Fundado en 1725, Casa Botín está considerado por el Libro Guinness de los Récords el restaurante más antiguo del mundo. En su edición de 1987 esta publicación indica que "un adolescente Goya, allá por 1765, trabajó como friegaplatos" en este negocio. Asentado en la capital de España, y una de las referencias indiscutibles de la cocina tradicional tanto en Madrid como en el conjunto del país, se ha proclamado vencedor del Premio Nacional Lola Torres, con el que se rinde homenaje a la cocinera grovense Dolores Torres Rodríguez, una meca nacida en 1917 y fallecida en 2002 que apostó firmemente por las recetas tradicionales.
Cocina castellana
Los cochinillos y corderos asados con madera de encina al estilo castellano, criados de una zona productora tan afamada como la situada entre Sepúlveda, Aranda y Riaza son la especialidad de este afamado negocio que la revista "Forbes" llegó a situar entre los tres mejores restaurantes clásicos del mundo. Aunque sus clientes destacan igualmente la preparación de la merluza de pincho, del lenguado fresco o de las almejas al estilo Botín, que junto a la sopa castellana y el gazpacho son otros productos estacados de su carta.
Ahora la Fundación Amigos de Galicia, impulsora del Premio Nacional de Gastronomía Tradicional Lola Torres, reconoce también la trayectoria de este negocio conservado y enriquecido generación tras generación que apuesta por la cocina de autor y la esencia de las mejores materias primas, dos de las condiciones que se establecen en las bases del certamen para admitir a los restaurantes que aspiren a hacerse con el ya prestigioso galardón.
"Nuestra misión es que las costumbres e historia de Madrid se sientan en cada bocado; seguir inspirando a escritores y artistas, y que estos continúen sentando a sus personajes a nuestra mesa. Pero, sobre todo, queremos seguir conquistando el paladar y el alma de cada uno de nuestros comensales, con el mimo y cuidado que ponemos a cada plato y a nuestro servicio", aseveran en Casa Botín.
Ernest Hemingway y Benito Pérez Galdós
Hablando de ilustres personajes, puede decirse que Ernest Hemingway, Benito Pérez Galdós, Graham Greene o María Dueñas son solo algunos de los clientes que contribuyeron a engrandecer la historia de este restaurante madrileño ahora distinguido con el Premio Lola Torres, que como cada año se falla en el marco de la Festa do Marisco de O Grove para entregar el trofeo correspondiente durante un acto a celebrar durante la primavera siguiente en el Centro Superior de Hostelería de Galicia, en Santiago.
La historia del restaurante y de Madrid
La historia de Casa Botín está estrechamente ligada a la historia de Madrid y de toda España. Hay que remontarse a 1561 para entenderla. En aquella el Rey Felipe II ordenaba el traslado de la Corte a la ciudad madrileña. La llegada de la Corte favoreció su "espectacular y caótico" crecimiento urbanístico. Para controlar ese caos se creó la Junta de Policía y Ornato, presidida por el arquitecto Francisco de Mora, aparejador de Juan de Herrera durante la construcción del Monasterio de El Escorial. Ese órgano se encargó de alinear fachadas, suprimir desniveles abruptos y eliminar voladizos.
Tras la muerte de Felipe II, su sucesor Felipe III, trasladó temporalmente la Corte a Valladolid. Y es de aquella época (de 1590) de cuando se tiene constancia de la existencia del edificio que alberga Casa Botín.
Explican en el restaurante que "su propietario solicitó el 'Privilegio de exención de huéspedes', de cuyo documento consta acreditación", y que se trataba de "un impuesto que pagaban aquellos propietarios de un inmueble de más de una planta que no deseaban albergar en él a miembros de los cortejos reales que llegaban a Madrid y que no se hospedaban ni en Palacio ni en las casas de los nobles".La reforma de la Plaza Mayor
En 1606 la Corte volvía a instalarse en Madrid, y "en 1620, con la reforma efectuada en la Plaza Mayor (antigua Plaza del Arrabal), la zona se convertía en el principal enclave comercial de la ciudad, con zapateros, curtidores, cuchilleros, latoneros y herradores".
En una de sus calles donde "estableció su negocio un cocinero francés llamado Jean Botín, que llegó a Madrid junto con su esposa, de origen asturiano, con la intención de trabajar para algún noble de la Corte de los Austrias".1725
Ya en 1725 "un sobrino de la esposa de Botín, Cándido Remis, abrió una pequeña posada en la calle Cuchilleros y realizó una reforma en la planta baja del edificio, cerrando los soportales existentes; correspondiendo a esa fecha el horno de leña de la casa, que aún hoy en día sigue atrayendo a los comensales con sus tentadores olores", presumen en el establecimiento.
