Es miércoles. El tiempo acompaña y desde primera hora de la mañana la actividad es frenética en la Praza da Feira de A Estrada. Es día de mercado. Los puestos se afanan en colocar las últimas tentaciones de la temporada en un lugar bien visible, para que el cliente encuentre las gangas del día con solo volver la mirada cuando escuche la oferta a viva voz. La parte inferior de la plaza está reservada a la tradición, sinónimo del buen comer. Ha sido así desde siempre. El miércoles es día de feria y, por tanto, día de pulpo; de buscar un hueco entre los bancos para llevarse una humeante tallada a la boca.
Cuatro pulperías se instalan cada miércoles en A Estrada. Tres lo hacen en la Praza da Feira y otra en la Praza do Mercado. Desde primera hora de la mañana están listas para atender al goteo constante de clientes que visita estas carpas, atraídos por el aroma que guiaría a cualquier gallego de vuelta a casa y por la llamada de una tradición culinaria que se transmite de generación en generación. Comer el pulpo en la feria no solo es un placer, es una costumbre, un legado, que pasa de padres a hijos.
Pulpería Rey, Pulpería Porta y J.Guerra instalan cada semana sus carpas en la feria estradense. Pulpería Latas se coloca en las inmediaciones del mercado municipal. Las cuatro acuden puntuales a la cita desde hace décadas y sirven cada semana más de 300 kilos de pulpo. Algunos ponen sus grandes potas en este enclave estradense desde hace un cuarto de siglo, mientras que otras aseguran cumplir ya bodas de platino. Guardan como común denominador que son negocios familiares y que defienden que para conquistar a su clientela la calidad del producto tiene que notarse perfectamente en cada bocado.
Cada miércoles, los pulperos de J.Guerra comienzan a instalar su carpa en la Praza da Feira al filo de las 07.30 horas. Llegan del vecino municipio de Vedra. A las 09.30 reciben a sus primeros clientes. Son siempre los mismos. Cinco minutos más tarde llega otro grupo de cinco. "Llevan años viviendo. A no ser que alguno esté enfermo, son siempre los mismos. No fallan", explican. A partir de ahí, la afluencia es constante, si bien el aluvión de comensales se concentra en las horas habituales del almuerzo, a partir de las 13.30.
Desde esta pulpería se explica que cada miércoles sirven entre 90 y 100 kilos de pulpo, pudiendo salir de sus fogones unos 300 kilos cuando se habla de una feria en el mes de agosto, mucho más animada por la afluencia de turistas y por quienes regresan al municipio en los meses de verano.
También en Pulpería Porta, de A Estrada, se distingue entre invierno y verano. Explican que un miércoles de invierno se cuecen alrededor de 80 kilos de pulpo -cada pieza de unos dos kilogramos de peso-, cuando en verano pueden salir entre 150 y 160 kilos. Los 80 kilos de estos meses generan unas 170 raciones, la mayoría consumida por los clientes habituales.
Este establecimiento también se instala en la villa durante las ferias de los sábados, esta vez junto a la Praza do Mercado. Esther Costa explica que el cliente del sábado no es el mismo que el que acude a tomar el pulpo los miércoles. La media de edad baja en las sesiones sabatinas y suele ser gente que aprovecha el descanso laboral para saborear el pulpo "á feira" que se pierde los miércoles porque su trabajo no le permite darse este homenaje.
Pulpería Latas lleva un cuarto de siglo colocándose junto a la residencia de mayores. Montan la carpa ya en la tarde del martes. A las 09.00 horas del miércoles tienen ya clientes esperando por un humeante plato de pulpo. Su clientela es fiel. Cada miércoles acuden a la cita con la tradición, que se mete entre pecho y espalda en este puesto unos 40 kilogramos de pulpo, con ese sabor tan característico. "Las nuevas generaciones vienen menos pero también pronto cogen el gusto por esta tradición. Los padres se lo inculcan a los hijos", explica una de las responsables del establecimiento, mientras sus tijeras se mueven con maestría para ir cubriendo el plato de madera con las tajadas correspondientes a una ración.
Los pulperos parecen tener una tarifa plana en la feria de A Estrada. Todos cobran la ración de pulpo a 7 euros. Bajo estas grandes carpas tienen todo dispuesto para que el servicio pueda ser lo más ágil posible, de manera que el cliente entre, busque un sitio y pronto tenga delante un buen plato del que dar cuenta a golpe de palillo.
Entre los fogones se maneja la veteranía. La experiencia es un grado. Cada cocinero parece tener su propio ritual, que va desde el momento en el que el pulpo se sumerge en el agua hirviendo hasta el grosor de cada tajada. No necesitan timbres ni alertas. Saben perfectamente cuándo han de retirar al cefalópodo de la olla. Llega después del momento de cortarlo, con rapidez y como si sus manos dejasen de ser sensibles a la alta temperatura. La cantidad justa de aceite y el pimentón completan un plato que más de uno devolverá limpio a fuerza de mojar pan.
"La calidad es lo fundamental", se explica desde Pulpería Porta cuando se pregunta cuál es el secreto de un buen pulpo "á feira". Para este establecimiento tener un buen producto es lo más importante de todo el proceso. "Cocer lo cuece cualquiera", añaden.
"El secreto está en sacarlo del agua a los 18 minutos", comentan desde Pulpería J.Guerra, a la vez que añaden que un buen pulpo siempre ha de quedar un poco duro. "Tiene que triscar un poco", apuntan desde Pulpería Latas a la hora de explicar el punto de dureza que ha de darse a este plato. Insisten también desde establecimiento en la necesidad de trabajar siempre con una buena materia prima.
Algo tendrá el pulpo que se come en la feria que, según indican muchos comensales, no sabe como en casa. Quizás el ambiente ayude, aunque los reconocimientos que avalan a distintos pulperos locales invitan a pensar en la buena cantera que el sector tiene en estas tierras.
Hasta el seleccionador nacional de fútbol, Vicente del Bosque, predicó en alguna entrevista las grandezas del pulpo que saboreó en A Estrada. Lo hizo cuando le preguntaron por las predicciones del famoso pulpo Paul durante el Mundial de Sudáfrica de 2010. "Hay un pueblo en Galicia que se llama A Estrada, que está en el interior, que eso es pulpo... a tope", declaró. Pocos se acordarán de si las predicciones de aquel cefalópodo se cumplieron con La Roja. De un buen plato de pulpo como el que cada miércoles sirve A Estrada es más difícil olvidarse.
