Entrevista | Xavier Castro Catedrático de Historia Contemporánea de la USC

“Las mujeres fueron las que crearon la cocina gallega tradicional”

“El lacón con grelos o el pulpo á feira fueron invención de cocineras”, señala el autor del ensayo “Cociñeiras con talento”

El historiador Xavier Castro.

El historiador Xavier Castro. / Eli Regueira

El Liceo Casino será escenario mañana a partir de las 19.30 horas de un coloquio organizado por el Ateneo alrededor del ensayo histórico “Cociñeiras con talento. Mulleres e gastronomía en Galicia”, del catedrático de Historia Contemporánea de la Universidad de Santiago Xavier Castro. Además del autor, intervendrá la filóloga Carlota Román.

–¿Qué ha querido abordar en este ensayo?

–Creo que ofrece una perspectiva novedosa sobre una historia que afecta a gran parte de la población: la relación entre hombres y mujeres a lo largo de la historia de Galicia; y considerando las desigualdades, que son conocidas entre las clases sociales, que son bastante acentuadas y crecientes, pero en cambio no se conocen las desigualdades que existen en el seno de las propias familias, entre hombres y mujeres.

–Se repite como un mantra que Galicia es una sociedad matriarcal

Decir eso es un error de arriba abajo, la presencia de las mujeres es notable pero el poder siempre lo tuvieron los hombres. La sociedad rural gallega siempre fue muy petrucial, estrictamente machista, petrucial y patriarcal. Los hombres se suponía que eran los que llevaban los garbanzos a casa y tenían privilegios en el reparto de unos bienes, como eran los alimentos, que siempre fueron escasos en todas las clases sociales. En ese reparto las mujeres salían peor paradas porque los hombres se atribuían privilegios y también porque ellas adoptaban tradicionalmente una actitud sacrificial, de sacrificarse por el marido, por los hijos, de renunciar ellas a cosas. En la obra se documenta, con testimonios y fuentes diversas, toda esta historia del reparto de los alimentos; también del vino, ellos tomaban la mayor ración y si había poco eran los únicos que lo tomaban, y las mujeres si acaso un chorrito para darle color al agua. Estaba muy bien visto que fueran abstemias, era decoroso y propio de las mujeres, en cambio los hombres si se abstenían del vino, si no lo bebían, se desconfiaba de ellos, “un home que non bebe viño o demo o leva por outro camino”, se decía.

–En la obra señala que la carne también connotaba masculinidad…

–Sí, la carne connota masculinidad también, mientras que las verduras, la leche y el pescado se consideraban más apropiados para el sexo femenino, llamado débil en tiempos. Entonces la mayor ración de carne era para los hombres, ellos repetían, comían bien sentados, hacían sobremesas después de comer. Y salían a comer con otros amigos, había sociedades gastronómicas para hombres, celebraban el santo con alguna fiesta o alguna comida especial, y no así las mujeres.

Decir que Galicia es una sociedad matriarcal es un error de arriba abajo, la presencia de las mujeres es notable pero el poder siempre lo tuvieron los hombres. La sociedad rural gallega siempre fue muy petrucial, estrictamente machista, petrucial y patriarcal

–¿Quedan vestigios de esta mentalidad?

–Así es, aún hoy quedan vestigios de que las mujeres se privan o se sacrifican, como cuando en una carnicería una mujer pide “deme un bistec para mi marido”, no para ella, sino para el hombre. Y también en cosas como comer lo menos apetitoso, como puede ser el pescuezo del pollo, la cabeza del pescado, el arroz más quemado… Y también está lo de comer de pie: muchas mujeres estaban atendiendo la cocina, sirviendo la comida, luego recogiendo, fregando y esto hacía que estuviesen de pie o mal asentadas, de mal asiento habitualmente. Está, asimismo, el poder en la mesa: la presidencia era del hombre de la casa, la mujer era siempre secundaria. Esta es la historia de la alimentación desigual y del reparto diferente de los alimentos en el seno de las propias familias.

–¿Se producía este reparto desigual en todas las clases sociales?

–Sobre todo de clase media para abajo, pero también en la burguesía había signos de diferencia, no tanto de cantidad como de calidad.

Cuando a finales del siglo XIX se prestigia el oficio y aparecen los chefs en Galicia estas cocineras quedan relegadas y los hombres acaparan el privilegio de ser ellos los que asumen el prestigio. Llegan muchos incluso a decir que las mujeres carecen de capacidad, de habilidad y talento para hacer alta cocina

–En el ensayo refleja la importancia de las cocineras…

–Las mujeres cocinaban en todas partes, yo documento esto, cómo en los pazos había cocineras mujeres, en las rectorales de los curas, en las casas labriegas, de obreros, clase media, burguesía, en todas eran mujeres. Y cuando a finales del siglo XIX se prestigia el oficio y aparecen los chefs en Galicia estas cocineras quedan relegadas y los hombres acaparan el privilegio de ser ellos los que asumen el prestigio. Llegan muchos incluso a decir que las mujeres carecen de capacidad, de habilidad y talento para hacer alta cocina, que eso es exclusivo de las manos masculinas. Ellas pueden atender en sala, hacer si acaso los aperitivos y la repostería, pero los platos sofisticados, complejos, importantes, esto era terreno exclusivo para los hombres.

–¿Fueron capaces de defender públicamente ese delirio?

–No solo, esto se recoge en muchos tratados de cocina del siglo XIX y comienzos del XX. Y aún quedan vestigios de esa mentalidad, que margina a las mujeres y crea un techo de cristal, como refleja la autora del prólogo del libro, Lucía Freitas. Ella cuenta una historia y yo resumo también otras historias de mujeres que consiguieron estrellas Michelin o un papel importante en la gastronomía recientemente, siempre muy reciente, pero con gran esfuerzo y con muchas dificultades, porque no eran aceptadas con facilidad ni por los cocineros importantes en el proceso de formación de ellas, ni en general en los restaurantes, que no les brindaban atención o consideración, no las valoraban, en definitiva.

Resumo otras historias de mujeres que consiguieron estrellas Michelin o un papel importante en la gastronomía recientemente, siempre muy reciente, pero con gran esfuerzo y con muchas dificultades, porque no eran aceptadas con facilidad ni por los cocineros importantes en el proceso de formación de ellas, ni en general en los restaurantes, que no les brindaban atención o consideración, no las valoraban, en definitiva

–Este ensayo es una reivindicación del papel de las cocineras de toda la vida

–Es que yo sostengo que las mujeres fueron las que crearon la cocina gallega tradicional, la gastronomía gallega enxebre fue creación de esas cocineras. Llegó de manos de mujeres necesariamente, porque los hombres en Galicia nunca cocinaron, odiaban cocinar y aporto testimonios de cómo sentían vergüenza cuando tenían que cocinar o fregar la loza. Sólo en la emigración, cuando van solos, o en la pesca aparecen hombres cocineros en Galicia, así que el lacón con grelos o el pulpo á feira fueron invención de cocineras, de mujeres.

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