Carnes de lidia: el producto estrella y escaso que se vende en un suspiro tras la feria

El sonido del machete contra el tajo de madera marca el ritmo en el Mercado. Sobre el mostrador, cortes de un rojo intenso, casi oscuro, capturan las miradas de los clientes habituales y de los turistas que pasean entre los puestos. Acaba de finalizar la feria taurina y, con ella, llega uno de los productos más codiciados y efímeros de la gastronomía local: la carne de toro de lidia. Detrás del mostrador, Begoña Laya, tercera generación al frente de la carnicería familiar, despacha el género con la agilidad de quien conoce bien esta fiebre anual. Las cifras sobre la mesa hablan por sí solas: cuatro mil kilos comercializados en apenas un suspiro.

La mercancía llega a la plaza en dos tandas, correspondientes a los dos festejos de la feria. Los primeros 2.000 kilos ya son historia. La primera corrida está totalmente agotada y los cuchillos ya están partiendo la segunda con una demanda que no entiende de esperas. La hostelería, las asociaciones y las pandillas acaparan buena parte de los pedidos en un fenómeno de ventas que se retroalimenta.

«Hay quien deja su reserva hecha de un año para otro, pero el boca a boca hace el resto», confirma Laya. Una invitación a probar este producto en una comida de amigos suele derivar en nuevos adeptos que, al año siguiente, organizan su propia celebración. Un pulpo de muchas ramificaciones que vacía las cámaras frigoríficas a alto ritmo.

El atractivo de la carne de lidia reside en su pureza y su escasez. «Es un alimento cien por cien natural que solo se puede consumir una vez al año en la ciudad», recuerda la profesional, un factor de exclusividad que marca la distancia con la oferta habitual. Se trata de animales criados en la dehesa, con un sabor potente y singular, muy diferente al del toro de cebadero.

De la res se comercializa y aprovecha «absolutamente todo, desde las carrilleras de la cabeza hasta el rabo, pasando por todas las vísceras», señala la carnicera. El despiece completo llega al Mercado tras superar rigurosos controles analíticos que certifican sus perfectas condiciones sanitarias.

De los toros lidados en la plaza de toros se comercializa y aprovecha «absolutamente todo, desde las carrilleras de la cabeza hasta el rabo, pasando por todas las vísceras», señala la carnicera Begoña Laya. El despiece completo llega al mercado tras superar rigurosos controles analíticos que certifican sus perfectas condiciones sanitarias

En los fogones, la versatilidad de la carne dicta el ritmo de las ventas. El chuletón asado a la brasa o a la plancha es una de las estrellas indiscutibles; un corte grueso que luego se filetea en la mesa para compartir. Para preparaciones más rápidas, la clientela opta por los filetes finos de vuelta y vuelta.

Sin embargo, el verdadero potencial, el que concentra la esencia y el sabor más puro del animal, se extrae en los guisos tradicionales cocinados a fuego lento. Este año, el calendario festivo ha incentivado además la creatividad culinaria, y muchos compradores ya se llevan la carne pensando «en preparar empanadas de toro de lidia» para las inminentes celebraciones de la Feira Franca, destaca la responsable de la carnicería.

Muchos compradores ya se llevan la carne pensando en preparar empanadas de toro de lidia para las inminentes celebraciones de la Feira Franca

El magnetismo de este mercado efímero trasciende con creces las fronteras del municipio. Al puesto de la familia Laya acuden compradores dispuestos a recorrer cincuenta o sesenta kilómetros desde localidades como Tomiño o Salvaterra de Miño solo para hacerse con su encargo. A esta devota clientela provincial se suma un actor cada vez más presente en los pasillos de la plaza: el turista.

Los visitantes que se alojan en apartamentos vacacionales demandan cortes rápidos y fáciles de preparar a la plancha para consumir en el día. Los que prefieren que les sirvan a mesa puesta, simplemente preguntan a la carnicera en qué restaurantes de la zona pueden degustar esta carne que, unos pocos días al año, revoluciona los hábitos culinarios de la ciudad.

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