Fue de los primeros sectores en cerrar y será de los últimos en abrir. La restauración sabe muy poco de cómo será su desescalada, la palabra que ahora está tan de moda. La patronal Hostelería de España está trabajando en un protocolo que presentará a las autoridades, con la intención de definir qué medidas tiene que tomar el sector para reabrir en condiciones de seguridad. Entre esas iniciativas figuran la de toma de temperatura al cliente o el uso de mascarillas para empleados, que además no podrán salir a fumar para no contaminar la ropa de trabajo, ni tampoco podrán usar el móvil. Otras de las cuestiones serán un mayor espacio entre las mesas, con la consiguiente reducción de aforo, y la continua desinfección de mesas, servilleteros, tiradores...
Llegados al extremo, se plantea la colocación de mamparas de metacrilato para separar a los comensales de la misma mesa. Si cada mampara cuesta 100 euros, "en una barra tendrías que invertir 1.000, y 400 más por cada mesa", explica Javier Rey, dueño de las cafeterías Invictus y Alameda, de A Estrada. Calcula que ésta y otras reformas pueden suponer inversiones de 20.000 euros, "y no vamos a cobrar un café a 10 euros" para poder cubrir estos gastos. Rey, igual que Jaime Rodríguez Trigás, de la cafetería Kubos, y Alejandro Iglesias, del restaurante Cabanas (ambos en Lalín), coinciden en que es mejor demorar la apertura hasta que el gobierno estatal fije unas pautas concretar para volver a funcionar con seguridad, en lugar de adelantarse a hacer reformas que finalmente que podrían acabar siendo necesarias. Ocurrió en 2011: en enero de ese año la Ley Antitabaco prohibía fumar en lugares públicos cerrados como bares y restaurantes. Pero meses antes, hubo negocios que habían acondicionado sus espacios para disponer de zonas sin humo. "Al final se perdió esa inversión, e igual ahora hay que colocar mamparas para en un futuro sacarlas", apunta Rodríguez, responsable también de la cafetería JJ de la cabecera dezana.
Los hosteleros prefieren demorar la reapertura porque son conscientes de que el cliente tiene miedo, o prudencia, a la hora de volver a salir de casa y sentarse a comer fuera o a tomar un café. "Creo que el primer año va a venderse mucha comida a domicilio", asegura Javier Rey. La recuperación de la clientela va a ser lenta por ese miedo, y de ahí que no tenga sentido abrir de forma inmediata para obtener unos ingresos mínimos mientras aumentan los gastos en salarios y recibos. Gastos que ahora, entre el cierre y los ERTE, son más o menos asumibles. "Para nosotros es preferible estar cerrados un par de meses más en lugar de gastar dinero en protecciones. Es más, una familia o una pareja si sale a comer fuera no le va a gustar estar separada por mamparas", añade. Por no hablar de lo difícil que va a ser compartir mayonesa, vino, o probar de uno y otro plato.
Pero es que además en ocasiones las comidas son una extensión de las reuniones de trabajo. "Muchos de nuestros clientes son empresas o laboratorios, y con una mampara de por medio, en lugar de una comida, va a ser como si estuviesen en un vis a vis en una cárcel", apunta Alejandro Iglesias. Antes del coronavirus, el restaurante Cabanas no reponía mesa, es decir, no doblaba los turnos de comida. Iglesias cree que la reducción de aforo puede llegar al 50%, así que es probable que el cliente tenga que esperar hora para comer. "En un pueblo pequeño va a ser difícil, porque era habitual que una comida a las dos de la tarde se alargase, con la sobremesa, hasta las seis". Menos sentido tiene aún "esperar por un café o que me llamen los clientes de la cafetería Alameda para reservar mesa", explica Javier Rey. Y si se recorta el aforo, esto también provoca que sea necesaria menos plantilla. Y es que las medidas que baraja el gobierno pasan incluso por delimitar el espacio en las cocinas. Si en el Cabanas antes podían estar tres personas en la cocina, "igual con los nuevos parámetros no puedo mantener a esas dos", indica Iglesias.
