La bravura de la feria taurina, en el plato

El reloj parece detenerse en los fogones de O Muelle. Si hace solo diez días en el albero de la plaza de toros de Pontevedra resonaban los clarines y el murmullo de los tendidos, en la cocina de este restaurante el tiempo se mide de otra manera: a fuego muy lento. Hay un aroma a guiso de antaño, a esa alquimia doméstica capaz de transformar la rudeza en pura seda. Es el sabor de la feria taurina servido en plato de barro, una tradición gastronómica que en la ciudad resiste atrincherada en un par de bastiones.

Uno de ellos es el Galicia 2000, que fue pionero y se sumerge cada año tras la feria en el frenesí del servicio y los fogones a pleno rendimiento. El otro es el asador O Muelle, donde la carne de lidia pierde su fiereza para rendirse, dócil, a la cuchara, y que estos días recibe a numerosos grupos de amigos que año a año repiten el ritual de degustar el estofado a unos metros del río.

Susana Pazos tomó el timón del local en el verano de 2023, pero la historia que bulle en sus ollas se remonta a mucho antes. Hay que retroceder hasta finales de los años ochenta, hace casi cuatro décadas, para encontrar a sus padres abriendo las puertas del establecimiento e inaugurando este rito estival. Desde el primer día, la receta de su madre dictó sentencia y prohibió los atajos. «Lo que más pesa son las entre cinco y seis horas a fuego lento», confiesa Susana, custodia de una herencia familiar que no entiende de prisas y que año tras año congrega a una legión de devotos que reservan mesa religiosamente para repetir la experiencia.

El proceso es un ejercicio de contención y respeto por la materia prima. La carne de toro, de por sí densa y de musculatura rotunda, exige doma. No hay rabo ni grasa en las tablas de corte de El Muelle; solo carne magra y completamente limpia que se sumerge en un adobo meticuloso de veinticuatro a cuarenta y ocho horas antes de acercarse al calor. Después, el chup-chup incansable de la lumbre hace el resto. Un toque preciso de especias equilibra la intensidad propia del animal, convirtiendo un bocado a priori fiero en una textura que se deshace en el paladar. La ecuación, dictada por su madre hace cuarenta años, es infalible: «cuantas más horas de cocción, más tierna», señala la propietaria.

«Lo que más pesa son las entre cinco y seis horas a fuego lento», confiesa Susana, propietaria del bar O Muelle y custodia de una receta familiar que congrega a una legión de devotos que reservan mesa para repetir experiencia

Esa metamorfosis en la cocina es la clave de un éxito transversal. En las mesas de El Muelle se sientan desde veteranos aficionados hasta niños, unidos por un plato que desafía los prejuicios. A menudo, el comensal primerizo arruga el gesto al escuchar la propuesta, imaginando un bocado fuerte, pesado y correoso. Es entonces cuando interviene el oficio del camarero, ese diplomático del comedor que anima a probar sin compromiso. «El cliente pide una ración con cautela», explica, casi por cortesía, y cae rendido. Porque tal y como la preparan en esta casa, la carne no agrede; reconforta.

Pasado el mediodía, cuando el trasiego de los comensales alcance su pico y el fotógrafo cruza la puerta para inmortalizar el plato, la cocina de El Muelle ya lleva horas entregada a su ritual. Entre el bullicio festivo y el trajín de las bandejas, este rincón sigue demostrando que la verdadera bravura no siempre se exhibe en el ruedo; a veces, consiste en saber mantener viva la lumbre de una tradición a fuego lento. Y mientras la bandeja aterriza humeante en la mesa, invitando a rebañar con pan esa salsa oscura y espesa que solo consiguen las horas, Susana asiente desde la barra. Es la certeza palpable de que el legado de sus padres sigue intacto; la constatación diaria de que no hacen falta vanguardias vacías cuando la memoria gustativa sigue llenando el comedor de conversaciones cómplices a orillas del Lérez.

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