Panaderías sin gluten: «Si un local no es 100 % libre de gluten, sabes que vas a tener contaminación cruzada siempre»

«La intolerancia hacia el gluten no existe. La celiaquía es una enfermedad», así lo expresa Alexandra Costas, la dueña de la cafetería y pastelería sin gluten Seara. Como persona afectada por la celiaquía, es consciente de la dificultad de encontrar un sitio donde solo tomarse aunque sea un café sin acabar sufriendo las consecuencias de la contaminación por gluten.

En Seara ofrecen pasteles, donuts o sandwiches sin gluten y leche sin lactosa, posicionándose como uno de los únicos locales hosteleros enfocado a las personas con dificultades alimenticias de Pontevedra. «A nosotros el gluten nos hace daño en el intestino. No es por moda. Yo empecé sintiéndome hinchada después de las comidas y pasé a tener cólicos que sentía como si me fueran a arrancar las tripas», explica Costas.

Para salir a comer fuera, declara que uno nunca se puede fiar por completo por el tema de la contaminación cruzada: «En Europa está permitido que haya una proporción de 20 miligramos de gluten por kilogramo. Si tú te comes esa parte todos los días te puedes poner fatal, y cuanto más gluten consumes, más te deteriora, hasta sufrir una úlcera o cáncer de colon. Es cuestión de fiarse o no».

No obstante, hay diferentes niveles de reacción al gluten. Se puede no tener la enfermedad y que aún así el sistema digestivo funcione mejor si no se consume. «Tenemos muchos clientes que no son celiacos; lo prueban, se dan cuenta de que les sienta menos pesado, les hincha menos... Y repiten. Al final las digestiones se hacen mejor», cuenta Costas sobre su repostería casera.

Está elaborada con diferentes harinas, de arroz o de maíz, mezcladas con almidones y otros ingredientes necesarios para darle consistencia a la masa, que sin gluten es muy difícil. Así, se consiguen alimentos seguros, pero con una carga en el precio que sorprende.

En la panadería sin gluten Daula Bakery usan múltiples harinas ecológicas: «La de trigo sarraceno cuesta entre tres y cuatro euros el kilo, la de arroz integral 2,5 euros, la de algarroba y teff cinco. Luego, además, hay que usar psyllium y xantana, que cuestan treinta euros el kilo», enumera uno de los socios.

El psyllium y la xantana son dos aditivos naturales, una planta y la otra mezcla de fermentos de diferentes azúcares, que sirven para aportar fibra y elasticidad a unas masas tan difíciles, según explica David Ferreira, panadero y cofundador de Daula Bakery. Allí tampoco utilizan azúcar refinado, sino panela, todo en pro de hacer repostería más saludable. La combinación de ingredientes contrasta con el trío de un pan normal: agua, harina de trigo y levadura; y eso explica los precios de los panes sin gluten.

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