31 de diciembre de 2012
31.12.2012

Una delicatessen: ostras en escabeche

La familia real era en el siglo XVII una de las demandantes de este exquisito plato que salía de las Rías Baixas

31.12.2012 | 08:39
Rastreando en la playa. Sáñez Reguart. // Reproducción Rafa Vázquez

Tradicionalmente las ostras se consumían, generalmente, en fresco, tal y como hacemos en la actualidad. Diversas cartas de fletamento de mediados del siglo XVI constatan su envío desde los arenales de la isla de San Simón, en el fondo de la ría de Vigo, a Oporto o Lisboa, a donde se dirigían las pinazas de las Rías Baixas Este consumo siempre disfrutó de un elevado prestigio, reservado a las clases altas de la sociedad. Otro banco ostrícola, el situado en la ría de Arousa, era detentado por la nobleza local, para lo cual tenía amojonadas las parcelas correspondientes, precisando de autorización real

Pero más apreciadas, si cabe, eran las ostras en escabeche, demandadas nada menos que por la casa real, como nos indica el archivero compostelano Pérez Constanti en su clásica obra Notas Viejas Galicianas. En 1642, el juez pontevedrés don Antonio de Ganoso Figueroa, denunciaba una extracción tan masiva en los arenales de Redondela y Pontesampaio, que no permitiría atender a las solicitudes reales. Además, con motivo de la guerra con Portugal por su independencia (1640-1668), el capitán general de Galicia "ha resuelto venirse a invernar y hacer plaza de armas en esta villa (Pontevedra). Para que en ella pueda haber prevención de todo lo necesario, por la presente ordeno y mando que ninguna persona de los dichos contornos y más parte de este Reino, de aquí adelante, pesque dichas ostras sin licencia"

Otro banco ostrícola importante se situaba en Pontedeume. Un contrato suscrito en enero de 1636 obligaba a Juan Raposo a entregar "ocho cargas de escabeche embarrilado de ostra de a diez arrobas gallegas cada carga", para llevar a la ciudad de Medina de Rioseco, antes del primer día de cuaresma. Otro contrato suscrito en la villa del Eume y fechado en 1657 afectaba a un arriero maragato, que se obligaba a poner en la Bañeza "cinco cargas de barriles de escabeche de ostra, cada carga de doce arrobas y medio de peso".

Las ordenanzas pesqueras de 1768 indican que la campaña de la ostra queda prohibida durante los meses de cría: mayo, junio, julio y agosto, el paro biológico de nuestro tiempo.

La marea de la ostra se iniciaba en primero de diciembre hasta final de abril, con la excepción de los bancos de Pontesampaio y puertos inmediatos, a los que se les permitía iniciar la marea en comienzos de septiembre, "por no tener aquellos naturales otra pesca para mantenerse". Su captura se realizaba con rastros en las playas.

Al igual que hoy en día, para su consumo las ostras debían de estar vivas, debiéndose revolver con las gotas de limón. Pero resultaba impensable que llegaran en esas condiciones a la corte, por lo que se desarrolla la técnica del escabeche. El aceite provenía de Andalucía, en concreto de Sevilla, a donde las pinazas de los mareantes aportaban pipas de sardina arencada y retornaban con botijas de aceite. Estas vasijas, en alguna ocasión tomadas como romanas, coronan en nuestros días no pocos hórreos y chimeneas, como en la casa que marca la desviación a Perdecanai. El vinagre se encontraba más a mano, podía obtenerse de los blancos de Ribadavia, picados en su descenso a lomos de bestias hasta los puertos de Pontevedra o Redondela; también el vino de la tierra, el conocido como ullao, acostumbraba a no superar el verano. Una vez escabechadas las ostras se envasaban en pequeños toneles y así se transportaban. Pescados de gran calidad, como el mero o lenguado, también podían ser sometidos a la práctica del escabeche. La denominación de una rúa en Pontevedra, que se dirige a los peiraos de embarque, Rúa do Peixe Fritido, actual Licenciado Cousiño, parece orientarnos en esta dirección.

Otros frutos de la mar de los que se demandaba su estabilidad en el tiempo y destinados al consumo popular era el llamado pescado cecial: merluzas o pixotas, congrios, pulpos?, a los que, pasados los años, se le añaden los bacalaos de Terranova. Todas estas especies eran muy demandadas en las ferias del interior: Ribadavia, Celanova; el pulpo conserva la denominación tradicional de "polbo á feira", aunque el congelado haya desplazado por completo al secado, mantenido en Portugal hasta hace pocos años. Se mantiene como "peixe de coiro" el congrio, plato propio de Calatayud (Restaurante La Dolores), que los mareantes gallegos aportaban al valle del Ebro a cambio del cáñamo, imprescindible para la confección de redes y cuerdas. El bacalao continúa como pescado salado, llevado al interior por los arrieros desde los puertos de arribada de los navíos bretones, muy señaladamente, Baiona do Miñor. Recomendamos una visita a la villa leonesa de Valderas, en la que se despacha en numerosas casas de comida el bacalao al ajo arriero.

Los mercaderes cargaban en Cangas de tierra a mar costales de abadejo de uno de trece cobradas, fardos de pulpo de tres docenas cada uno, banastas de sardina cabezuda (arencada), que debía ser transportada en banastas de una capacidad de dos millares, para llevar a las ferias de Ribadavia, Celanova o Monterrei, Zamora, Medina del Campo y Rioseco y también media arroba de congrio "para su comer", que descargaban en Redondela, desde donde, siguiendo la ruta del vino del Ribeiro, se encaminaba a lomos de mulos. La lejanía exigía para amortizar el viaje el empleo de recuas numerosas, compuestas por nueve o diez mulas; el mulero tenía derecho a percibir dos cargas de sardina fresca en cada camino, que negociaría por su cuenta.

La parroquia de Aguas Santas proporcionaba numerosos arrieros a los mercaderes de la ría de Vigo para estos viajes de largo recorrido.

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