El cocido que sabe a historia y a mar

En un momento en el que la gastronomía busca cada vez más diferenciarse a través de la identidad y el territorio, Salmoira ha encontrado su camino en la recuperación de la memoria culinaria. Desde su espacio en la Cofradía de Pescadores de Pontevedra, este proyecto liderado por Elena Vitoria reivindica una cocina de raíz, vinculada al mar, al producto autóctono y a las formas de conservación y elaboración que durante generaciones marcaron la despensa de la costa gallega.

Pero Salmoira no quiere definirse como un restaurante al uso. «No somos un restaurante, por lo menos no uno convencional», explica su responsable. La iniciativa se presenta, en realidad, como una empresa de innovación alimentaria, un laboratorio que trabaja en la recuperación de «sabores olvidados», aplicando métodos de conservación antiguos a pescados y mariscos autóctonos y articulando en torno a ellos una propuesta de turismo gastronómico.

Ese planteamiento se traduce en distintas experiencias que pueden disfrutarse a lo largo del año. En total, Salmoira ofrece cinco propuestas gastronómicas diferentes, algunas ligadas a la estacionalidad y otras programadas con periodicidad mensual o bimensual. Entre ellas, una ha logrado despertar un interés especial este invierno: los cocidos gallegos de la costa, una reinterpretación de un plato profundamente popular, pero leído desde la tradición culinaria de la ría de Pontevedra.

La propuesta parte del concepto reconocible del cocido gallego, aunque incorpora matices propios del litoral. «Es un cocido gallego como concepto corriente, pero a la manera en la que se hace en la costa de la ría de Pontevedra», resume Elena Vitoria. Esa mirada se aprecia en detalles que transforman el plato y lo conectan con la historia local: aquí, en lugar de garbanzos, se emplean alubias, y se recuperan los bolos de maíz, una elaboración que en otros lugares recibe nombres como petotes o bolos de pote.

En el laboratorio ubicado en la ribera del río de os Gafos la vanguardia culinaria consiste en recordar y recuperar los sabores del pasado

Más que una simple curiosidad gastronómica, estos bolos remiten a una época en la que la escasez obligaba a afinar el ingenio en la cocina. Según explica la responsable de Salmoira, antiguamente se preparaban en estas zonas para completar el cocido cuando había menos carne, «rellenar el pote» y, en sus propias palabras, «engañar al hambre». Ahora regresan a la mesa convertidos en uno de los elementos más singulares de esta experiencia.

El menú se completa con un postre también anclado en la tradición: filloas con vino tinto, evocando las llamadas sopas de caballo cansado, otra referencia de la memoria popular gallega. El resultado es una propuesta que no solo busca alimentar, sino también contar una historia a través de los sabores.

Esa conexión entre cocina y recuerdo parece haber sido clave en la buena acogida de las jornadas. Pensadas inicialmente para el mes de enero enero, finalmente se han ampliado también a febrero y marzo. La razón, admite Elena Vitoria, está en la respuesta del público. «A la gente le está gustando muchísimo», constata. El atractivo reside, en parte, en ese equilibrio entre la autenticidad de un cocido casero y una presentación cuidada. «Es el concepto de cocido casero, muy bien presentado, con mucha cantidad y muchísimo sabor».

Salmoira trabaja con sabores olvidados, aplicando métodos de conservción antiguos a pescados y mariscos

Muy lejos de versiones minimalistas, en Salmoira el cocido se sirve con vocación de abundancia y fidelidad a la receta: gallina, cerdo, verduras y los bolos de maíz forman parte de una elaboración que, según subraya su responsable, «lo lleva todo».

La diversidad del público que se acerca a esta propuesta confirma, además, que la nostalgia gastronómica no entiende de edades. Por el local pasan grupos de gente joven, familias y también personas de más de 50 años que reconocen en estos platos los sabores de su infancia. Muchos, cuenta Elena Vitoria, vuelven movidos por la emoción de reencontrarse con esos bolos que preparaban «las abuelas y las madres antaño».

Ubicado en un enclave especialmente simbólico, en el edificio de la Cofradía de Pescadores de Pontevedra, en la desembocadura del río de Os Gafos, Salmoira construye así una propuesta que mira al futuro desde el pasado. Su cocina no solo rescata recetas, sino también formas de vida, recursos de subsistencia y maneras de entender la relación entre el territorio y la mesa.

Frente a las tendencias fugaces, su apuesta tiene algo de resistencia: volver a lo que estuvo a punto de perderse para demostrar que, en ocasiones, la vanguardia también consiste en recordar.

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