11 de febrero de 2020
11.02.2020

"Volver al olivo es recuperar el pasado de esta tierra"

11.02.2020 | 01:35

El oleólogo es el experto en la cata de aceite, un profesional inusual en Galicia -donde no se contempla la titulación-, pero sí muy reconocido en el sur de España. Ramón Pulgar, a la sazón, técnico de campo especializado en el mundo del olivo, está considerado uno de los expertos más reconocido en el sector. Este pasado fin de semana impartía un curso de formación y profesionalización en la localidad meañesa de Simes, conferencia que se gestionaba a través de APAAG (Asociación de Productores de Aceite e Aceituna de Galicia) y al que asistían 39 olivareros del sur de Galicia, la mayoría salinienses, al ser esta la comarca promotora y sede la iniciativa.

- ¿Cómo se cata un aceite de oliva?

-La cata se hace en unos vasos especiales, para no ver nosotros el color, porque el color nos puede confundir. Ese aceite debe calentarse un poquito, hasta alcanzar una temperatura de 26 grados. Lo describimos por olor, pero de los cuatro sabores que existen, si añadimos un quinto que sería el umami, el aceite solo tiene el amargo. Luego, lo probamos para favorecer el retronasal, dado que tenemos la nariz comunicada con la laringe. Una vez llevamos el aceite a la laringe hacemos unos aspavientos para favorecer que el aire entre por la boca y generar una aspersión, que hace que su olor llegue a la parte adecuada de la nariz. Así podemos captarlo mejor, con el objeto de refrendar los que hemos percibido antes.

- ¿Cuál es el momento del olivo en las Rías Baixas?

-Es incipiente, a la par que ilusionante en Galicia. Con el minifundio gallego es complicado pensar en el olivo como negocio, pero sí como capricho que te vincula a la tierra. Plantando olivos el agricultor puede darle utilidad a una tierra que tenía parada, recoger aceituna y trasladarla a una almazara en la que obtener un propio aceite, el que va a consumir la familia a lo largo de todo el año. Tener tu propio aceite siempre emociona.

- Difícil pues ver negocio con el olivar en Galicia.

-Sí, máxime cuando, amén del minifundismo gallego, el olivo está en un momento complicado en España, con unos precios desastrosos. El kilo de aceite de oliva a granel se está comercializando a dos euros, lo que viene a ser 1,2 litros. Para ello se precisa de cinco kilos de aceituna, y su precio ronda los 50 céntimos, no más.

- ¿Qué le diría a un agricultor gallego para animarle a plantar olivos?

-Por una parte, a nivel cultural, está la ilusión por un árbol milenario, ligado a nuestra cultura y que es parte de nuestra vida, incluso cuando nacemos nos bautizan, empleando un óleo, hasta, al final, con los santos óleos, cuando morimos. Y por otra, en el plano económico, no podemos entenderlo como negocio en Galicia, sino como un producto gourmet que sea complemento a la renta familiar. Es ahí sobre donde tiene cabida en Galicia, porque aquí existen micro-almazaras, para poder elaborar un aceite propio. De hecho, en Italia existe mucho negocio de aceite de autoconsumo, incluso aquí tenéis los furanchos para comercializar el excedente de vino. Y ello podría aplicarse al aceite del pequeño agricultor: que pueda comercializar el excedente del aceite de autoconsumo a través de este tipo de locales.Sería la mejor forma de dar una salida a esa pequeña producción.

- ¿Por qué cree que está regresando ahora el olivo a los campos de Galicia?

-En buena parte, por el cambio climático, que está favoreciendo que tierras, que antes quizás no eran las adecuadas, empiezan a serlo ahora, con dificultades, sí, pero para eso estamos los técnicos, que debemos guiar al olivarero y contribuir a superarlas.

Compartir en Twitter
Compartir en Facebook

ESPECIAL


Entroido Arousa 2020

Todo listo en la comarca de Arousa para recibir el carnaval con desfiles y concursos de comparsas

GALICIA EN VINOS

Galicia en Vinos

Todos los vinos de Galicia

Consulta aquí todos los vinos de las cinco denominaciones de origen de Galicia