De México a Galicia: así es el obrador de Pontevedra que recrea la alquimia azteca del maíz

En un obrador alejado del bullicio del centro de Pontevedra, el olor denso y terroso del maíz se agarra a la ropa y al paladar. Es el aroma de la paciencia. El de una alquimia milenaria que los aztecas llamaron nixtamalización y que hoy, a miles de kilómetros de Mesoamérica, late a fuego lento bajo el nombre de Tierra de Alebrijes.

Al frente de esta tortillería tradicional, que abastece tanto a vecinos del barrio como a restaurantes de toda la Península, está Rubén Rey Prego. El origen de este rincón insólito nació en casa, de una carencia compartida con su mujer, cuya familia emigró de México. «Siempre se mantuvo un poco de tradición culinaria en casa y siempre había la historia de que las tortillas aquí no eran iguales a las de México», relata Rubén.

La imposibilidad de replicar a mano, en una cocina doméstica, el proceso auténtico, encendió la chispa. Vieron el vacío en el mercado, visitaron restaurantes para comprobar qué sucedía en los fogones profesionales y, finalmente, se tiraron a la piscina.

El calendario, sin embargo, les tenía preparada una emboscada. «Hicimos la compra de la maquinaria en México en enero de 2020», recuerda. Semanas después, el mundo cerraba sus fronteras y la pandemia paralizaba los relojes. El proyecto encalló temporalmente entre la incertidumbre y la burocracia logística, pero la resistencia dio sus frutos cuando, en septiembre de ese mismo año, despacharon sus primeras tortillas.

Lo que distingue a Tierra de Alebrijes de la producción industrial es una militancia absoluta por el proceso en fresco. Aquí no se abren sacos de polvos premezclados ni se le echa agua a una harina inerte. Rubén busca ejercer un oficio casi extinto, operando con la misma reverencia que un maestro panadero que decide moler su propio trigo. «Las tortillas de maíz no se pueden hacer con una harina como se utiliza aquí en panadería. Esa harina tiene que estar cocida con un poquitito de cal, que se llama nixtamalizar el proceso. Se cuece el maíz, se deja reposar por la noche, luego se aclara y se muele», explica.

Asumir todo el ciclo, desde el grano seco hasta la masa, les otorga un control absoluto sobre la textura. Pueden jugar con las cocciones y el grosor de la molienda para crear productos a medida, respondiendo a las necesidades exactas de cada restaurante. Porque la hostelería, que inicialmente fue su salvavidas y su principal motor de volumen, ha ido educando su paladar. Si antes los cocineros se conformaban con lo que llegaba a través de la importación industrial, hoy exigen la frescura de lo artesanal.

Hasta esta esquina de la Boa Vila peregrinan dos tipos de clientes: el público gallego, curioso, que aprende en el mostrador cómo calentar correctamente la tortilla. También la diáspora mexicana y los devotos de su gastronomía. Clientes que, estando de vacaciones en Galicia, desvían su ruta kilómetros solo para llevarse un paquete

Pero el alma de Tierra de Alebrijes no solo viaja en furgonetas de reparto. En marzo de 2022, Rubén levantó la verja de su tienda física en Pontevedra. Querían replicar la estampa clásica de las calles mexicanas, donde las tortillerías despachan el producto caliente, recién salido de la máquina.

El boca a boca hizo el resto. Hasta esta esquina de la ciudad peregrinan dos tipos de clientes muy definidos. Por un lado, el público gallego, curioso, que aprende en el mostrador cómo calentar correctamente la tortilla para incorporarla a su dieta diaria. Por el otro, la diáspora mexicana y los devotos de su gastronomía. Clientes que, estando de vacaciones en Galicia, desvían su ruta kilómetros solo para llevarse un paquete.

Para este último grupo, cruzar el umbral del local ubicado en la calle Fernando Olmedo es un viaje directo a la memoria. «Lo que más sorprende es simplemente la masa que se vende fresca, tiene un olor y una textura que cambia por completo», confiesa Rubén, consciente del impacto emocional que genera su obrador. «La gente que ha vivido allí y lo recuerda, o que todavía va por los pueblitos, reconoce estos olores. Es lo que más asombra al cliente y le trae más recuerdos bonitos».

El mostrador ofrece hoy mucho más que tortillas calentitas. A base de ensayo y error, las manos del equipo dan forma a elaboraciones artesanales laboriosas, como los sopes, y en verano, cuando la tierra lo permite, el local se llena de color con cosechas de temporada: tomates verdes (tomatillos) y chiles frescos que pican y que no pican, y que se suman a moles, salsas, botanas, frijoles…

Desde Tierra de Alebrijes lo tienen claro: «la comida tiene que teletransportarte al país de origen, y el cliente debe exigir productos de calidad, hoy en día es posible conseguir la máxima calidad en origen», ingredientes puros, sin atajos, con los que Rubén y su equipo han logrado demostrar que, a veces, para innovar en la cocina moderna solo hace falta detenerse, mirar atrás y respetar el tiempo que el maíz exige para contar su verdadera historia.

Suscríbete para seguir leyendo