Cuando era pequeña Bea Sotelo no se imaginaba hasta donde llegaría. Forense o abogado fueron sus primeras opciones, pero a la hora de la verdad lo que realmente le interesaba era la gastronomía. Para ella la cocina siempre fue un lugar con un halo de magia, donde ocurrían todas las cosas importantes de su vida. En muchas ocasiones pescaba con su tío y con ese producto se ponían a cocinar. Así es como llega a la Escuela Superior de Hostelería de Pontevedra y cumple su sueño de ser cocinera profesional. Un sueño que incluye una estrella Michelin cuando regentaba "A Estación", en Cambre. Ahora esta chef de Ardán (Marín), participante en el programa de la TVG "Gastrópodos", llega mañana a la Festa do Polbo de Bueu para ofrecer una muestra de su cocina de calidad en una demostración culinaria inaugural a las 12.00 horas. Los puestos de venta estarán abiertos desde hoy a las 19.30 horas hasta medianoche, amenizados con unos cantos de taberna.
-Usted es natural de Ardán, en Marín, pero guarda un vínculo muy especial con Bueu. ¿Cómo se siente al abrir esta edición de la Festa do Polbo?
-Yo he nacido en Ardán, pero mis abuelos por parte de padre son de Bueu y hasta los 9 años estudié aquí al lado, en el colegio Virgen Milagrosa. Se puede decir que soy de aquí de toda la vida. Aunque luego tuvimos que cambiar de colegio, siempre volvíamos a casa de mis abuelos y esa relación con Bueu se mantuvo. En la segunda edición de la Festa do Polbo estuve en A Centoleira y venir aquí después de 17 años, cuando aún era una niña, me llena de muchísimo orgullo. Estoy muy nerviosa porque nadie es profeta en su propia tierra: todos te conocen y esperan algo de ti. Pasé toda mi juventud aquí en Bueu y por eso me emociona.
-En esta edición el pregón inaugural se cambia por una showcooking . ¿Qué vamos a poder encontrarnos en esta demostración de cocina en vivo y en directo?
-Voy a intentar hacer varios platos. Será una cocción tradicional en la que ya llevaré el pulpo emplatado, si no nos demoraríamos demasiado y no daría tiempo. El pulpo siempre se ha hecho "á feira" pero no solo sirve para eso: existen infinitas posibilidades y puede formar parte de nuestra gastronomía típica en multitud de platos diferentes.
-Últimamente existe una gran polémica en torno a la procedencia del pulpo. ¿En qué medida varía la calidad según sea gallego o marroquí?
-Depende para qué lo quieras. El pulpo gallego es escaso y caro, no como hace unos años. Nuestras aguas son un poco más batidas y eso enriquece al molusco aportándole un mayor y mejor sabor. Es cierto que el pulpo gallego merma y encoge más, por eso a nivel económico el marroquí consigue un mayor rendimiento. Pero aunque tiene buena calidad, puede no compensar tanto. Es como el marisco. En Francia está bien, pero el gallego es mejor. Lo primero es tener un buen pulpo, la materia prima, y luego cocinarlo en el punto exacto. Es esencial el tratamiento posterior que se le dé en la cocina, que es lo que aporta ese sabor. Antiguamente se mazaba el pulpo fresco, ahora se congela siempre para cortarle las fibras que hacen que quede duro. Lo ideal es llegar a ese punto bueno de cocción y saberlo acompañar bien.
-Comenta que lo importante es el tratamiento. ¿Es esa la clave de su cocina?
-La filosofía de mi cocina es el trato al producto, hay que mimarlo de alguna forma y manipularlo lo menos posible, con el acompañamiento perfecto. A veces la gente tira la cabeza del pulpo y el agua del mismo. A mí lo que me gusta es saber aprovechar el producto. Por ejemplo, el otro día hice una caldeirada de raya con el agua del pulpo.
-Desde hace unos años, esa dedicación a la cocina se ha comenzado valorar más. ¿Por qué cree que ocurre esto?
-Es cierto. Es que ahora la cocina está de moda. Pasó de ser una parte de un restaurante que apenas se veía a ser el centro de atención. Muchos trabajadores que estaban en un zulo, se convirtieron en estrellas, casi como estrellas de rock. Es el reconocimiento de un arte muy sacrificado. Aunque parezca fácil, no es para nada un juego: es una profesión. El hecho de que interese a los demás y se reconozca, me motiva y me parece maravilloso.
-Y es por esa profesionalidad por la que ha conseguido una estrella Michelin y ser la primera y única mujer ganadora del premio Cocinera del Año 2008. ¿Es la cocina un ambiente masculinizado?
- Está claro que sí. No es que existan menos cocineras, es que las mujeres desaparecemos. Dejamos de salir en la cocina, no se le dedica tanto tiempo en prensa y no podemos asistir a algunos eventos porque cargamos con otras obligaciones. Lo primero que nos preguntan es cómo conciliamos nuestra vida familiar, cómo haces para tener dos niños, llevar una casa y un restaurante. En cambio a un cocinero le preguntan por sus hobbies. Yo tengo un niño de 8 años al que he querido llevar a actos, pero no hay sitio para él. Una vez fui a recoger un premio y tenía que llevar a mi hijo y me dijeron que no podía venir. ¿Me otorgan un premio y no puedo llevar a mi niño? ¡Es absurdo! Hasta que te ocurre no te das cuenta de esta triste realidad.
