La fermentación como forma de vida

En un tiempo de prisas, ultraprocesados y digitalización, Soledad Saburido Álvarez (Poio, 46 años) trabaja a contracorriente. Lo hace desde Fermentos da Meiga, su casa, su obrador, desde las mesas donde reúne a personas dispuestas a meter las manos en un tarro de repollo, sal y paciencia. Y también desde una convicción profunda: que fermentar no es una moda, sino una forma antigua y sabia de relacionarse con la vida.

«La fermentación es transformación», resume ella en una definición luminosa. Detrás de esa frase cabe un universo entero, entre microorganismos, alimentos vivos, conservación, digestibilidad, memoria familiar y ciencia accesible. «Cuando haces fermentación, colaboras con los microorganismos», explica en una entrevista con FARO. No se trata en ningún caso de dominar la naturaleza, sino de entenderla, acompañarla y crear las condiciones para que haga su trabajo.

La fermentación es un proceso natural para conservar alimentos, pero también para mejorar su sabor y aumentar su valor nutricional. Se pueden hacer fermentados con vegetales, y con la fruta sobrante, vinagres. Se puede devolver valor a lo que el mercado desprecia, porque todo son ventajas.

Soledad es desde hace tiempo un referente en el ámbito de la fermentación natural, impartiendo cursos en distintos puntos de Galicia. Doctora en Biología Vegetal, estudió en Santiago de Compostela y completó su trayectoria investigadora entre la Universidade de Vigo, la Misión Biológica de Galicia y una estancia postdoctoral en México, donde trabajó en la descodificación del genoma de los frijoles.

«A mí me gusta mucho la divulgación. Me gusta mucho la ciencia accesible para todas las personas», cuenta en un tranquilo jardín en el que no se oye nada más que el canto de los pájaros. Es en este entorno idílico de San Salvador de Poio, a unos veinte minutos paseando hasta la Alameda de Pontevedra, en donde ofrece su sabiduría a través de interesantes cursos. Y es que a ella lo que más le atrae es el contacto directo con la comunidad, con la vida diaria, con las preguntas concretas de la gente.

Pasó una década viviendo en México, en donde también formó una familia junto a su marido, el artista argentino Roberto Buchanan. Allí impulsó un proyecto comunitario llamado «Somos Semillas» —una biblioteca de semillas en lugar de libros— y allí siguió alimentando una práctica que venía ya de sus infancia. Su abuela Maruja era panadera. En su casa ya existían esos pequeños gestos que hoy ella reivindica: el kéfir, los fermentos caseros, el saber transmitido sin solemnidad, de mano en mano, de cocina en cocina.

En México, esa intuición se volvió oficio a través de cursos. La pandemia, además, multiplicó el interés. Su trabajo llamó la atención incluso fuera del ámbito local: participó con un curso en español en una plataforma internacional impulsada por referentes estadounidenses del mundo de la fermentación. Pero el giro más importante vendría poco después, en 2023, cuando regresó a Galicia como emigrante retornada.

Volver a Poio fue una decisión familiar acertada. La pareja quería que sus hijos crecieran más cerca del mar, de la abuela, de una vida que sentían más segura y más enraizada. También fue un regreso a la tierra propia y a la comunidad.

Y desde aquí, Soledad ha vuelto a empezar. Ha recuperado cultivos, ha levantado de nuevo sus fermentos, ha tejido red y ha convertido su casa en la parroquia de San Salvador en un pequeño centro de aprendizaje donde los sábados por la mañana se mezclan tarros, verduras, salmueras, catas y charlas.

A sus cursos, asegura, muchas personas llegan con recelo. Piensan en bacterias y sienten miedo. «Imaginan sabores extraños. Dudaban del chucrut, de la kombucha, de la coliflor fermentada o de unos ajos en miel», resume.

«Los microorganismos ya están», dice ella, desmontando el primer prejuicio. «Están en las plantas, en el ambiente, en nuestra piel, en todo lo que nos rodea. Solo hace falta ofrecerles el lugar adecuado: sin cloro, con la sal justa, con o sin oxígeno según el proceso, con tiempo. Y entonces despiertan, trabajan, transforman».

De ahí salen alimentos más digestivos, más complejos en sabor, más nutritivos, más vivos. Pero también algo más difícil de medir: una forma distinta de relacionarse con el alimento. «Conocer un poco todo esto nos hace un poco menos egoístas y egocéntricos», reflexiona.

En sus talleres no solo se aprende una técnica. Se aprende a mirar, a tocar, a oler. Y a esperar, porque mientras se masajea un repollo con sal o se observa el cambio de aroma en un bote, algo se desacelera. Soledad lo ve con frecuencia: «Personas que llegan tensas y terminan relajadas, conectadas», compartiendo una mañana como si recuperaran una costumbre antigua que nunca debió perderse.

Entre sus alumnas, sí, en femenino, porque la mayoría son mujeres, destaca Pura, de 92 años. Esta vecina de Poio llegó a uno de sus talleres curiosa, cortando repollo sin apenas sentarse, probando fermentos, hablando de su huerta. «Aquella mañana fue un regalo para todas», reconoce la maestra.

Dimensión femenina

Y es que en ese hacer aparece también una dimensión social y profundamente femenina. Soledad habla de mariscadoras, de mujeres con huerta, de vecinas que quieren saber qué hacer con lo que da la tierra, con la fruta caída, con el excedente que antes parecía desperdicio. Ahí la fermentación reaparece como herramienta de autonomía, de soberanía alimentaria y de aprovechamiento. Hay que recordar que Soledad Saburido Álvarez también forma parte de la plataforma de talento femenino de Galicia Presentes.gal

Sueña ahora con un centro de transformación agroalimentaria comunitario, un espacio que permita a pequeñas productoras —muchas de ellas mujeres— elaborar legalmente sus productos y abrir nuevas vías económicas desde lo local. Por eso sigue tocando puertas en concellos, centros educativos y asociaciones vecinales.

«Los fermentados son productos dinámicos, vivos», repite. Y tal vez esa sea también la mejor definición de su trabajo: algo en movimiento. El próximo curso que impartirá en su casa de Poio será el 28 de marzo, sobre «Bebidas salvajes fermentadas». Se puede consultar el programa completo en sus redes: @fermentosdameiga n

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