El príncipe los vinos gallegos, el Tostado, que con su primo húngaro el Tokay y el Sauternes francés ocupa el olimpo de los mejores de Occidente, será el protagonista el próximo lunes de un encuentro que se celebrará en la sala Nemonon y en el que Xavier Castro presentará su nuevo libro, dedicado a este caldo que, no duda, “es lo mejor de esta tierra”. Palabra de historiador: es el tesoro aún por descubrir “que más felicidad per cápita ha producido en este país”.
–Este ensayo tiene un protagonista tan asombroso como desconocido…
–Es la historia de un extraordinario vino que hacemos en Galicia, uno de los mejores vinos de Europa realmente. Hay pocos sitios donde se haga algo tan especial y deste hace tanto tiempo. Desde la Edad Media se hace este vino, que es natural, hecho por pasificación, que alcanza 15 grados. Con una fermentación lenta y un proceso de crianza que lleva años se consigue este vino excepcional, mejor que el Jerez, el Málaga y el Oporto, que son los más conocidos. Todos ellos levan alcohol añadido para conseguir esa graduación, y el nuestro es completamente natural.
–¿Es eso el que lo hace tan especial?
–Eso y que es exquisito, artesano, tradicional. Es lo mejor que hay; un vino de celebración de los gallegos durante muchísimo tiempo, es el vino de la Pardo Bazán, de Meirás que ahora está de actualidad, ella habla varias veces maravillas de este vino en sus obras.
–¿De cuándo son los primeros registros del Tostado?
–Los primeros registros documentales son del siglo XVII, pero también en el viaje de Colón a América hay testimonios de que llevaba en la bodega vino Tostado gallego, de Ribadavia concretamente. Eso por lo que respecta a los registros, pero es altamente probable que ya en la Edad Media se hiciese este vino. Se hacía con las mejores uvas del país, con la treixadura fundamentalmente, colgando cada racimo en un tendal en las casas o en los alpendres, en unas condiciones muy complicadas, por ejemplo que no se toquen unos con otros y ventilando bien para que no se pudran las uvas… Era muy difícil de hacer, pero a cambio el resultado era una maravilla, y con lo que celebraban las Navidades, una boda, un bautizo, el nacimiento de un hijo.
–¿Es cierto que este vino nos acompañaba a los gallegos en la muerte?
–También, el Tostado es delicado y amable, y a la vez regio, un producto muy noble que efectivamente también nos acompañaba en la despedida de la vida. Cuando alguien estaba moribundo o mal le daban un traguito de vino Tostado para que se llevara un buen recuerdo de este mundo.
–¿Las excepcionales condiciones de elaboración del Tostado se mantienen en la actualidad?
–Sí. Este vino es un tesoro que la gran mayoría de los gallegos desconocen, en este libro lo que busco es desvelar un tesoro líquido auténtico que estuvo a punto de perderse. Y es que los gallegos somos un poco descuidados y en los años del franquismo al igual que tantos aspectos culturales, y en concreto de la viticultura, desaparecieron, entre otras cosas porque mucha gente desapareció, fue terrible y también afectó a los cosecheros. Todo estuvo a punto de perderse pero felizmente desde hace pocos años ya hay cuatro bodegas en O Ribeiro, que es el epicentro de la elaboración, que lo producen. Siguen la técnica tradicional de colgar los racimos y mantienen todo el estilo tradicional de elaboración.
–¿Es cierto que todo empieza con una selección una por una de las uvas, que además solo pueden ser treixadura?
–Correcto, treixadura o una uva de calidad, podría ser lado también, pero la mejor es treixadura, una uva buenísima. Pero todo está muy depurado: escogían los mejores racimos, no todos los racimos valían ni todas las cosechas valían, porque hay años en los que la uva no está suficientemente madura y no se podía hacer Tostado. Además la vendimia era tardía, muy cuidadosa y al exprimir la uva para la fermentación el resultado era escasísimo, porque estaba muy deshidratada la uva, de modo que la producción era un barril pequeño, un contenido muy reducido y muy caro, históricamente el Tostado costaba 40 veces más que el vino normal. Y luego está la pasificación, otro proceso cuidadosamente matizado y delicado, lento y con las condiciones de temperatura adecuadas, retirando cualquier uva podrida… Muy lento. Y después la crianza en barrica de roble, y en botella seguía la evolución.
–¿En su día el Tostado se hacía en otros puntos de Galicia?
–Se hacía en gran parte de Galicia, en el sur, en O Barco y la Ribeira Sacra se hacía Tostado, pero sobre todo en O Ribeiro. Era el más famoso y el que tomaban los ingleses, los mercaderes ingleses desde hace siglos venían a Pontevedra, cuando era un puerto navegable, y desde aquí llevaban vino Tostado de Ribadavia para los lores, la nobleza y la burguesía inglesa, era el gran vino que tomaban, antes del Jerez.
–¿También en este caso el dinamismo del sector gallego del vino invita a ser optimista sobre el futuro del Tostado?
–Si, es que tenemos un tesoro en Galicia, poco explotado, pero ya hay condiciones para incrementar su distribución. Pero, sobre todo, lo importante es lo que hacemos, el conocimiento: que sus lectores se enteren de que tenemos un vino incomparable en Galicia, solo equiparable a uno que hacen en Hungría, el Tokay, en Francia y en un pequeño lugar de Italia. Hacemos uno de los mejores vinos de Europa, un tesoro líquido, y tiene que saberse. ¿El futuro? Todo depende de que los gallegos tenemos el producto ideal para celebrar, para empezar en Navidad.
