Os que un consideran unha praga, para outros é un manxar que non poden deixar de saborear. Uns amantes do mundo micolóxico, en busca de setas diferentes e con afán de buscar o xantar o día, observaron unha praga que estaba no millo dunha finca en Prado (Lalín). Trátase do fungo Ustiligo maydis. É unha enfermidade que afecta as plantas do millo de todo o mundo, mais só en México a aproveitan para comer. Para os galegos, do porco cómese da cachucha ao rabo, para eles do millo cómese da mazaroca á praga.
Esta praga nas mazarocas do millo é moi habitual na zona, aínda que segundo explican estes expertos na materia, "o millo mudou, é transxénico polo que a praga tamén varía un pouco con respecto á que teñen en México". Os agricultores temen a esta praga que dana o millo na zona, e é algo moi común. "Nós collémolo aquí, pero realmente poderíamos ir a calquera finca, porque é moi habitual que teñan", explican. É moi común que esta praga a haxa en diversos sitios, pero é moi inusual que se poña sobre a mesa para desfrutala. Só consta un país onde o fagan, pero si se sabe que afecta as colleitas de zonas británicas ou francesas, ademais das españolas.
O fungo comeza nunha espora microscópica que viaxa co vento e unha soa, pode chegar a infectar todo un cultivo. Cando xermina, chega á mazaroca e afecta a cada un dos grans, creando o que se denominan tumores inflamados. Noutros países queiman campos infectados, para tratar de que non volva, porén en México saboréana.
O huitalcoche, que é denominado nalgunhas zonas como caruncho do millo, era un alimento dos menos privilexiados, mais agora sérvese nos mellores restaurantes, sendo un privilexio poder degustalo. Este fungo foi descrito como "a comida dos deuses", polo seu sabor, aínda que parece algo inventado para unha filme de horror. Expertos consideran que é un alimento con altas características nutricionais, que pouco a pouco vai aumentando a súa demanda nos mercados do mundo. Semella que ten altos porcentaxes, o que fixo que se aumentase o seu uso gastronómico, en diferentes salsas. Noutros países, chega a ser considerado un prato gourmet e outros enfócanos cara a industria cosmética e medicinal, algo menos usual e implantando aínda con esta praga.
Deixar de poder preparar este prato e saborealo, non se contemplaba. Por iso, tras localizar a información precisa para saber como se preparaba, os que recolleron estes carunchos do millo, non podían deixar pasar a oportunidade de implantar este prato nun dos restaurantes da zona, para "ver se ten éxito". O encargado da preparación foi o cociñeiro Diego López do restaurante lalinense La Molinera. Este profesional da cociña xa o tiña preparado noutras ocasións en México, mais aquí é a primeira vez que tivo a oportunidade. As persoas que o recolleron puxéronse en contacto con López para ofrecerlle a posibilidade de preparalo, "xa que eu tíñao intentado na casa, pero non tiña ningún sabor, non me saía, así que había que probar cal era o sabor real disto".
Por iso, López púxose mans á obra e recuperou a receita que preparaba nas terras mexicanas. "Sei que vou notar unha diferencia porque o millo non é o mesmo que o de alá, pero seguro que ten un sabor similar, que é o importante", afirma o cociñeiro. A preparación consiste en facer un guiso previamente para logo servilo nunha quesadilla mais nunha sopa, son as variantes que fan en México. "É como o servín alá, así que aquí preparei o mesmo para manter a receita tal e como a sei", afirma. Sinala que é a primeira vez que o fai aquí e que xa leva tempo sen preparar este caruncho do millo, mais afirma ter un bo sabor e que alá supón "un manxar".
O aroma é un punto destacable nesta receita, "porque lembra a ese sabor á terra". Mais o sabor, segundo explican, é unha mestura entre as trufas negras con champiñóns, ou un sabor máis intenso, por iso saber cociñalo é un factor importante para poder gozar ben deste manxar e resaltar o seu valor, tal é como fan na súa terra. Os encargados de saborealos foron algúns dos afeccionados aos cogumelos que os recolleron e membros dun grupo de rutas de sendeirismo.
