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Faro de Vigo

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La centolla llega a su mejor momento

Los buenos precios y la cada vez mayor calidad animan la venta en el Mercado

Las centollas son a partir de este mes una parte de las estrellas del Mercado. | // RAFA VÁZQUEZ

Ya llevan más de dos meses en las rías e inician su mejor momento, tanto por la calidad de la carne como por el precio. La centolla es estos días, y con perdón del camarón, la gran protagonista en el Mercado.

“Vienen durante el invierno, realizan una migración” desde la plataforma de la costa atlántica y el Cantábrico, explica el exvicepatrón de pesca Juan Castiñeira, al frente de la vinoteca O Bioco. Es uno de los profesionales de la hostelería que ayer visitó el Mercado para hacerse con centollas, llegadas hace más de dos meses a las rías gallegas.

Los ejemplares adultos llegan a vivir a más de 300 metros de profundidad, alimentándose de gusanos marinos de vida nocturna. Una vez que migran hasta las rías gallegas, se alimentan de algas (aunque también son carroñeras) y ganan rápidamente peso, de ahí que el profesional recomiende comprar este producto a partir de febrero, “que es cuando empieza a estar mejor, pero especialmente lo hará en marzo, abril y mayo, un mes en el que los bruños están a reventar”.

Y es que cuanto más tiempo hayan pasado en las rías, más llenas y sabrosas estarán las centollas. Durante su gran migración, que arranca a finales de verano y hasta octubre, las hembras son acompañadas de machos adultos, con los que se aparean colectivamente, “a veces formando montañas”, recuerda Juan Castiñeira, “y durante ese periodo no engordan. Sí lo hacen cuando llegan a la ría, a unos 3 o 4 metros de profundidad, y rápidamente ganan carne”.

Cuanto más tiempo hayan pasado en las rías, más llenas y sabrosas estarán las centollas. Durante su gran migración las hembras son acompañadas de machos adultos, con los que se aparean colectivamente. Durante ese periodo no engordan

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Ahora que llevan al menos desde octubre “pastando” en la costa gallega y que el grueso de los machos adultos se retiró (con las hembras se quedan los jóvenes bruños de menos de un año), empieza el mejor periodo para llenar la nevera con este exquisito producto.

“Es su momento”, explica Soncha, referencia de la venta de centola en el Mercado. Es una de las profesionales que recuerda que “al estar bastante barata, la gente se anima más” a comprar, muy especialmente de cara al fin de semana, el momento de mayor demanda del marisco.

Soncha, placera de referencia en centollas en el Mercado pontevedrés, está vendiendo “la hembra a 20 euros, el macho a 15 y el bruño a 12. Es el tiempo en el que están muy bien de precio y muy ricas”

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Soncha está vendiendo “la hembra a 20 euros, el macho a 15 y el bruño a 12. Es el tiempo en el que están muy bien de precio y muy ricas”.

El cliente pide especialmente hembras, pero para muchos como Soncha “están mejor de sabor los machos”. Y si el lector sigue con dudas en la receta, una idea es seguir el consejo de Ferrán Adriá: “Existen dos grandes caminos para alcanzar la armonía de productos y sabores: a través de la memoria (conexión con lo autóctono, adaptación, deconstrucción, recetas modernas anteriores), o a través de nuevas combinaciones.”

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