Tienen menos de 30 años, pero ya han saboreado las mieles del éxito profesional. La Basque Culinary Center reúne estos días en San Sebastián a 100 talentos emergentes de la gastronomía española, y entre ellos hay dos vinculados a O Salnés. Manuel Méndez (Meaño, 1990), nieto del herrero meañés que puso en su día los cimientos de lo que hoy es la bodega Gerardo Méndez; y Martín Vázquez Río (Melide, 1993), que trabaja como jefe de partida en el restaurante Culler de Pau de O Grove.
La facilidad con la que manejan los nuevos dispositivos y herramientas digitales; la apuesta por los nuevos productos y el mestizaje entre ellos; o la preocupación por la sostenibilidad medioambiental son algunos de los denominadores en común de estos jóvenes talentos. Pero hay uno más: su adoración casi religiosa por el producto.
Martín Vázquez opina que la cocina gallega tiene que "apostar a lo más alto", y que jamás debe perder "el respeto por el producto, la naturaleza y el productor". La meta, al final, es que "la lechuga sepa a lechuga", y que los restaurantes no llenen sus despensas a costa de maltratar el planeta. "En Culler de Pau intentamos que casi todos nuestros productos sean de proximidad y que sean de producción ecológica", añade.
Manuel Méndez comparte la misma preocupación por el origen de los alimentos, en detrimento de la alquimia de laboratorio. "Tenemos que volcarnos cada vez más en la viticultura, porque así es como lograremos mejorar la calidad de nuestros vinos".
Para el director de elaboración de caldos en la bodega que de manera formal puso en marcha su padre, Gerardo Méndez, la sostenibilidad es también irrenunciable en los tiempos que corren.
El bodeguero y enólogo participó como ponente en una de las mesas de trabajo del foro organizado por la Basque Culinary Center -primer centro de educación superior en gastronomía de España-, en la que se desgranaron algunas de las preocupaciones que quitan el sueño a los jóvenes dirigentes de la restauración y la enología española. Estas, sí, no son muy diferentes a las de sus padres o abuelos, aunque sí estén acentuadas por los temblores mundiales recientes, como los aranceles de Estados Unidos o el "Brexit".
"En la mesa redonda hablamos de como llegar al consumidor final, de los retos de futuro para el sector... A mí, lo que más me preocupa es la situación de los mercados exteriores". Eso sí, Méndez se niega a ver solo nubarrones. "La situación actual también puede servir para abrir puertas nuevas".
El segundo gallego invitado al foro es Martín Vázquez Río, uno de los tres jefes de partida que tiene el Culler de Pau, que es uno de los dos restaurantes de O Salnés que luce la Estrella Michelin.
Es el encargado de las carnes y de ciertas elaboraciones, como los caldos, que salen de la cocina, y tiene a su cargo a los ayudantes y aprendices. También supervisa el pase del plato a la sala, para garantizar que todo vaya perfecto. Gracias a los jefes de partida, por tanto, los chefs y sus jefes de cocina pueden dedicarse casi plenamente a la exploración de nuevos alimentos y recetas.
Es, por lo tanto, una figura profesional emergente que puede ayudar mucho a que los negocios de restauración den un salto de calidad. Muchos de estos encargados de área son jóvenes salidos de los cada vez más numerosos centros de formación en gastronomía. Su curiosidad insaciable, que les lleva a viajar con frecuencia en busca de nuevos sabores, es otra de las características de estos profesionales.
Hay menos cocineros
A la hora de elaborar el listado de las 100 estrellas emergentes de la gastronomía española, la Basque Culinary Center ha detectado que hay menos cocineros que antaño, lo que quiere decir que cada vez los jóvenes prueban en más oficios (en sala, sumillería, coctelería, ciencia e innovación o start-ups), comprobando asimismo que a menudo los restaurante de más nivel, "son cantera de talento y de potenciales emprendedores que, en el futuro, pueden plantearse abrir sus propios negocios".
El Foro de Jóvenes Talentos de la Gastronomía concluye hoy con nuevos talleres y con la lectura de un manifiesto conjunto en el que se dibujará un retrato de la gastronomía de 2050. Una gastronomía del futuro que ya han empezado a hacer estos nuevos profesionales.
