El cocinero de Cambados Antonio Botana fue de los primeros de O Salnés en trabajar con algas. Tanto es así que empezó a experimentar con ellas hace una década, e incluso se implicó en un proyecto para exportar algas gallegas al Japón malherido por la explosión de la central nuclear de Fukushima. Por ello, no le extraña el buen momento que atraviesa este recurso, cada vez con mayor presencia en los mercados.

"Llevo años diciendo que las algas tienen un potencial gastronómico enorme. Son riquísimas y muy saludables", afirma Tonino Botana, propietario del restaurante cambadés Pandemonium.

El restaurador elogia por ejemplo el wakame, o el codium, también llamado "ramallo de mar". "Le llaman el percebe de los pobres, porque su sabor recuerda al de los percebes crudos". Eso sí, admite que las algas acostumbran a tener un fuerte sabor yodado, que puede desanimar a algunos consumidores.

Por ello, aconseja a quienes quieran probar las algas en casa que lo hagan "con prudencia y sentido común, en pequeñas cantidades, dentro de una empanada de berberechos o un guiso de pescado". De ese modo, se va acostumbrado el paladar poco a poco al sabor intenso de las plantas marinas.

Antonio Botana plantea que las algas son tan versátiles en la cocina, que pueden ser empleadas tanto acompañante de otros platos como el ingrediente principal de una preparación. Además, está convencido de que las plantas de la ría de Arousa tienen una calidad superior debido a las condiciones oceanográficas del entorno, del mismo modo que ya la tienen el marisco y el pescado.

Poco a poco, las algas han dejado de ser patrimonio de la gastronomía asiática.

Botana sugiere de cara al futuro que se aprovechen también las hierbas del litoral, ya que según él, "tienen un sabor impresionante y tenemos en nuestra costa una gran cantidad de especies muy aprovechables".

Las algas las extraen los buceadores por inmersión. Es un trabajo que puede resultar muy duro algunos días, con jornadas de hasta siete horas en las que se realizan varias inmersiones en el agua. Un recolector de A Illa, como es Daniel Otero Vidal, explica que la especie que más trabajan es el wakame, pero que este año está escaseando, de ahí que cueste más trabajo conseguir los kilos esperados. En esas ocasiones, es necesario desplazarse mucho con la planeadora a lo largo de la mañana, que suele empezar para ellos sobre las 7.30 horas.

También cuesta más cuando se trata de recoger ulva, o lechuga de mar, "porque hay que cogerla prácticamente hoja a hoja".

La cotización de las algas es muy variable, dependiendo de la especie. En A Illa, por ejemplo, en lo que va de 2019, las llamadas "algas rojas" se están pagando a 80 céntimos de euro el kilo, frente a los 95 que están percibiendo los recolectores por cada kilo de "algas verdes", según los datos oficiales de la Consellería do Mar.

Las "algas pardas", o "argazos", van más abundantes, en parte porque son muy abundantes. En la lonja isleña se estuvieron comercializando durante 2018 a 61 céntimos de euro el kilo.

Por término general, un pescador puede obtener unos 200 kilos de wakame diarios.