El periodista Guillermo Campos y el científico Antonio María de Ron acompañarán esta tarde a Carina Regueiro en la presentación del libro "Estrelas da despensa galega. E 67 receitas con historia e sabor" (Editorial Galaxia), una obra dedicada a la exquisita gastronomía gallega en la que la autora reúne historias sobre los grandes productos de nuestra despensa y también recetas. "Es un libro periodístico", explica, "donde hablo de historia, de actualidad... Y mi objetivo era que el lector se lo pasase igual de bien que me lo pasé yo haciéndolo, y que disfrute de la comida como nos gusta a los gallegos: hablando de comida".
- ¿Cómo surgió la idea de escribir este libro?
-A mi siempre me gustaron los libros de gastronomía, sobre todo los de historia de la gastronomía, y como vía que no había un libro, aunque sí que hay cositas, pero no que profundicen tanto, que se metan a fondo, de una forma rigurosa, y lo digo con mucho respeto. También sobre todo quería eliminar los tópicos.
- Para empezar, el de una agricultura atrasada.
-Esa idea de que somos tercermundistas, de la viejiña sacando los grelos, no me gusta nada. La realidad es que el sector primario, el campo y en general todo el sector de la alimentación es uno de los más desarrollados que hay en Galicia precisamente, el que más invierte en desarrollo e investigación, es un sector que está muy pendiente de las nuevas demandas del consumidor, y eso se puede ver todos los días tanto en la presentación de los productos como, como decía, en lo mucho que está invirtiendo en desarrollo de nuevos productos.
- ¿Qué características destaca?
-Muchísimas, tenemos para empezar la variedad, que es algo muy destacable, la riqueza que hay en Galicia de productos tanto en el campo como en el mar, en la ganadería, en las razas autóctonas que se están recuperando. En general me parecen todos los productos muy interesantes, desde los más clásicos, tipo las habas y los grelos, a los nuevos que se están incorporando en los últimos años a la cesta de la compra como el kiwi, que tiene apenas 35 años, las algas, de recientísima incorporación.
- ¿Cuáles son los productos más antiguos de nuestra dieta?
-Un ejemplo serían los grelos, pero en general los anteriores a la llegada de los productos de América, hasta entonces tampoco teníamos tanta variedad, pero hay que tener en cuenta que en la historia de la alimentación, en todas las cocinas incluida la nuestra, la riqueza que se va aportando con todas las incorporaciones nuevas es continua, es un flujo constante. Un ejemplo es el arroz, que hasta hace no mucho en Galicia era algo exótico, no digo ya los kiwis, o los garbanzos, que tampoco los había aquí. En el caso del arroz Cunqueiro dijo (y no era cierto) que lo había traído Jovellanos en un saquito cuando estuvo viviendo en Coruña, ese tipo de cosas. En este continuo a lo largo de los siglos varios aportaron, los romanos trajeron unos productos, las órdenes religiosas otros que enriquecieron nuestra despensa, también llegaron por el Camino de Santiago... Es todo un flujo.
- Decía que se lo había pasado muy bien haciendo el libro.
-Mucho, me divertí mucho porque hice lo que quería hacer, aparte de ir a la documentación y de recurrir a fuentes históricas hablé con quien tenía que hablar, con los grandes protagonistas de esta despensa gallega que son los productores, los elaboradores, ganaderos, mariscadoras, queseros, hablé con todos, también con científicos como De Ron, con comercializadores, y es la mejor manera de conocer la actualidad.
- ¿La gastronomía gallega se elogia más que se consume?
-Totalmente de acuerdo, y ya no pensemos en lo mal que comen los niños, efectivamente se elogia más que se practica y se consume, es verdad, por eso precisamente es bueno divulgarla y machacar a la gente continuamente con que lo que tenemos aquí ni dietas de moda ni tonterías de esas, tenemos grandísimos productos que tenemos que consumir precisamente para que se sigan produciendo, porque si no se consumen (y es algo que pasó con razas de vacas, gallinas etc) dejan de criarse. La mejor manera de darle valor a nuestro campo es comprar sus productos, los de una gastronomía exquisita y muy saludable.
- ¿Qué recetas propone en el libro?
-Las recetas que pongo en son patrimonio de todos, recetas actuales, no me ceñí a las recetas más tradicionales, es cocina tradicional pero con las recetas que queremos hacer hoy en casa, que se hagan rápido, en poco tiempo, y con ingredientes también tradicionales pero de una forma bastante sencilla, e incorporando algas o castañas, otro tipo de productos que no sean raros, que los encontremos fácilmente cerca de casa, y sin fórmulas extrañas. Así que incluyo una lasaña de bonito, un paté de mejillones, una pizza ao polbo... Tenemos una despensa maravillosa, llena de historias, de curiosidades, de anécdotas, y como decía Cunqueiro las cosas de comer saben mejor cuando se conocen y cuando se habla de ellas.
