¿Cocer un pulpo en una olla sin agua? El chef gallego Pepe Solla asombró ayer al público del salón gastronómico Xantar con una receta para la que pidió, ante todo, "perder el miedo". En la cocina, dijo, lo importante es controlar la potencia energética y saber que la base de todo, lo más importante, son los caldos. Cocer un pulpo sin agua es algo inviable para una "pulpeira" que cocina uno detrás de otro, pero sí se puede hacer en casa. Solo hay que calentar la olla "a tope", echar un chorro de aceite, introducir el cefalópodo y cerrar ajustando bien la tapa. "Sin miedo", insistió el cocinero que recibió la primera estrella Michelín en Galicia, en 1980, y que 36 años después todavía la mantiene, junto con tres soles Repsol. A partir de ahí, el chef recomienda fuego alto durante cinco minutos y 40 minutos más de paciente espera a poca potencia.
Ante las miradas de incredulidad, tranquilizó a toda la sala, a pesar de su piel delicada, no se pegará. Eso sí, es importante no levantar la tapa y confiar "porque el pulpo empezará a crear su propia agua en cuestión de segundos y se cocerá en su caldo". Este proceso será la clave del sabor.
También sorprendió con la fórmula para cocer el huevo y conseguir una yema naranja con una textura tierna y jugosa que no pierda la hidratación durante la cocción. ¿El truco? Dejarlo durante una hora y media en agua a 64 grados.
