29 de marzo de 2020
29.03.2020
Faro de Vigo

Confinada en una fuente de sabiduría

La italiana Alessandra Massa, estudiante de gastronomía en la Universidad Gasma de Castellón, pasa su reclusión en O Grove para investigar sobre responsabilidad alimenticia

29.03.2020 | 03:43
Alessandra Massa en la terraza del piso en el que pasa su confinamiento. // FDV

Su nombre es Alessandra Massa, una estudiante italiana que se ha tenido que quedar confinada en O Grove donde se encontraba haciendo investigación para su trabajo de fin de grado en la Universidad Gasma de Castellón, donde se forma como gastrónoma. Con el reconocido cocinero Javier Olleros como tutor de su formación, la joven romana pasa su aislamiento lejos de su familia y también del país donde la alarma del coronavirus se instauró en Europa. En su caso volver a casa tampoco es una buena opción, por ello aprovecha el tiempo con la cocina arousana como inspiración.

Alessandra Massa no es de O Grove, ni siquiera española, pero sí ha sido quizá la primera persona en tomar conciencia en toda la comarca de la virulencia del coronavirus. Italiana de Roma, más concretamente, se encuentra en la península meca desde el pasado febrero para desarrollar su trabajo de investigación de fin de grado en gastronomía como alumna de la Universidad Gasma de Castellón.

En su país todo empezó antes, de ahí que la situación actual que se vive a causa del confinamiento no le suena extraña. Reconoce que en Roma la vida también ha cambiado. "La mayoría gente no sale, pero también hay mucho irresponsable y egoísta. Ese es un problema muy grande, pero la mayoría por suerte se queda en casa. También está todo cerrado, salvo los supermercados en los que siempre hay mucha cola".

Las similitudes en el carácter mediterráneo de ambos países también se hizo notar. Según Alessandra Massa, en los primeros días de contagio,"creo que fue como en Italia, también aquí empezaron tarde. Lo que pasó en Italia es que desde Milán toda la gente se fue a sus casas y esto se propagó a toda Italia, igual que aquí en Madrid. Fue el error de los dos países", apunta.

No le cabe duda a la gastrónoma italiana de que el origen de un virus así se inicia a través de los alimentos, "hubo muchas epidemias a lo largo de la historia de la humanidad que arrancaron por la comida. Se dice que todo empezó por comer murciélagos en China y es algo lógico. Los animales tienen la capacidad de transportar virus y que no les afecten a ellos".

Reconoce que le asaltaron las dudas sobre si regresar con su familia a Italia cuando se inició el confinamiento. "Se me pasó por la cabeza, pero decidí quedarme por una cuestión de responsabilidad, pero también porque estoy en una experiencia increíble de conocimiento y quiero seguir enfocada en mi trabajo", argumenta.

Compartiendo piso con Víctor Hugo, asturiano y estudiante del Basque Culinary Center, además de con otros dos trabajadores del restaurante Culler de Pau, la estudiante italiana reconoce que apenas tiene tiempo para el aburrimiento: "Estamos avanzando muchas cosas desde casa. En ello también Javier Olleros es clave, porque siempre nos trae material de todo tipo para seguir avanzando en nuestras investigaciones. Su implicación es absoluta en que podamos seguir aprendiendo y saquemos conclusiones válidas para mucha gente".

Después de cuatro años en Castellón, O Grove se ha convertido en su particular laboratorio para avanzar en cuestiones relativas a la sostenibilidad medioambiental aplicada a la gastronomía. Sin embargo, la joven romana de 22 años prefiere utilizar otro concepto, como es el de responsabilidad, para referirse a su investigación de fin de grado.

Con el mes de junio como fecha inicial de fin de su estancia en la comarca, entiende que todo podría cambiar en función del fin del confinamiento y el objetivo perseguido que no es otro que obtener conclusiones acertadas sobre la manera de aprovechar los desperdicios alimentarios para "darle un valor y una segunda vida gastronómica más allá de pensar siempre en el compostero como destino. No se trata únicamente de darle solo un sentido medioambiental, sino para demostrar que cualquier alimento puede tener una segunda vida".

En esa línea reconoce también la confinada en O Grove que "Culler de Pau es una referencia buenísima. El aprovechamiento de las potencialidades de cada producto es una de sus señas de identidad gracias a la devoción que Javier Olleros siente por la naturaleza y todo lo que da".

Elaborar aceites a partir de partes de vegetales que no se utilizan para un plato determinado, así como infusiones, encurtidos o fermentaciones para aromatizar, son solo algunas de las posibilidades que abre la responsabilidad en la gestión de los alimentos. Apunta Alessandra Massa que "incluso con el pan que no se come en el día hay opciones muy válidas y que sorprenden por su calidad como hacer bebidas. Son cosas que están en proceso pero que te aportan una visión increíble de las cosas".

Estudiante de una carrera que supone una visión 360º de la hostelería de élite, la italiana ha encontrado en España "lo que en Italia no hay. Hay formaciones, pero no carreras. Me gustaría enfocarme en la investigación y en mi país no hay este tipo de posibilidades. En mi Universidad hay gente de todo el mundo. España a nivel gastronómico es vanguardista e Italia es muy tradicionalista, aunque los resultados y la comida también sea de muchísimo nivel. En España hay mucha más fusión y se da mucho valor a toda la gastronomía".

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