El sector cárnico gallego busca en Ourense rentabilizar las piezas de menor demanda

Producir Ternera Gallega Suprema bajo criterios ecológicos es costoso, pero el mercado sigue penalizando a los ganaderos rurales. Mientras los cortes nobles como el solomillo o el lomo se agotan rápidamente, los cuartos delanteros y traseros quedan relegados, lastrando la rentabilidad de las explotaciones familiares.

Para romper este cuello de botella, el Centro Tecnológico de la Carne—CTC—, ubicado en San Cibrao das Viñas, trabaja a contrarreloj en dos proyectos de investigación que buscan transformar estas piezas de menor salida comercial en elaborados de «cuarta gama», es decir, carnes crudas envasadas listas para cocinar, y de «quinta gama», platos tradicionales ya cocinados y listos para consumir.

La iniciativa, que cuenta con una aportación económica de 23.000 euros de la Consellería do Medio Rural para un desarrollo de seis meses, persigue un fin estrictamente comercial: dotar de valor añadido a la producción ecológica gallega y adaptarla a los nuevos perfiles de consumidor. Con motivo de esta inversión, este miércoles la conselleira de Medio Rural, María José Gómez, visitó las instalaciones en el parque tecnológico ourensano, donde fue clara sobre la necesidad de esta vía de colaboración: «no solo hay que apostar por la producción y por los productores, sino también por la industria y por la investigación que aporta ese valor añadido a las producciones que salen de nuestro medio rural», defendió.

Platos tradicionales adaptados

El equipo científico del CTC ha dividido el trabajo en dos líneas de producto diferenciadas. El primer proyecto, correspondiente a la «cuarta gama», se centra en optimizar la conservación de elaborados frescos picados, como las burger meat y hamburguesas libres de gluten elaboradas de forma limpia, sin aditivos artificiales adicionales.

Mediante la aplicación de técnicas avanzadas de envasado, se busca estirar la vida útil de estas hamburguesas frescas hasta los 15 días en perfecto estado de conservación. Con todo, el verdadero salto de valor se busca en la «quinta gama», donde ensayan recetas de cinco platos tradicionales preparados directamente con carne de ternera gallega suprema ecológica: guiso de carne, albóndigas, salsa boloñesa y callos cocinados con y sin garbanzos.

La conselleira enmarcó este esfuerzo en las tendencias de consumo actuales, señalando que estos formatos listos para comer «están tan de moda, especialmente en las grandes ciudades, para aquella gente que trabaja, llega a su casa y quiere tener ya preparada la comida». Para Gómez, la materia prima empleada es indiscutible: «La base es esa ternera gallega suprema en ecológico, que es lo mejor que sale de nuestros campos y del trabajo de tantas y tantas familias que mantienen nuestro rural».

Un reto logístico

Gracias a los procesos térmicos desarrollados en la planta ourensana, estos platos tradicionales tendrán una vida útil superior a los seis meses, facilitando una comercialización estable a gran escala. «Se trata de aprovechar todo el animal para que el sector agroalimentario pueda valorizarlo», detalla Miguel Fernández, director gerente del CTC de San Cibrao das Viñas, desde done apunta que la comercialización clásica en fresco está limitada, por lo que el nicho ecológico de platos preparados representa una «oportunidad de oro» tanto en España como en el resto de la Unión Europea.

Así, al procesar los cuartos delanteros e incluso traseros de menor demanda comercial en productos de valor añadido, se «equilibra la canal», permitiendo al ganadero amortizar mejor cada res en un sector que en Galicia mueve más de 1.400 millones de euros al año y produce unas 94.000 toneladas de carne, según los datos arrojados desde la Consellería.

«Desde Medio Rural, por suposto, apostamos firmemente por este sector agroalimentario tan potente que temos en Galicia e unha das maneiras de apostar é facelo pola investigación», argumentó María José Gómez durante el recorrido por el Centro Tecnológico de la Carne de San Cibrao, donde estuvo acompañada—entre otros cargos públicos— por el director de la Axencia Galega da Calidade Alimentaria, Martín Alemparte, y el delegado territorial de la Xunta en Ourense, Manuel Pardo.

Un paseo por la innovación

Durante ese recorrido, los representantes públicos comprobaron el funcionamiento de la «cámara de vida útil» del centro ourensano, un espacio científico que reproduce fielmente las condiciones reales de iluminación constante y temperaturas de los lineales de los supermercados. Este sistema permite estudiar de forma científica la degradación de la carne y garantizar que los preparados elaborados con mezcladoras y picadoras en la planta piloto cumplan con los más estrictos controles higiénicos antes de salir al mercado.

Al margen de las dos nuevas iniciativas, el CTC de San Cibrao das Viñas mantiene abiertas otras líneas de investigación. Por un lado, destaca el desarrollo de un robot inteligente diseñado en colaboración con centros de Francia y Portugal, y cuya programación informática corre a cargo de la Universidad de Santiago. Este brazo robótico calcula mediante complejos algoritmos los puntos anatómicos de fuerza de la res para automatizar el despiece y el deshuesado de las canales, algo de lo que también se encargan en el centro. El propósito es doble: agilizar higiénicamente el proceso y ahorrar a los operarios industriales los esfuerzos físicos más lesivos de su jornada laboral.

Por otro lado, también trabajan en estudios de economía circular para prolongar de forma biológica la vida útil de la carne fresca utilizando residuos agrícolas gallegos. Los investigadores ensayan la extracción de antioxidantes naturales a partir del bagazo de uva o excedentes de castaña.

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