27 de febrero de 2014
27.02.2014

Los sabores del carnaval en las aldeas de la provincia

Degustación de cocido, cachucha, botillo, androlla, orejas, filloas, bica blanca y leche frita como complemento gastronómico

27.02.2014 | 01:21
Festa da Cachucha en O Carballiño. // Jesús Regal

Cocido, cachucha, botillo, orejas, filloas, bica blanca, leche frita e incluso viandas de la época romana. Son los placeres paganos del carnaval en la provincia de Ourense, cuyo hilo conductor es la devoción por una gastronomía regada con licores y aguardientes, incluido el "xastré", una bebida propia de esta época del año.

Gastronomía y carnaval se dan cita este fin de semana en las mesas de las aldeas gallegas en el Entroido más ancestral, con amplia cabida para los placeres de la carne y la transgresión, como cuentan los "agentes implicados".

Si en la calle los Peliqueiros, Cigarróns y Pantallas son los personajes con identidad propia y grandes protagonistas del triángulo mágico, la mesa ocupa otro de los lugares estrella.

Recién acabada la matanza, la "cachucha", la "androlla", el cocido, el cabrito, las orejas de Carnaval y la "bica" blanca componen un variado menú en los diferentes vértices del carnaval gallego y en concreto en la provincia de Ourense.

Todo ello regado con licores como el "xastré", típico de la zona de Monterrei, y el licor café casero.

"Son los productos más habituales en esta época", apunta el propietario del restaurante César de Viladerrei, José Manuel Ferreiro. Aquí la especialidad es "el cocido", sin duda, el mejor remedio para combatir el frío, elaborado con productos típicos de la matanza, "repollo o grelos y chorizos de cebolla".

Si el tiempo de Cuaresma impone la renuncia al consumo de la carne, en las aldeas de la Galicia rural, el carnaval representa "los excesos en la comida y en la bebida", explica el escritor Federico Cocho en su libro "O Carnaval en Galicia". Este periodo se caracteriza por la liberación y ruptura del orden establecido.

Por ello, en pleno periodo de abundancia, justo después de la matanza, numerosas aldeas aprovechan la ocasión para la exaltación de sus productos.

Prueba de ello, el cocido de Lalín, la filloa en Lestedo, el lacón con grelos en Cuntis y la "androlla" de Viana do Bolo.

Para los amantes del cerdo, auténtico rey de estas fiestas, las localidades ourensanas de Allariz, Laza y O Carballiño celebran a partir de este viernes la "cachuchada", una cita volcada en la cabeza del puerco.

El lacón con grelos, el caldo, o el cabrito y cordero criados en las montañas de Ourense completan las opciones a lo largo y ancho de esta provincia de interior.

Uno de los productos característicos de estas fechas es la "androlla", un preparado de carne embutido en una tripa gruesa de cerdo que compite en Viana do Bolo con los "boteiros", otra figura emblemática de este carnaval, y los foliones.

Para los paladares más dulces, el plato estrella lo componen la "bica" blanca de Laza, una especie de bizcocho a base de huevos, harina, azúcar y nata, y cualquiera de las especialidades que se cocinan por estas fechas: orejas de Entroido, roscón, leche frita o las filloas, hechas en sangre o con huevo y acompañadas de nata, chocolate o miel.

En el horno situado en Soutelo Verde, la propietaria Lidia Diéguez resalta las especificidades de la "bica" blanca de Laza.

"Normalmente, los bizcochos se elaboran con todo el huevo mientras esta 'bica' se hace sólo con la clara, lo que le da un sabor distinto al del resto de Galicia", apunta.

Solo en estas fechas, su negocio puede llegar a vender "más de mil 'bicas'". De hecho, lleva ya "varios días" trabajando en su elaboración.

Otras especialidades de estas fechas son los "freixós", "freixóns" o "frixós" -la filloa, especie de "crêpe", rellena de crema, y elaborada con leche, harina, huevos y un pellizco de sal- y también las flores de carnaval. Como complemento, los licores y aguardientes gallegos de hierbas y de café o el "xastré", un licor casero elaborado a base de aguardiente, hierbas y azúcar.

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