Las mismas fuentes apuntan que "hasta bien entrado el siglo XVIII no se permitía vender en los mesones carne, vino ni otras viandas, ya que se consideraba una intromisión que perjudicaba a otros gremios, por lo que solo podía servirse lo que el huésped llevaba para ser cocinado".Siglo XIX
En el siglo XIX se reformaba la planta baja del inmueble y se construía "el friso de madera policromada con pan de oro de la entrada, así como los escaparates y el mostrador de pastelería en el que se vendían pestiños, bartolillos, suizos y glorias de crema, conociéndose entonces al establecimiento como 'casa de comidas', ya que el término 'restaurante' solo lo utilizaban unos pocos y exclusivos negocios que deseaban emular a los locales parisinos".
Siglo XX
Ya en el siglo XX, el mesón pasaba a manos de sus actuales propietarios, la familia González. "Por entonces solo la entrada y el primer piso estaban dedicados a restaurante, la bodega era utilizada como almacén y el segundo y tercer piso estaban destinados a vivienda familiar".
Amparo Martín y su marido, Emilio González, se pusieron al frente de lo que era "una pequeña empresa familiar con tan solo siete empleados, contando al matrimonio y a sus tres hijos".
La Guerra Civil
Durante la Guerra Civil Amparo y sus hijos se marcharon a un pueblo de Castellón y Emilio se quedó para seguir atendiendo la casa, reconvertida en comedor para milicianos.
Una vez superada la posguerra los hijos varones del matrimonio, Antonio y José, se pusieron al frente del negocio para convertirlo en lo que es hoy en día, un restaurante de cuatro plantas que conserva su original y característico ambiente de posada.
Está regentado por la tercera generación de la familia González: Antonio, José y Carlos, "que se esfuerzan por cumplir con la responsabilidad de que Botín siga mimando no solo el estómago, sino también el corazón de todos sus clientes, por los menos, durante otros trescientos años más".
La historia del Premio Lola Torres
El restaurante madrileño Casa Botín toma el relevo de Martín Berasategui, el premiado en la anterior edición del Premio Nacional de Gastronomía Tradicional Lola Torres. Como en 2017 lo fue el restaurante Atrio, de Cáceres y como en 2016 sucedió con el también madrileño Casa Lucio.
Todo empezó en 2002, cuando con motivo de la muerte de Lola Torres se convocó la primera edición del certamen gastronómico, siendo el vencedor en aquella ocasión el restaurante Cal Jaumet de Torá (Lérida).
Le siguieron Casa Salvador (Valencia), Casa Duque (Segovia), el restaurante Caballo Rojo (Córdoba), el Posada de la Villa (Madrid), Casa Conrado (Oviedo), el restaurante Josetxo (Pamplona) y el 7 Potes (Barcelona), vencedor en 2009.
En años sucesivos se distinguió con el mismo galardón a Juan Mari Arzak, al restaurante Rías de Galicia (Barcelona), Zalacaín (Madrid), al restaurante El Celler de Can Roca (Gerona), Lhardy (Madrid) y al vasco Pedro Subijana Reza, propietario del restaurante Akelarre, el ganador del Premio Lola Torres en 2015.
Quién era Lola Torres
La Fundación Amigos de Galicia, creada en 1987 como asociación de carácter gastronómico y ahora conocida por la labor social que desempeña ayudando a los más necesitados en toda la comunidad autónoma, creó el Premio Lola Torres como reconocimiento "a las mujeres gallegas de la posguerra, quienes a pesar de la escasez de alimentos y de productos fueron capaces, siguiendo la tradición de los pazos, de elevar los platos a un nivel de gran calidad".
Se recuerda así, de manera especialmente emotiva, a "cocineras como Josefina Vilas, A Viuda de Trives o Lola Torres, que en la primera mitad del siglo XX, tomaron el relevo de una tradición que supieron trasladar con éxito a sus restaurantes".
Lola Torres, por ejemplo, "empezó a trabajar con solo 12 años al servicio del gerente de La Toja, para a los 17 entrar en la sección de salsas de la fábrica de conservas El Marino, lo que le ayudaría más adelante en su faceta de cocinera".
Recuerdan en Amigos de Galicia que "Lola Torres se casó a los 30 años con Francisco, exiliado en el norte de África, y fueron padres de dos hijos, Carmen y Francisco. En 1951 fundaron el restaurante Finisterre, en O Grove, donde hizo gala de su creatividad en la cocina, considerada hoy como tradicional, pero de vanguardia para aquella época".
No está de más recordar también que "el arroz con bogavante, el 'asado Xacobeo' con carne de ternera o la 'merluza al albariño' fueron algunos de los platos estrella de la cocina de Lola Torres, caracterizada por la utilización de productos de gran calidad y una cuidada elaboración y presentación".
