Áurea Seijas nació en 1909 en Nantes, en Sanxenxo, y con 13 años entró de aprendiz de cocinera en la casa de los propietarios de la fábrica de ladrillos Cerámicas Guisasola, donde recuerda subir con un enorme balde de agua los 60 larguísimos escalones. “Era una niña, como recuerdo a mis alumnos, que tienen 16 y 17 años, y ya estaba obligada a trabajar, mientras que ellos tienen la oportunidad de estudiar Cocina”, explica Ricardo Fernández Guerra, impulsor de la recuperación del recetario tradicional de las abuelas del alumnado que se lleva a cabo en el CIFP Carlos Oroza.
Encabezados por Ricardo Fernández Guerra, los estudiantes llevan 3 cursos rescatando recetas, a veces sin cantidades, o explicando “una pizca”, “un nada”, casi ilegibles o “con faltas de ortografía porque, a diferencia de sus nietos, muchas no tuvieron oportunidad de formarse”.
Y es que, como recuerda el profesor de Cocina y Pastelería, “casi todos los estudiantes de cocina tienen abuelas, tías y madres que cocinan”. Descubrió la idea de recuperar el recetario en “un proyecto nacional de periodistas gastronómicos, Los Recetarios” y desde 2019 ha trabajado con unos 60 alumnos de Cocina para reunir “hojas antiguas, de recetas de transmisión oral, de recetarios completos y también de fotografías e historias personales de sus abuelas”.
Se rescataron de este modo casi 400 recetas, de las que se realizó un trabajo de selección y posteriormente de adaptación a los altos estándares de la cocina profesional actual. Aunque hay preparaciones de 1900, el grueso de ellas data de los años cuarenta, y el profesor incide en la relevancia de que los alumnos conozcan las raíces de su propia cocina histórica.
“Es importante que los alumnos sepan de dónde vienen”, de modo que cuando trabajaron las recetas leyeron las historias de sus autoras: emigrantes, madres solteras, trabajadoras precoces… Todas cocineras durante décadas y todas enamoradas de los fogones
Esta memoria, recuerda, es importante para asentar una buena base formativa en estos profesionales que buscan la excelencia en los fogones. “Nos pareció importante hace unos años trabajar la cocina tradicional gallega (marcada oficialmente en el currículo de los ciclos formativos de FP) desde un punto de vista diferente, teniendo en cuenta nuestra historia más reciente y tratando de que el saber hacer de muchas personas que no son profesionales, normalmente mujeres mayores, no desaparezca por falta de transmisión a las generaciones siguientes”.
El profesor de Cocina destaca que “es importante que los alumnos sepan de dónde vienen”, de modo que cuando trabajaron las recetas los estudiantes leyeron las historias de sus autoras: emigrantes, madres solteras, trabajadoras precoces… Todas cocineras durante décadas para sus familias y patrones y todas enamoradas de los fogones.
Tras el trabajo de campo y en el aula los comidillas, el mejor momento, porque disfrutarán de este saber en el restaurante Álvaro Cunqueiro del centro educativo, que hoy y mañana servirá menús especiales a partir de estas recetas rescatadas
“Está bien que se fijen en cómo trabajan los grandes chefs”, explica el profesor de Cocina, “pero igualmente tienen que conocer la raíz de su cocina tradicional o no van a ser profesionales completos”.
Y tras el trabajo de campo y en el aula, llega para nosotros, los comidillas, el mejor momento, porque durante dos días disfrutarán de ese saber actualizado en el restaurante Álvaro Cunqueiro del centro educativo, que hoy y mañana servirá menús especiales a partir de estas recetas rescatadas. “A cocina das avoas recuperada polo alumnado” es una invitación a degustar en dos sofisticados menús todo un acervo de cocciones, vapores, tiempos, aromas, sabores, texturas… Perfeccionado con la precisión, servicio y emplatado de un restaurante profesional contemporáneo.
Cocina histórica con el cartel de "completo"
El CIFP Carlos Oroza celebra hoy y mañana las jornadas de degustación “A cociña das avoas recuperada polo alumnado”, con todas las plazas de comensales cubiertas desde hace semanas. Gambones asados “San Carallás”, empanada de bacalao con pasas, ensalada de paspallás escabechado, calamares rellenos a la cazuela, pollo al cava, leche frita, tarta de queso, filloas rosquillas son las suculentas propuestas del menú de hoy, que se podrá degustar (al igual que el de mañana) al precio de 10 euros.
Mañana la propuesta serán sardinas asadas al horno, tortillas “montadas”, mejillones marinera a la crema, pescada con cebolla y almejas, y bistec de solomillo al vino blanco con patata rellena. De postre, de nuevo leche frita, tarta de queso, filloas o rosquillas.
Entre las comensales más esperadas estará Cipriana Carabelos, nacida en 1934 en Salcedo, que aportó la receta de empanada de bacalao que se degustará en las jornadas. Su nieto, Adrián Rodríguez, alumno de Cocina, aprendió a hacerla con ella, cuando era estudiante de primer curso.
Ahora será su nieto quien, con dos compañeros más, cocinará la empanada que se servirá de aperitivo. “Esto sí es transmitir conocimiento”, reflexiona con merecido orgullo el profesor de Cocina.
