El interés de Miguel Lamora por el café surgió "de casualidad me dedicaba al dibujo, quería ser ilustrador, diseñador gráfico y por necesidad como mucha gente me puse a trabajar en mis años jóvenes. Entré en una cafetería y cuando descubrí que se podría dibujar en el café encontré mi manera de expresarme artísticamente; entonces decidí dejar lápices, pinceles y pinturas por pintar con café y leche".
- ¿Se relaciona mucho el café con el arte?
-Son técnicos, por ejemplo yo estaba un poco frustrado, siempre tienes crisis a esas edades sobre qué vas a hacer con tu vida y encontré un nicho bastante amplio para desarrollarme. En principio mis amigos me decían qué vas a hacer pero al final a día de hoy después de tantos años en esto todo el mundo acaba diciendo que qué bien lo he hecho.
- ¿Trabajan con cafés de temporada?
-Solo con cafés de temporada, dependiendo de si estás hacia el norte o el sur del Ecuador tenemos unas épocas del año donde nos van a dar producciones, entonces cada 3 o 4 meses vas teniendo cafés de nueva cosecha, y eso es lo que trabajamos, cafés frescos, de temporada.
- En España somos muy cafeteros ¿tomamos buen café?
-En calidad de grano en general, y hablo solo en general, no tomamos demasiado buen café, porque aún existe por un lado lo que es el torrefacto y por otro la variedad robusta, que seguro que no hemos escuchado hablar de ella mientras que de arábica si. Arábica son los únicos cafés con los que solemos trabajar nosotros los baristas profesionales, mientras que el robusta es una planta que, como su nombre indica, crece casi a cualquier altura, entonces las producciones son mucho más grandes y se convierte en un comodín en vez de un ingrediente de Premium.
- Ha explicado en la presentación del Spain Coffee Festival que para elaborar un gran café no solo hay que prestar atención al producto
-Son muy importantes otros elementos, para empezar el agua porque es en lo que disolvemos el café, el equipamiento tiene que estar superlimpio, tienes que tener muy bien diseñada tu receta de preparación y, sobre todo, el cumplirla en cada bebida que preparas.
- Porque se ha pasado de hacer cafés "a ojo" a disponer de un protocolo casi científico
-Exacto, a veces vas a una cafetería dependiendo de la persona que esté ¿verdad? Pues esto es fatal para un negocio, que necesita vender cafés a todas las horas e independientemente de quién lo sirva, si este negocio tiene unos buenos estándares de preparación la persona que te atienda que podrá dar más confianza o gustar más o menos pero el cliente sabe que siempre se va a encontrar el mismo sabor en taza al final. Y esto es sencillamente la base, al margen están muchas otras cosas, pero hay que decir que es injusto que pagues en el mismo sitio por un café que está bueno y al día siguiente por otro que esté malo, tiene que haber un buen estándar para que siempre sea justo pagar por lo que te están ofreciendo.
- ¿Hay trucos para preparar un buen café?
-Si, sobre todo la formación es básica, saber lo que estás haciendo es el primer paso para lo que haces acabar haciéndolo bien, y luego está lo demás. De nuevo se relaciona con el arte, las habilidades físicas de rapidez se van desarrollando con los años, el tiempo y el entrenamiento, pero lo que es por otra parte los conocimientos teóricos y la formación son muy importantes para aplicarlos a la práctica. Si hay algo que no lo sabes hacer, que careces de la formación y la teoría, por mucho que lo intentes no te va a acabar saliendo suficientemente bien.
- Ya están en el mercado las máquinas de tercera generación ¿van a revolucionar mucho su trabajo?
-Esperemos que si, actualmente en la mayoría de las cafeterías del país es el tostador quien te pone el equipamiento, cuando nosotros como trabajamos es de otro modo: nosotros elegimos nuestro equipamiento y nuestro o nuestros tostadores, yo me he comprado mi máquina, mis molinos y simplemente, sin mirar la marca del tostador, elegía el café, cómo estaba tostado o qué sabores me trasmitía.
