A alma do Muiño de Valerio, en Xeve

Deixa tras de si algo máis importante ca un restaurante ou unha marca: deixa unha maneira de entender o traballo, a vida e o trato coa xente. Jose Luis Senín Espiño naceu en 1959 en San Andrés de César, en Caldas de Reis, no seo dunha familia humilde. O pai era construtor. A nai, ama de casa. Foron tempos duros, de aprender cedo que nada cae do ceo.

Casou moi novo, con apenas vinte anos, e foi precisamente na casa da súa dona -coñecida como «a casa dos habaneiros»- onde comezou, sen imaxinalo, unha aventura que acabaría converténdose nun referente en toda a comarca. No ano 1981 puxo en marcha un bar ambulante nas festas populares. Hoxe pode parecer algo normal. Daquela non o era. Foi pioneiro na comarca do Umia.

A vida nas festas era intensa. Había viño, había música, había po e madrugada. Chegaban as polbeiras do Carballiño e colocábanse diante do seu bar. Elas servían o polbo. Jose Luis encargábase do viño. E así, entre carpas improvisadas, lume e mesas corridas, foi aprendendo un oficio que acabaría marcándolle a vida.

A primeira Festa dos Vellos de Barro foi tamén o seu primeiro gran reto profesional. Tivo que facerse cargo de todo o servizo. Aprendeu a cociñar da man da súa sogra, á que aínda hoxe lembra como «unha cociñeira das de verdade, das que xa non quedan».

Despois chegaría un bar en Moraña. Anos de traballo sen descanso. Pero nunca abandonou as festas: San Breixo, Os Milagres, Caldas… Pouco a pouco os concellos empezaron a chamalo para organizar comidas populares e festas de maiores. O nome de Senín comezaba a soar por todas partes.

O negocio medraba. E tamén o sacrificio. Houbo que contratar cociñeiras, camareiros, montar equipos, facer quilómetros e pasar máis noites traballando ca durmindo. O Campo Lameiro, A Lama, festas da augardente, romarías, celebracións populares… unha vida enteira servindo mesas mentres outros celebraban.

Ata que chegou outro salto: entrar nas casas da xente. Antes de que a palabra «catering» estivese de moda, Jose Luis xa organizaba comuñóns, aniversarios, vodas e xubilacións en domicilios particulares. El non vendía só comida. Vendía tranquilidade. Vendía confianza.

No ano 2000 apareceu unha oportunidade que cambiaría a súa vida: o Muiño de Valerio saía a concurso. Moitos víano como unha ruína perdida no medio da natureza. Un lugar abandonado, cheo de silvas e practicamente morto. Jose Luis viu outra cousa. «Necesitaba un sitio tranquilo para traballar», lembra.

Pero aquela decisión tivo un prezo. Os primeiros anos foron durísimos. Apenas viña xente. O lugar daba medo. Sacar aquilo adiante parecía imposible. Incluso a nivel persoal, a aposta acabou pasando factura e provocou a separación da súa dona. Aínda así, non abandonou.

Pouco a pouco, con esforzo, teimosía e moitas horas de traballo, o Muiño de Valerio foi cambiando. Co apoio do Concello, o espazo recuperou vida e acabou converténdose nun dos lugares máis especiais da comarca. O que antes era abandono converteuse nun referente. Alí Jose Luis especializouse no polbo e nos asados. Celebráronse vodas, primeiras comuñóns, reunións familiares e miles de comidas imposibles de contar. Pasaron persoas coñecidas, familias enteiras, xeracións completas.

E todos marchaban dicindo o mesmo: que había algo especial naquel lugar. A beleza do paraxe fluvial, o son da auga, os patos e as ocas paseando arredor do muiño… pero tamén a comida. Porque no Muiño de Valerio aínda sobrevivía unha cociña auténtica, sen artificios. n