Si bien el alimentarse es innegociable incluso en tiempos de cuarentena, situación diferente se vive en lo relativo a la hostelería. Al presente actual marcado por los cierres, se le aproxima un futuro poco halagüeño en el que la incertidumbre se ha convertido en modo de vida.
Dentro del efecto dominó que causará el coronavirus en el entramado económico y empresarial, el nuevo escenario que se presente, pese a todas sus interrogantes, sitúa en una disyuntiva de difícil solución apriorística a negocios como los restaurantes a los que su diferenciación cualitativa se ve reflejada también en el coste para el cliente.
Javier Olleros, propietario de Culler de Pau, reconoce abiertamente que las incógnitas son variadas. Además, el obligado cese de su actividad, llegó precisamente en uno de los mejores momentos del restaurante. "Estábamos teniendo el mejor mes de marzo en los diez años que llevamos abiertos", reconoce el chef grovense.
Del mismo modo, afirma que la prioridad absoluta que se marcó desde el principio del confinamiento fue la referida a la seguridad de los suyos, "lo más importante es que cuando volvamos a abrir lo hagamos con las mismas 15 personas que estamos. Eso es lo que vamos a hacer y ya veremos en qué escenario y cual será nuestra propuesta".
La Estrella Michelín que ostenta el Culler de Pau no le exime de dudas existenciales respecto a la situación. Con la calidad como elemento innegociable, Olleros es consciente de que "ahora es el momento de hacerse preguntas. De si el menú largo tiene sentido o no. Ver si la propuesta económica puede mantenerse. Ahora simplemente son preguntas que nos están haciendo pensar. Nos están pululando cosas y reflexionando mucho para estar preparados de la mejor manera posible. Ojalá sigamos igual, pero habrá que esperar".
El optimismo natural del cocinero grovense también irradia su manera de afrontar una situación. Sostiene que "abrimos en 2009 en pleno periodo de crisis y ciertas referencias tenemos en ese sentido. Parte de nuestra identidad es que hemos sabido reinventarnos casi a diario, pero si algo tenemos claro también es que la vuelta a la actividad tendrá que ser con una mirada más observadora, menos atrevidos y fortaleciéndonos desde las bases de nuestra cocina y manera de hacer".
En la respuesta del propio cliente también se hace imposible fijar una hoja de ruta, en lo que se refiere a las calidades de todo un Estrella Michelín. Desde la duración del confinamiento hasta el recelo social a los encuentros públicos, son parámetros que están sobre la mesa entre los hosteleros a la hora de trazar horizontes. Javier Olleros apela a no acelerar el curso natural de los acontecimientos. "Puede pasar que una vez se termine todos salgan en avalancha a los restaurantes, o no. Soy de los que piensa que la recuperación va a ser muy lenta y habrá que adaptarse a la realidad personal, familiar y social. Ahora mismo estamos en una nebulosa en la que no hay nada claro".
Yayo Daporta es otro de los reconocidos embajadores de la buena cocina en la comarca. El cierre por coronavirus le dejó con las neveras y las despensas llenas para afrontar el fin de semana, si bien el cambadés tiene muy claro que "realmente, ahora mismo todo pasó a un segundo plano. Mi prioridad está en cuidar de los míos. Ya habrá tiempo para analizar la realidad y las consecuencias, pero está claro que es difícil ser positivo".
No oculta Daporta que la bofetada del confinamiento, sumada a su condición de autónomo, le ha obligado a renegociar muchas cosas en materia económica, "ahora toca ampliar créditos y pelearse con los bancos. Es una situación complicada que la vamos a pagar toda la sociedad, especialmente los autónomos y pequeños empresarios. Esperemos que se encuentre una solución rápida a la enfermedad y analizarlo todo para luego poder obrar en consecuencia".
Acerca de si se verá obligado a variar sus precios o su target de cliente, el cocinero de Cambados tiene claro que "no tenemos margen para demasiado. Nuestros precios están ajustadísimos a la calidad que ofrecemos. Aún con ello no somos un restaurante caro, somos bastante competitivos y lo único que podemos garantizar es que la calidad se mantendrá por encima de todo en nuestros platos".
