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Estrellas Michelín y maestros de becarios

Pepe Solla y Pepe Vieira analizan la polémica generada en torno al personal de prácticas en los grandes restaurantes

Pepe Solla junto a varios de sus cocineros en Casa Solla. // R. Vázquez

No ponen la mano en el fuego por todos los restaurantes de alta cocina, pero aseguran que, por norma general, "a los becarios no se les trata mal". Pepe Solla y Pepe Vieira, los dos chefs que regentan los únicos establecimientos de la comarca con Estrella Michelín defienden a su gremio en la polémica suscitada sobre el papel que los alumnos en formación tienen dentro de los restaurantes.

"Es una barbaridad generalizar. No se puede decir que en los Estrella Michelín abusan de la gente en prácticas. Seguro que estas prácticas puntuales existen en muchas empresas, pero de todos los sectores. Lo que hay que hacer es denunciarlos", explica Solla. Por su parte, Vieira entiende que "se ha sacado el tema de contexto". "No todas las personas son iguales y donde muchos pueden encontrar una oportunidad otros encuentran una experiencia negativa. Eso no quiere decir que en general siempre sea así", destaca.

Para ellos, la teórica explotación por trabajar gratis de la que se habla es un falso mito. Pero concuerdan en que se debe abrir un debate para estudiar fórmulas de mejora de todo tipo de condiciones. "Habría que hacer una reflexión. Se puede mejorar el estatus legal del becario. Hay demasiadas preguntas en el aire y muchas circunstancias que podríamos resolver y mejorar para todas las partes", analiza Vieira. "Quizá haya mejores fórmulas. Vamos a hablarlas. Estoy de acuerdo en avanzar todo lo que podamos", anuncia Solla.

Lo que tienen claro es que los malos modos en sus cocinas no existen. "No hay norma escrita, pero los jefes nunca gritan ni mucho menos insultan al personal de prácticas. En Casa Solla, muchos becarios lloran, pero cuando se van después de acabar", bromea Pepe Solla para exponer una realidad. Por su parte Vieira profundiza: "Las primeras cocinas organizadas con cocineros se dan en el ejército. Todavía conservamos ciertos rasgos militares como los gorros altos, las casacas o chaquetillas. Ademas, el orden de mando y la organización también es muy militar. A esto hay que sumarle que una cocina es un lugar donde hay ruido y donde los movimientos están muy medidos y por tanto muchas veces debemos hablar alto, claro, a distancia y tener confirmación de que la orden ha llegado. Pero en ningún caso esta manera de comunicarnos es vejatoria, más bien todo lo contrario".

Un Máster "gratis"

Los responsables de Casa Solla y de Camiño da Serpe y Ultramar entienden que la posibilidad de realizar unas prácticas junto con un profesional del sector reputado es una gran "oportunidad". "Yo lo comparo con un hacer un Máster, pero gratis. Además es que mi plantilla es gente que empezaron conmigo de prácticas", afirma Pepe Solla.

Sobre si verdaderamente los becarios aprenden en sus cocinas o solo se les usa para trabajos secundarios, Vieira lo tiene claro: "Si no estas dispuesto a enseñarles, no tiene sentido su presencia en el restaurante. Pero esto es así en un restaurante o en cualquier otra empresa". Solla destaca que en su establecimiento "todos hacen de todo". "Yo el primero", admite. Y continúa: "Los becarios también hacen platos. Malo sería si los tuviese mirando para el aire, porque no se beneficiarían ni ellos, ni yo".

Precisamente ese beneficio mutuo es la clave: "No puedo negar que ganamos con ellos. En las épocas que tenemos becarios podemos ofrecer una oferta mayor". Sin embargo, esto no quiere decir que la rentabilidad de un Estrella Michelín sea mayor cuanto mayor número de personas en prácticas haya. Como explica Vieira, "si no puedes permitirte pararte y enseñarles, no merece la pena que los tengas, pero tampoco se puede basar una plantilla en becarios. Es una pésima estrategia empresarial".

En la misma línea se pronuncia Solla, para quien su plantilla es "fundamental". "Que no me quiten a Suso, Xosé, Lara o María. Ellos son mis pilares y un stagier no puede sustituirlos", analiza el regente de Casa Solla, que también avisa de que un Estrella Michelín "es rentable desde el mismo momento en que está abierto y no depende de becarios. Solo por tener la Estrella tienes eventos. A veces un plato no da beneficios, pero eso no significa que el restaurante no sea rentable", finaliza.

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