"La vaca gallega vive en una zona paradisíaca y con una alimentación bárbara, en un territorio que es casi jurásico, porque un ganado criado con tanto mimo ya casi no existe en ningún otro lugar". Quien así se expresa es nada menos que Mikel Zeberio, docente de la Facultad de Ciencias Gastronómicas de San Sebastián pero también periodista, cocinero y sumiller. Todo un gurú en la cocina. Zeberio es el responsable del viaje que desde ayer y hasta mañana realizarán estudiantes y docentes de dicha facultad a diversos puntos de Galicia, para conocer las bodegas de O Condado y O Salnés o las cetáreas de Cambados. Pero la primera parada tuvo lugar en tierras trasdezanas, para visitar el matadero de A Bandeira, uno de los principales suministradores de carne del País Vasco, y Cortes de Muar, que ya se ha hecho un nombre, hace tiempo, en el mundo de los quesos con base ecológica.
"Tenía ganas de venir a esta zona porque en la alta cocina el matadero de A Bandeira es muy conocido", explica el profesor. Zeberio deseaba que sus alumnos viesen qué tipo de vaca se sacrifica aquí y cómo se preparan las chuletas. Al preguntarle si la carne de vaca gallega está igual de bien difundida entre el consumidor de a pie, no duda en responder que "todos los grandes comercializadores se están surtiendo de Galicia, la carne gallega es muy conocida pero hay que cuidarla mucho, porque bajo ese nombre se vende todo". A ello hay que sumar la competencia europea de otras razas, como la vaca Angus, originaria de Escocia y cuyo sistema de engorde en realidad nada tiene que ver con el gallego.
Zeberio está convencido de que el regreso a las antiguas formas de producción de alimentos (carne criada con meses, sino años, de dedicación, agricultura ecológica) va a volver, "pero hay que demostrar que la agroganadería es una profesión digna y con valor". De hecho, su lucha se centra ahora en la incorporación de los jóvenes al campo, a sabiendas de que éstos "tienen una cultura de otra galaxia". Pero también es consciente de que la (alta) cocina puede luchar por difundir todas las bondades de los alimentos producidos con tiempo, mimo y calidad. "Los lujos gastronómicos están en el rito de la sencillez de la leche, del pan, de la carne..." apunta. Zeberio da un último apunte en esto de seguir apostando en la alta cocina por los manjares de toda la vida: cuidado con los bloggers e influencers que, "a pesar de que tienen un desconocimiento atroz de la alimentación, emiten información sin ninguna base y tienen miles de seguidores". Contra ello, no hay mejor medicina que "culturizarnos, también en la alimentación", aconseja.
