Alberto Domínguez García y su hermana María del Sol estuvieron el martes en la feria gastronómica Madrid Fusión, que se celebra en la capital de España. En esta edición se hizo una lista gastronómica con los mejores restaurantes de España (de la que se excluyeron los que tienen más de una Estrella Michelín), divididos en una decena de categorías. En el de marisquerías el ganador fue D´Berto, un establecimiento de O Grove en el que han comido, entre otros, el cantante Julio Iglesias y el multimillonario mexicano Carlos Slim.
-¿Cuál es la clave que ha convertido a D´Berto en la mejor marisquería de España, según los críticos gastronómicos de Madrid Fusión?
-Tenemos la suerte de que estamos en O Grove, en la mejor zona de Galicia para los pescados y los mariscos. La calidad del producto es una de las claves, y la otra es no estropearlo en la cocina. Yo me encargo de luchar con los proveedores para que me vendan el mejor producto y mi hermana Marisol se ocupa de darle ese punto especial que requieren los pescados y mariscos. Es fundamental acertar con el punto de cocción que requiere cada producto, y eso no es fácil. Un berberecho que pasa en la olla un minuto más de lo que le corresponde puede convertirse en un chicle en la boca.
-¿Por qué es más apreciado el marisco del Atlántico que el del Cantábrico o el Mediterráneo?
-Las aguas influyen mucho. En el Mediterráneo tienen productos maravillosos que nosotros no tenemos, como la gamba roja. Pero para ciertas especies nuestro mar es especial. Hay mucha diferencia entre una centolla de aquí y otra asturiana o entre un camarón de A Illa y otro de A Guarda o A Coruña. Esa diferencia también se nota en los precios, claro. Un kilo de camarón de A Illa puede valer hasta 150 euros el kilo, y otro del mismo tamaño en A Coruña 80.
-¿Y cuál es el marisco estrella en D´Berto?
-La cigala, hay muy poca y no todo el año, pero de vez en cuando tenemos piezas de 400 gramos o hasta de medio kilo.
-Deben costar mucho dinero.
-Por una de medio kilo cobramos entre 60 y 70 euros. Un kilo de cigalas de estas características en la lonja del Berbés va por lo menos a 100. Son productos exclusivos que nos sirven para atraer a un público con mucho poder adquisitivo.
-¿El tener entre su clientela a millonarios y celebridades echa para atrás al cliente medio?
-Pues lo cierto es que en parte sí, aunque lo que yo le digo a la gente es que no hace falta pedir una cigala de medio kilo cuando vas a D´Berto. Aquí puedes tomar unos calamares, una empanada para chuparse los dedos y un pescado por 45 euros la persona, incluyendo el vino. No todo el mundo que viene aquí tiene un Ferrari. De hecho, con quienes más me vuelco yo es con esas parejas que hacen el esfuerzo de juntar 120 euros para cenar un día especial en D´Berto. Lo que nosotros queremos ofrecer es calidad en todos los sentidos, hasta en el mantel.
-¿Y para cuándo la Estrella Michelín?
-No es un objetivo para mí porque el nuestro tampoco es un restaurante de Estrella Michelín. Eso está pensando más bien para establecimientos con cocina de vanguardia, mientras que la nuestra es de concepto tradicional. Y no vamos a cambiar ahora, porque tenemos clientes que cogen un avión o que hacen cientos de kilómetros en coche para venir adrede a nuestro restaurante. De todos modos, este reconocimiento en Madrid Fusión es para mí como diez Estrellas Michelín.
