Más de medio centenar de restaurantes, centros de mayores y supermercados de la provincia aspiran a obtener en los próximos meses el sello de calidad del programa Revitaliza, un plan en el que la Diputación de Pontevedra es pionera en España y que certifica que los llamados "productores singulares" reciclan sus residuos orgánicos. El objetivo es transformar responsablemente el elemento más importante de la bolsa de basura: en los hogares más del 40% es materia orgánica, porcentaje que se eleva hasta el 55% en estas cocinas profesionales.
Los primeros en acometer las distintas fases de trabajo que incluye la consecución de este sello fueron restaurantes de referencia como el que encabeza el chef estrella Michelin Javier Olleros, Culler de Pau, cuya clientela valora desde la producción de alimentos orgánicos en la huerta a la creatividad en el menú y la toma de conciencia con nuestro paisaje; pero también instalaciones a las que acuden a diario cientos de comensales, como las cafeterías de dos facultades del campus de Pontevedra en las que el reto era el gran volumen a compostar, ya que generaron desde el primer día de trabajo más de 120 kilos de residuos orgánicos.
Al igual que estos tres ejemplos, unas 50 cocinas profesionales de la provincia cuentan ya con composteros en plena actividad, han probado su rendimiento y son reconocidos mediante el Sello Revitaliza. Para poner en marcha sus respectivos programas de reciclaje contaron con el apoyo y el asesoramiento de los 102 maestros composteros que la Diputación ha formado hasta el momento y en la actualidad todas estas instalaciones consiguen obtener abono de excelente calidad, cerrando el ciclo de la materia orgánica.
Es el principio de economía circular al que más señalan los responsables de los restaurantes (algunos incluso cuentan con huertas en donde ese compost abona nuevas verduras y hierbas que acabarán en la cocina), que también apuntan al sello orgánico que el reciclaje añade a su servicio.
Por su parte, desde la Diputación se recuerda que "muchos concellos favorecen la actividad económica fijando una tasa de residuos hasta 10 o 15 veces más baja a estos productores singulares, lo cual es un elemento de gran interés para ellos; pero además pueden sumar a su prestigio el marchamo de que sus biorresiduos vuelven a la cadena", es decir a las huertas, jardines y bosques.
No se trata de una aportación mínima ya que la puesta en marcha del Sello Revitaliza ha permitido disponer por primera vez de datos reales sobre el compostaje, conocimientos técnicos y estudios en plazos largos que permiten trabajar con más precisión, sabiendo por ejemplo que si en las cocinas particulares al menos el 41% de los residuos son orgánicos, en este tipo de instalaciones ese porcentaje se multiplica y "de cada 3 kilos de basura 2 son susceptibles de ser reciclados y convertidos en compost", indican las mismas fuentes.
Frutas y verduras, arroces y pastas, carnes y pescados, pan, huevos, postres, yogures, numerosos posos y restos de café e infusiones (sin grapas) nutren a diario los numerosos composteros de restaurantes en funcionamiento, donde también se reciclan los paños y el papel de cocina sin tintas. En total, cocinas con gran volumen de actividad como las de las facultades pueden superar los 60 kilos diarios de basura orgánica.
Aquellos que disponen de huerta (caso del CIFP de Hostelería Carlos Oroza de Pontevedra, con 450 alumnos, 3 cocinas, 2 panaderías-pastelerías y un restaurante) suman también al compostero restos de la cosecha, frutas caídas, hojas, hierbas y plantas secas etc. Solo en este centro "el cubo con la comida elaborada y los desperdicios que pueden ser reciclados pesa una media de entre 35 y 40 kilos", señala el profesor de Cocina Ricardo Fernández.
El vicepresidente provincial, César Mosquera, incide en que "compostar es reducir a la mitad la emisión de CO2, hay que cumplir con el deber que tenemos con el planeta, también con la economía circular y con nosotros mismos", apostando por este sistema de tratamiento que, recordó, supone además cumplir la ley ante la inminente entrada en vigor de la normativa que obligará a los concellos a compostar o recoger los biorresiduos de manera separada, a riesgo de ser sancionados si incumplen estas exigencias.
El integrante del Ejecutivo provincial se felicita porque el Plan Revitaliza ha sido declarado por segunda año "experiencia ambiental relevante" por la agencia Zero Waste Europe, que trabaja de la mano de la Comisión Europea y que "cada año selecciona un máximo de una iniciativa por estado".
