Todo está preparado en la Fábrica de Salazón de Punta Moreiras (O Grove) para el gran banquete del sábado en el que los asistentes podrán degustar las sardinas en salmuera, preparadas a la antigua usanza.
La intención es dar a conocer y tratar de reconocer su potente sabor, después de veinte pacientes días de maceración siguiendo las pautas más ortodoxas y los medios de la época.
Lo explica José Luis Escalante, Peliso, director del Museo de la Conserva y la Salazón de Punta Moreiras (O Grove) que ha dirigido la elaboración de los 50 kilos de sardina que unos sesenta afortunados van a degustar este sábado con ocasión de la fiesta.
La idea nace como un modo de conservar viejas tradiciones, pero a la vez recuperar sabores que son únicos y que prácticamente solo se pueden disfrutar en ocasiones como ésta por el laborioso proceso que requiere su preparación.
Escalante explica que para su elaboración han adquirido 50 kilos de sardinas que hace 20 días introdujimos en salmuera, un método cuyas proporciones pasan por disolver un cuarto de kilo de sal por cada litro de agua necesario hasta obtener la densidad adecuada, lo que se sabe en el momento en que se observa que una patata flote en la superficie de la salsa.
Conseguida dicha solución "se echan las sardinas en un barreño de plástico" porque la pila de piedra de la Fábrica de Salazón tiene unas dimensiones gigantescas (2,20 x 2,30 x 1,50 metros) en las que, en tiempos, se procesaba un millón de sardinas. En la comida del sábado son solo 50 kilos, es decir unas 500 sardinas colocadas en un "tabal" y una "pandereta", respectivamente.
Cuando las sardinas ya están en el barreño que estará protegido de la luz y herméticamente cerrado, "a través de un tubo se echa la salmuera, a ser posible desde la zona inferior o baja del recipiente". Luego tiene que permanecer 15 días macerando en la sal, un método muy similar al que se emplea en el curado de jamones, cecinas y otros embutidos. Pasado ese tiempo se saca de la tinaja y se colocan en los tabales, una vez que ya ha perdido parte de la grasa y el agua. "Las sardinas quedan deshidratadas, como los higos pasos", explica gráficamente Peliso.
Una vez que se sacan del barreño se introducen por un orden en el "tabal" o la "pandereta", de modo que, con mucho cuidado, se colocan en círculo con las cabezas hacia fuera y la cola hacia dentro formando una "vida" o capa. Sobre las colas se sitúan otras cuatro o cinco, y luego se procede a la colocación de otra "vida", y así sucesivamente hasta completar el "tabal".
Finalizada la colocación es preciso preservar el producto con una "tapa de espichalar", algo parecido a un prensado, por lo que el líquido sobrante, compuesto por agua y grasa, cae por un canal que lo conduce a unos depósitos en los que se obtiene "el saín para el alumbrado" de la época y que sustituía a las tradicionales velas.
Pero es más, se conseguía luego un subproducto del saín, la "morca", empleada por muchos grovenses para el curtido de pieles que llegaban de Buenos Aires y otros países a los que se exportaban las sardinas en salazón.
Y es que esas sardinas han sido el menú más nutritivo para muchas familias de todo el mundo. Escalante recuerda que muchos agricultores las llevaban al campo y con pan y aceite se preparaban bocadillos espectaculares. El problema es que la comida se repetía con tanta frecuencia que a algunos les llegó a repeler y "aún lo recuerdan hoy en día".
Pero Peliso subraya que existen muchas formas de cocinarla. "En internet hay muchas recetas, pero la más usada consiste en lavarlas y cocerlas con patata y un tomate por cabeza o verdura. La idea es contrarrestar el sabor salado con el dulce para agradecimiento del paladar. Y también recomienda la receta de "La coca salada", tradicional en las fiestas de Elche. Su extensión es tan grande como el nombre conque se las designa, así las "sardinas de bota" , la "roñosa", "soldados viejos", "arenques" o "sardines salones", este último término empleado en Asturias.
Cada comensal le podrá llamar como quiera este sábado en una comida que además incluye por 30 euros, pulpo, carne o caldeiro, postre, café y bebidas.
