El ourensano Miguel González Quintela fue el único chef europeo con presencia en las ediciones anteriores del Encuentro Hispanoamericano Bioceánico de Gastronomía (Enbhiga). En octubre será el embajador local para una "vuelta gastronómica" por Ourense. El gerente del Hotel Rústico San Jaime y presidente de la asociación de cocineros 'Cociña Ourense' analiza la cultura gastronómica, las exigencias de ser cocinero y se autoimpone la obligación de promocionar la provincia.
- "Y para comer ... Lugo".
- Pero, ¿por qué "Y para comer Lugo? Pues es muy fácil, porque los de Lugo quisieron potenciar su marca, quisieron promocionarse.Es uno de los deberes que tenemos y para eso nace 'Cociña Ourense'. De todas formas, ese lema cala porque los hosteleros de Lugo fomentaron la promoción.
- ¿Algún lema para Ourense?
-Ahora mismo, me coge de sorpresa, pero habría que buscarlo. Pero podíamos decir 'Y por qué no Ourense'. Parece que las Rías Baixas hay de todo y aquí en el interior no hay. Me gusta ese lema.
- Su historia es el sueño americano a la ourensana. Nacido en Ourense, estudió en Villamarín y triunfa en la ciudad.
-Llevó más de veinte años en esta profesión y estoy orgullo de haber vuelto y de hacer algo para mi tierra. Si no sales, si no ves lo que hay fuera, siempre tiendes a pensar que lo tuyo es lo mejor. Entonces, tienes que viajar, y recabar toda la información posible.
-¿Cómo son los recuerdos de aquellos inicios?
- Pues llorando mucho, porque la educación y la actitud de los cocineros antes era muy diferente a la de ahora. Antes, lo que nos decían era de forma autoritaria.Era una doctrina a seguir. Ahora es totalmente diferente, si le levantas la voz, te pueden dejar tirado en medio de un servicio. Pueden pasar muchas cosas que no pasaban.
- Con 18 años ya era un chef.
- Estudiaba en el nocturno, mis padres trabajaban y el que se quedaba a mediodía en casa era yo y entonces aprendí a conocer y hacía la comida.
-¿ Solo o seguía instrucciones?.
-Aprovechaba entre las notas que me dejaba mi madre escritas de cómo hacer la comida. Además a esas horas estaba Elena Santonje con su programa 'Con las manos en la masa' y con un poquito de cada cosa hacía la comida.
- ¿Cómo surgen las ideas de las obras gastronómicas?
-Detrás de una receta mía siempre hay algo, hay una historia, un sentimiento, una zona o unos encuentros. La 'Vieira de otoño' nace por una ruta que hacía con mis tios de pequeño con colores de otoño, es decir, castañas y setas.
- También fue aprendiz, como ve a los actuales.
-Los veo muy perdidos,quizá la culpa la tenga la burbuja que se hizo de ser cocinero famoso, de ser chef y no se paran a pensar de lo duro de esta profesión y de lo que puedes perder. Eso no se enseña.
- ¿Se refiere a los amigos o la familia?
-La familia te acepta y te quiere o no te quiere. Hay personas que se desvinculan incluso de tu persona, porque estas atado a un trabajado y la ilusión de querer avanzar en esta profesión. Es así. A mí me ha pasado.
- ¿Hay comodidad en los profesionales de la hostelería actual?.
-No sé si es comodidad, pero es díficil encontrar a alguien que quiera trabajar tenga educación y sea limpio.
