Desarrollar galletas fortificadas con hierro y calcio que superasen los problemas organolépticos y de absorción de las recetas existentes. Fue el objetivo principal de la tesis doctoral del ingeniero químico Ricardo Troncoso. Los resultados muestran que "es viable producir galletas de tipo masa corta fortificadas con fitoesteroles e hidrolizados de caseína, manteniendo un nivel de calidad sensorial aceptable".
La tesis fue presentada en la Facultad de Ciencias del campus de Ourense bajo la dirección de Nelson Pérez y Ana María Torrado. El estudio surgió en el marco del Proyecto Envellefun, en el que participaron las empresas Biscuits Galicia, Innaves y Povisa, así como la Universidade de Vigo, que estivo financiado por el programa europeo Feder Innterconecta. La idea nació teniendo en cuenta que "las deficiencias de hierro y calcio son un problema que afecta a gran parte de la población mundial" y que las galletas "son un producto ampliamente consumido y más atractivo que los suplementos farmacéuticos, por lo que representan una alternativa para abordar carencias nutricionales"
Las sales minerales utilizadas en la fortificación de alimentos presentan ciertas características que pueden reducir su aceptación. Además, su interacción con ciertos componentes de la dieta en condiciones intestinales impide su absorción. La tesis demuestra que la incorporación de hidrolizados de la caseína mejoró la estabilidad oxidativa respecto a las galletas sin hidrolizados y no se detectó el efecto prooxidante esperado del hierro. En las galletas se intensificaron con el tiempo las características propias de cada ingrediente adicional (sales de hierro y calcio). No se encontraron signos de acortamiento de la vida útil de las galletas fortificadas.
La adición de hidrolizados de caseína a una galleta con hierro o calcio "parecen mejorar las condiciones para que dichos minerales sean absorbidos", explica el investigador. El siguiente paso sería analizar en un ensayo clínico la efectividad de las galletas desarrolladas para aumentar los niveles de hierro e calcio en personas.
