Custodios del arte del destilado

Galicia es la única comunidad española que cuenta con una Indicación Geográfica del aguardiente, un reconocimiento que subraya la arraigada tradición y la excepcional calidad de este destilado. Los alambiques para elaborar orujo ya eran comunes en las casas del país en el siglo XVIII y algunos historiadores ligan la gran condición de este destilado a conocimientos que habrían llegado por el Camino de Santiago.

«Al ser productos tradicionales de Galicia», explica la guía enoturística Aurea López, «los clientes, especialmente los de fuera, los demandan mucho, tanto el vino como los licores». Ella es una de las cinco profesionales de la Adega Eidos, una bodega familiar que nació en la zona de Meaño y cuyo propietario, que elaboraba vino de modo artesanal, obtuvo en el año 2000 el reconocimiento de la Denominación Rías Baixas.

Tres años después la bodega inauguró sus actuales instalaciones en Padriñán, en Sanxenxo, desde donde comercializan a partir de bagazo 100% albariño.

Aunque el bagazo se envía a una destilería externa, Adega Eidos comercializa una variedad de destilados tradicionales, incluyendo aguardiente blanco, licor de hierbas, licor café y crema de orujo, todos ellos siguiendo sus propias recetas y estándares.

El Consello Regulador de Augardentes e Licores Tradicionais de Galicia explica que éstos se obtienen «por destilación de los orujos procedentes de las vinificaciones. Estos orujos, que aquí se denominan “bagazos”, han de estar totalmente fermentados para obtener un buen destilado”.

Por otra parte, las características de cada orujo están «estrechamente ligadas a los factores en los que se ha producido la uva, a la viña y a las variedades de las que deriva, a la tecnología utilizada en la extracción del mosto y en la fermentación, también al período y la modalidad con la que se ha conservado la materia prima antes de llegar al destilador».

Las características de cada orujo están «estrechamente ligadas a los factores en los que se ha producido la uva, a la viña y a las variedades de las que deriva, a la tecnología utilizada en la extracción del mosto y en la fermentación, también al período y la modalidad con la que se ha conservado la materia prima antes de llegar al destilador», señala el Consello Regulador de Augardentes e Licores Tradicionais de Galicia

Son algunos de los factores a los que también apunta César Méndez, al frente de la bodega Viña Cartín-Terras de Lantaño, de las pocas del entorno de Pontevedra que elaboran estos destilados tradicionales.

La bodega, explica, «se creó a partir de año 1985 más o menos, que es donde cuando compraron una casa, la restauraron y plantaron el viñedo alrededor de esta vivienda que se llama la granja de Cartín. Y a partir de ahí es cuando descubrieron su interés por el albariño y, sobre todo, por los aguardientes ancestrales».

Y es que sus destilados son completamente artesanales. «Hace varios años los elaborábamos nosotros mismos y ahora los enviamos a una destilería» para que los produzca a partir de recetas que lleva más de 20 años utilizando.

Los bodegueros reconocen que las recetas «siempre tienen sus secretos», pero, especialmente, se necesita «una elaboración muy especial, muy exacta»

¿Tienen secretos estas recetas? El bodeguero reconoce que sí, «siempre tienen sus secretos, y sobre todo, para lograr un buen aguardiente hay que tener en cuenta que necesita una elaboración especial, que sea muy exacta».

Viña Cartín elabora licor de hierbas y licor café, que son los que cuentan con una mayor demanda. Ha visto reconocida su labor con galardones como el prestigioso Pote de Ouro, que otorgan catadores expertos en el marco de los premios «Catas de Galicia», pensados fomentar el reconocimiento de los vinos, aguardientes y licores tradicionales, y en los que se dan cita anualmente los mejores destilados y vinos.

El responsable de la bodega tiene claro que es lo que define a un buen aguardiente: «Sobre todo hay que tener en cuenta las materias auxiliares con las que se hace, es muy importante la materia prima cuando se elabora y especialmente el estado en el que está».

Hay que conservar el bagazo en muy buen estado y Viña Cartín se ocupa meticulosamente de remitirlo a la destilería en la fase y con las características idóneas, colaborando así en preservar para el futuro una tradición secular de Galicia.

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