Esa reducción de aforo puede dar al traste, directamente, con muchos locales. "En el casco urbano de A estrada, la mayoría de los 50 locales ya son muy pequeños ahora", explica el presidente de Hosteleiros da Estrada, Manuel Bascuas. Este colectivo mantiene videoconferencias semanales con el alcalde, para enviar propuestas de cara a la dinamización del sector.
Ayudas a fondo perdido
La incertidumbre es todavía mayor entre los hoteles. Desde el Via Argentum su directora, Katiuska Ramos, explica que el estado de alarma y la desescalada frenaron todas las reservas de primavera y verano, así como eventos contratados incluso seis meses atrás. "Los grupos nacionales tienen opción de cambio de fecha, pero sí hay cancelaciones en los grupos que implican traslado o aeropuerto". Este hotel, al igual que los demás negocios mencionados en esta información, está con un ERTE. Ramos está convencida de que cuando comience la temporada, "va a ser un inicio muy flojo, y a expensas de cómo funcione todo".
Si en Deza la hostelería tiene su punto álgido con la Feira do Cocido y desde el ecuador del verano, en Tabeirós sus platos fuertes estaban en las Santas Tapas, la Festa do Salmón o la Festa da Sidra. Entre los eventos suspendidos y la readaptación a la nueva normalidad, Javier Rey cree que una de las medias de para ayudar al sector para por ayudas a fondo perdido. "Es la única forma de recuperar pronto el sector", que así podría mantener su plantilla y no engordar el desempleo. Los hosteleros, durante estos momentos, pueden pedir un crédito ICO, avalado por el Estado, en función de su facturación, para cubrir gastos como alquileres o tributos. Pero la casi nula entrada de ingresos "va a hacer caer a muchos locales. Algunos ya hablaron con sus proveedores para anunciarles el cierre" explica Javier Rey.
El mes y medio de parón sirvió, al menos, para que los locales reorganizasen espacios o limpiasen a fondo congeladores y cocinas. Pero también permitió pensar en nuevas formas de negocio o en apuestas innovadoras para cuando vuelvan a levantar la persiana. Jaime Rodríguez Trigás lleva un par de años trabajando en su nueva carta de cócteles. Adelanta que está inspirada en temas de música españoles cuyos títulos hacen referencia a bares. Su idea es que el cliente goce del cóctel con los cinco sentidos, como ocurre con la cocina tecnoemocional. Por eso, cada cóctel lleva consigo un breve texto de Celso Fernández Sanmartín, una comida y la posibilidad de escuchar la canción en que se inspira.
Y mientras clientes del Via Argentum llaman para saber cuándo reabre su spa y así poder desestresarse tras el confinamiento, el equipo pone en marcha este viernes un nuevo servicio, la comida a domicilio. Bajo el nombre de Cafetería Leito, su carta ofrece tanto comida familiar como informal. "Es una etapa nueva y queremos mantener esta apuesta en el tiempo", argumenta Katiuska Ramos. Cubrirá el municipio de Silleda y ofrece primer plato, segundo y postre.
Por su parte, la taberna As Catro Vigas de A Estrada, reabierta hace unos meses en la Zona dos Viños, también apuesta por la reinvención. El local comenzará a servir los domingos comida casera, que los clientes podrán recoger para llevarse a sus casas. Además, en lugar de tomarse una copa de vino en este local estradense, los consumidores podrán comprar una de las botellas disponibles en esta bodega. También Argentinos Burguer tiene intención de apostar, cuando reabra, en mayor medida por el envío de sus creaciones culinarias a domicilio.
JAIME RODRÍGUEZ - Kubos Lalín Cóctel Bar
"Prefiero cerrar hasta final de año y abrir con seguridad"
JAVIER REY - Cafeterías Invictus
"Una familia no va a ir a comer separada por una mampara"
ALEJANDRO IGLESIAS - Restaurante Cabanas
"A ver si en octubre repunta el sector, con el cocido"
KATIUSKA RAMOS - Hotel Via Argentum
"Habrá clientes ansiosos por salir, y otros con miedo"
