Esta es la tapa de Ourense que aspira a ser la mejor de Galicia

Para muchos, el día del apagón de 2025 fue un día de confusión, pero para la Beatriz Alcalá fue un halo de creatividad. De esas horas sin luz nació la idea de una tapa original que triunfó por la ciudad de As Burgas, y que un año después, pretende superar nuevas barreras, aspirando a que la convierta en la Mejor cocinera de Tapas de Galicia: La chef y responsable de La Zapatería del Abuelo representará a Ourense en el próximo concurso Sete Cidades, Sete Sabores con la creación 'Apagón'.

Alcalá se ganó este derecho en el último concurso de tapas organizado por el concello. En la categoría de pincho de innovación no ganó su propuesta, sino la de Bágoa Gastrobar, pero su chef Martín Fernández no podía compaginar en su agenda la participación en el concurso a nivel gallego, por lo que el privilegio recayó en la Zapatería del Abuelo, quienes quedaron en segundo puesto. Serán ellos los que se presentarán en la Cidade da Cultura el próximo 30 de junio para competir contra el mejor cocinero o cocinera en pequeño formato de cada ciudad gallega —las capitales de provincia más Vigo, Ferrol y Santiago—.

¿Pero en qué consiste la propuesta que intentará poner en lo más alto a la ciudad termal? Pues bien, 'Apagón' es un guiño reinterpretado al origen primitivo de las tapas, esas lonchas de pan o embutidos que se ponían encima de la copa para evitar que cayera dentro algo indeseado. Por ello Alcalá presenta una copa de vino blanco sobre la que se posa un círculo de madera, en el que se emplata el pincho. En la comida, el protagonista es un salmón, que pasa antes por el ahumador de una auténtica leyenda de la gastronomía ourensana y amigo de Beatriz: José Antonio Rodríguez Pérez, más conocido por toda As Burgas como Pepe Callos, que regenta el bar Fuentefría en el Casco Vello.

Una tapa inspirada en el apagón

A partir de ahí, se empieza a jugar con los matices para equilibrar semejante producto. Entra, para contrarrestar su grasa, una mantequilla fundida aderezada con cítricos y las hierbas que crecen a la orilla del río Miño, como la menta o la hierbaluisa, que obtiene en la huerta local de María de Aratazana. Le siguen unos dados de aguacate y mango, untuosidad y frescor, que se coronan con los toques especiados, la mayoría provenientes de Asia: sésamo caramelizado, ají o flores comestibles, que casan a la perfección con los pescados crudos.

Cierra la propuesta como reclamo visual una bengala encendida, representando esos momento de luz efímera que se vivieron al crear el plato. Y es que el brainstorming de la tapa se hizo el 28 de abril de 2025, el día del corte energético: «Nos primeiros momentos, nos que non había moitas noticias e tampouco había xente pola rúa, decidimos aproveitar ese rato no que non podiamos traballar ao non ter luz para idear o pincho do concurso», cuenta Alcalá. Esa bombilla que se encendió en su cabeza, pero no en los tejados, acabó dando sus frutos con los 1.000 euros del segundo premio municipal y la participación en la fase autonómica, aunque esta última no le viene de sorpresa, pues ya participó en el concurso en 2023 con un pincho de crema de calabaza y crujiente de castaña.

El salto al Concurso Nacional de Tapas

La Zapatería del Abuelo buscará en Santiago hacerse con uno de los dos premios que se entregarán al mejor cocinero. El primero será popular, decidido por votación entre los invitados al evento; mientras que el segundo, otorgado por un jurado, guarda el privilegio extra de representar a toda Galicia en el próximo Concurso Nacional de Tapas y Pinchos, a celebrarse en Valladolid. Eso sí, Beatriz prefiere mantener un perfil bajo: «Vexo un pouco lonxe o de Valladolid, porque neste concurso ao estar nas sete cidades galegas hai moitísimo nivel, os cociñeiros son de moito prestixio. Xa é unha honra estar alí e é moi ambicioso pensar en gañar, pero intentaremos facer o mellor posible», explica.

Puede que el resto de propuestas tengan más peso sobre sus hombros, pero no cuentan con lo bonito de la historia con la que nació La Zapatería del Abuelo. El local de la rúa da Paz en la que se sitúa albergaba en los años 50 la tienda Calzados Anta, cuyo fundador era el abuelo de Alcalá. Tras su jubilación en los años 90 pasó a ser el emblemático café Bohemio, que cerró en 2019, y fue ahí cuando Beatriz vio la oportunidad: se mudó desde Barcelona con sus hijos, pasó tres meses viajando por Asia para renovar sus referencias gastronómicas y abrió un local que ya es toda una institución en los brunch y desayunos de As Burgas, e incluso cuenta con un Solete Repsol.

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