28 de abril de 2017
28.04.2017

"Hay mucha gente estudiando hostelería, pero no todos resisten; esto es duro"

27.04.2017 | 23:00

-Esa moda por la cocina de autor que han generado los programas televisivos, ¿perjudica o beneficia a los profesionales del sector?

-A veces hace más mal que bien, porque se manejan conceptos incorrectos de lo que es la cocina y sobre todo hay mucha gente opinando sin tener el debido conocimiento de la materia. Pero bueno, puede que esto traiga mayor cultura gastronómica y además se incorpora alguna gente joven a los restaurantes que, en lugar de ir a cenar una hamburguesa o una pizza, decide pedirse unas tapas de calidad que le van a costar lo mismo.

-¿Cuál es su plato estrella?

-En A Taberna do Pepiño estamos dando una cocina tradicional en cuanto a productos, pero con un enfoque moderno en la preparación y presentación. Por ejemplo las "croquetas de boi", con un interior líquido delicioso, el "xamón de boi de Allariz" que acabamos de presentar. También mezclamos el concepto de tapeo y pinchos en la barra, con el de tienda antigua con venta de productos seleccionados para llevar , quesos, vinos, etcétera, de Allariz y el restaurante.

-Crece también el número de jóvenes que deciden formarse en una escuela hostelería. ¿La cocina de calidad ganó la batalla a la comida rápida ?

-Es fantástico ver ese interés y a tantos alumnos formándose, pero no todos resisten; tienes que tener mucha vocación por lo que haces. No vale con ponerte la chaquetilla y ya eres cocinero, hay que investigar, experimentar, pasar muchas horas en una cocina y trabajar cuando tus amigos están de fiesta.

-Pero ahora los cocineros forman parte de la élite social...

-No cabe duda de que cambiaron los conceptos. Se incorpora gente con formación en la materia, y se ha erradicado el tópico de aquel señor tabernero mal hablado a veces, que fumaba y bebía mientras atendía a los clientes Ahora te dicen "¡anda! pero si encima de cocinar toca la guitarra" (se ríe).

-¿Se lleva bien tener como "jefe" a alguien que procede de otro sector tan distinto como es el exvicepresidente de la Xunta Anxo Quintana?

-Muy bien. Es el gerente de estos restaurantes y fue él quien me buscó para llevar el establecimiento de Ourense, controla mucho de cocina, compartimos además los conceptos en la materia y lo que queremos hacer en el negocio y además ¡le encanta comer!

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