganado mucho éxito. Este, además, es un buey criado en Lugo. También servimos otra carne más económica, de chuletones de unos 40 euros el kilo, que también es muy sabrosa. Todo es para gustos", indica Andrés Ruano.
El reto es conseguir servir los 100 kilos de aquí a septiembre, cuando el restaurante cerrará de nuevo sus puertas. Mientras, el chuletero seguirá madurando al frío.
Cada chuletón pasará unos 20 minutos al fuego para estar listo para el consumo. Y, ojo, para aquellos a los que no les guste en exceso la carne cruda también hay truco: "lo serviremos fileteado con una parrilla en la mesa, ya que estos chuletones van más bien crudos, y a sí quien quiera pasar más su parte puede hacerlo".
Conscientes de que el décimo aniversario del restaurante podría quedar deslucido por la situación sanitaria actual, Andrés Ruano y Alberto Lugilde se conforman con que este 2020 sea un año de permanencia. "Nosotros tenemos clientes de todo tipo, de aquí y de fuera. Lo que nos gustaría es que ya que este año no va a ser de ganancias, no tener que cerrar. Con mantenernos nos daremos por satisfechos", dicen sinceros. "En todo caso, en el riesgo está que salgan bien las cosas", concluyen.
