27 de junio de 2013
27.06.2013

"Los vinos blancos tienen las mismas características biosaludables que los tintos"

La experta sugiere probar nuevas elaboraciones que potencien la presencia de compuestos saludables en los albariños

27.06.2013 | 07:44

SOL ÁNGEL ZAMUZ - Bióloga

¿Son los vinos blancos tan saludables como los tintos? Es una de las preguntas que se hizo la bióloga Sol Ángel Zamuz al iniciar su estudio en la Misión Biológica, una tesis que ha merecido la máxima calificación por su aportación al estudio de los caldos que se producen mayoritariamente en la provincia de Pontevedra. "Mi investigación", explica la experta, "se dedicó al estudio de la composición fenólica de los mostos de albariño de las subzonas de O Rosal, O Condado y O Salnés, de la denominación de origen Rías Baixas".

-¿Qué es la composición fenólica?

-A composición fenólica son unos compuestos que intervienen en muchos procesos y en variadas características de los vegetales. En el caso concreto de las uvas, mostos y vinos participan, entre otras cosas, en distintas características organolépticas como el color, el sabor o la textura; también están implicado en distintos procesos fisiológicos como la protección frente a diversos estreses y también tienen efectos beneficiosos para la salud porque tienen una elevada capacidad antioxidante y, asimismo, son excelentes marcadores taxonómicos.

-¿Por marcadores taxonómicos se entiende el origen genético de la planta?

-Efectivamente, hay ciertas familias de compuestos fenólicos que lo que permiten es algo semejante a obtener una huella dactilar, al igual que sucede con distintos marcadores genéticos, y facilita diferenciar entre las distintas castas de vid.

-La Misión Biológica, en la que realizó su investigación, lleva a cabo investigaciones sobre el origen genético de los albariños ¿qué ventajas aportan estos estudios?

-En la Misión Biológica de Galicia, y dentro del grupo de la Bioquímica de la Vid que lidera el doctor Antón Masa, nos dedicamos al estudio de distintos marcadores bioquímicos para diferenciar castas. Hasta ahora la mayor parte de los estudios de diferenciación de las diversas castas se basaban sobre todo en distintos caracteres morfológicos, agronómicos etc, basados en la forma de las hojas y demás, pero estos caracteres como se sabe varían mucho con las condiciones climatológicas por ejemplo, de modo que el estudio de otros marcadores que no estén tan influenciados por el ambiente permite asegurar más las diferencias entre las distintas castas.

-Porque lo que hacen es, por ejemplo, buscar plantas que hayan resistido plagas a lo largo de los siglos...

-Interesa, es una de las características que puede interesar, entre otras. Efectivamente hay plantas que en distintas condiciones desfavorables se ve que siguen adelante y mantienen buenas características, lógicamente esas plantas interesan pero siempre teniendo en cuenta que no se pueden hacer los estudios en un solo ambiente, sino que hay que extrapolar a distintos ambientes y tener en cuenta la variabilidad que puede ser necesaria para eso.

-¿Estamos haciendo los mejores albariños de la historia?

-Pues, a ver, actualmente es cierto que a nivel enológico se están haciendo muy buenos trabajos, se están aplicando tecnologías punteras en la elaboración y también se mejoró muchísimo en el ámbito de la viticultura, porque al final lo que interesa es que haya una buena materia prima, pero está claro, y tal y como se vio en este trabajo, que aún hay cosas por hacer.

-¿Qué mejoras deben introducirse?

-Por ejemplo nosotros en este caso una de las conclusiones que sacamos de este trabajo es que vimos que de todos los compuestos fenólicos hay un grupo de ellos, que son compuestos bioactivos y biosaludables, que hasta ahora estaban muy estudiados en los vinos tintos, de ahí que siempre se dijese que los vinos tintos eran buenos para la salud, que pueden tener efectos beneficios cardiovasculares etc, pero nosotros comprobamos que esos compuestos también existen en los mostos blancos y si es cierto que en una concentración algo más baja que los tintos pero están. Y el hecho de que a lo mejor en el vino no aparezcan o no se detecten se debe al proceso de elaboración, a la diferencia que hay entre la elaboración de un tinto y un blanco.

-¿Se refiere a componentes como el resveratrol?

-Entre ellos está toda la familia en la que se incluye el resveratrol, que es de los compuestos de esta familia el más conocido, pero también hay otra familia de compuestos que también se ve que tienen efectos beneficiosos para la salud y también son marcadores taxonómicos, tienen los dos aspectos, y todos los que se encontraron en los vinos tintos están en los mostos blancos y además las otras familias.

-¿Diría entonces que los vinos blancos tienen las mismas características biosaludables que los tintos?

-Efectivamente los vinos blancos tienen las mismas características biosaludables que los tintos, mayormente ahí la diferencia está en la elaboración: los vinos tintos se elaboran fermentando con todos los ollejos y estos compuestos están mayoritariamente en las pieles de las uvas, entonces cuando nosotros fermentamos con todo estos compuestos van a pasar a los mostos y posteriormente al vino. En el caso de los blancos lo que se hace es prensar todo primero y se fermenta limpio, entonces la cantidad de compuestos que va a pasar al vino va a ser menor, por eso dependiendo del tipo de producto final que queremos obtener habría, a lo mejor, que cambiar el tipo de elaboración y probar.

-¿Qué opinión le merecen los vinos que se producen actualmente en Galicia?

-En general los vinos que se están elaborando en Galicia en los últimos años son vinos de gran calidad, se cuida también mucho lo que es el trabajo en la vid, en el campo, que es muy importante, entonces se obtienen uvas con una calidad muy buena y lógicamente esto lleva a que haya un producto final con una calidad muy interesante.

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