La nueva ley del pan que entra hoy en vigor actualiza las normas básicas de la calidad de este producto y de su comercialización en España. Sustituirá a la que llevaba 34 años vigente y que no respondía a las demandas de los nuevos consumidores. Responsables de panaderías dezanas aplauden esta normativa porque consideran que les favorecerá y les ayudar a competir frente a las grandes superficies y consideran que ellos ya cumplen con casi todas las cláusulas que estipula esta nueva ley.
Una de las novedades es que el pan integral dejará de tener un IVA del 10% y pasará a tenerlo del 4%, considerándose de esta forma en la misma categoría de necesidad primaria que el pan común. "Me parece muy razonable porque no deja de ser pan y eso es una buena noticia tanto para el cliente como para nosotros", señala Santiago Fernández, de la Planificadora Fernández, de Lalín. En esto también coincide el panadero Manuel Bouzada, de la panadería Bouzada, de Silleda. "Nunca entendí que en el pan haya dos tipos de IVA porque todo tipo de pan es un artículo de primera calidad, si hablamos de repostería ya es distinto".
Al pan integral se le exigirá que el 100% de la harina empleada sea integral, se obliga a vender la barra o hogaza en las 24 horas siguientes a que salga del horno o debe primar el factor humano frente al industrial. "Los panaderos artesanos nos esforzamos en hacer calidad, mientras que las grandes superficies lo único que venden es pan congelado y a pesar de ello nos ganan la batalla", indica Santiago Fernández. La gran mayoría de estos requisitos ya los cumplen las panaderías dezanas, que tienen muchos años de historia. Como es el caso de la Panadería Fernando, de Lalín, que llevan 190 años en el sector realizando pan con la receta tradicional. "Cada uno no puede ponerle el nombre que quiera al pan y la ley está muy bien, pero lo importante es que actúen con ella porque no puede ser que a una barra del supermercado que le pongan artesana y que no lo sea porque yo en 20 minutos no puedo sacar pan", indica el gerente de esta panadería Manuel Fernández, que considera que esta ley será buena "y es necesario sobre todo tener mano dura con las grandes empresas porque si ponen un pan artesano a mitad de precio, claro que a los pequeños nos afecta y el pan si es natural ya no hace falta echarle ningún adictivo".
Y precisamente en ello coinciden básicamente todas las panaderías dezanas. "Aquí en Lalín se hace un pan de altísima calidad con métodos tradicionales de siempre, cocido en horno de piedra calentado con leña por lo que la artesanía está al orden del día y sin ningún adictivo", señala Santiago Fernández, que añade que: "antes de la entrada en vigor de esta ley, no era obligatorio para el fabricante de la harina incluir el germen del trigo, sino que lo extraían y le daban otra utilización para uso farmacéutico o cosmético y ahora sí que será obligatorio para el fabricante".
El artículo 11.2 decreta que el contenido máximo de sal permitido en el pan común, como producto acabado, "debe ser de 1,31 gramos por 100 gramos de pan (13,1 gramos de sal por kilogramo de pan o el correspondiente 0,52 gramos de sodio por 100 g de pan)", una norma que se acabará de cumplir en abril de 2022. "Los porcentajes que ellos ahora mismo marcan en mi producción estamos mucho por debajo de esos márgenes, de incluso un 30% menos y hay que buscar la calidad, que sea un pan más sano y y que guste a la mayoría de los consumidores", recalca Manuel Bouzada.
Las mezclas de diversas harinas deberán especificar claramente en el etiquetado el origen del grano y la proporción."Muchos mezclan y no saben bien si es integral o mezcla de harinas y estamos de acuerdo con indicarlo y nosotros llevamos toda la vida haciéndolo con masa madre y aquí no hay pan congelado y con esta ley entendemos que todo estará mejor regulado y creemos que será beneficioso para las panaderías tradicionales", puntualiza un responsable de la panadería Nercellas, de la capital dezana.
Sin embargo, hay también quien pone en duda si la ley supondrá o no un cambio real. "Creo que es una ley que no tiene mucho sentido, porque tanto en Galicia como en el resto de España, la variedad de pan es muy diversa y sacar una ley en general para todas me parece que es muy ambigua", puntualiza Manuel Bouzada.
