02 de febrero de 2017
02.02.2017

Charlie Collins: "No hay nada más sabroso que la cocina al natural"

La gastronomía panameña, "una fusión de los sabores del mundo"

01.02.2017 | 23:21
Charlie Collins durante un ´showcooking´. // Iñaki Osorio

Charlie Collins forma parte de la delegación panameña que se ha instalado en Xantar en la posición de "país invitado". Además de ser el cocinero de referencia y estandarte de la nueva cocina de Panamá, la curiosidad le ha convertido en uno de los principales investigadores sobre la gastronomía y sus raíces. La embajadora de Panamá en España, María Mercedes de la Guardia, le presentó ayer como el mejor cocinero de Panamá.

-¿Qué le convierte en el mejor chef de su país?

-Tengo una trayectoria bastante buena, he tenido la suerte de ser el chef que ha hecho cinco tomas de posesión presidenciales en los últimos 20 años y he tenido el honor de trabajar con todos los presidentes en dos décadas. Acabo de publicar el primer libro -T'ACH Cocina Autóctona Panameña- en el que se rescatan 133 recetas autóctonas panameñas que prácticamente estaban perdidas. Yo soy el autor y los protagonistas son los cocineros de la calle, dueños de fondas, puestos de frituras, street food... La cocina es algo que me interesa y me apasiona, me encanta investigar, la historia, el por qué de cada ingrediente y cada receta, qué significado tiene.

-¿Qué ocurrió para que se perdiese esa parte de la gastronomía?

-Panamá es muy especial, nosotros crecimos muy americanizados, creyendo que lo de afuera era mejor que lo que teníamos en nuestro país. Estas nuevas tendencias de comida rápida fueron cambiando el estilo y la forma de vivir del panameño. Obviamente hay regiones en las que la cocina panameña es muy fuerte, pero también esa cocina panameña se fue modernizando utilizando ingredientes que no se solían poner en las recetas. Por ejemplo los caldos básicos secos para dar sabor, condimentos llenos de sal y conservantes que no son buenos para la salud. Lo que yo hice fue regresar a lo que era antes y en el proceso descubrí que realmente no hay nada más sabroso que la cocina al natural, como se hacía en los viejos tiempos.

-¿Cómo es la gastronomía panameña?

-Es una fusión de los sabores del mundo porque tenemos muchas influencias que han contribuido a lo que es la cocina panameña hoy. Se la debemos a los españoles, porque tuvieron una gran influencia, a los chinos, hindúes, franceses y americanos. La cocina autóctona es rica en sabor, rica en condimentación. Tenemos un gran producto, excelente, pero nos gusta todo condimentado. Y eso se lo debemos a influencia afroantillana que cocina con mucho curry, leche de coco y toda clase de condimentos para darle ese sabor típico, picante, muy diferente. Una combinación de sabores que honestamente no la encuentras en ningún país de América Latina.

-¿Qué importancia tiene la gastronomía para el turismo?

-Sin gastronomía no hay turismo. Cuando viajamos lo primero que pensamos es dónde vamos y qué vamos a comer. Juega un rol muy importante. La Autoridad de Turismo en Panamá está trabajando mancomunadamente con los chefs para que eso se logre.

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