El mejor bocadillo de Galicia se come en Ourense: lleva costilla de vaca madurada y a la brasa

Si la comida callejera tuviera un trono, Ourense sería ahora mismo el máximo candidato a heredarlo. Bágoa Gastrobar se hizo el pasado marzo con la corona de la mejor hamburguesa de España, y a menos de 200 metros de su local preparan el que acaba de repetir la hazaña. Esta vez, en el mundo del bocadillo: la propuesta de O Patrón Bocatería, en pleno Casco Vello, ya estaba reconocida como uno de los 15 mejores entrepanes de España, y ahora se ha coronado en Madrid como el mejor bocadillo de Galicia este 2026.

Su apuesta ganadora lleva por nombre «La 5.ª sinfonía», y, como explica su autor, Pablo Domínguez, nació «buscando un produto galego que nos identifique ao máximo co que facemos aquí, que é gastronomía entre bocadillos, bastante elaborados e con moi boa materia prima». El gran protagonista del plato es una pieza de costilla de vaca madurada más de 19 días, y que es la que le da el nombre en la carta: se utiliza únicamente el quinto costillar del bovino, que es el más tierno y potente en cuanto a sabor. La envasan al vacío, la cocinan entre 10 y 12 horas y, cuando la carne se despega sola del hueso —que también presentan en el plato—, la pasan por parrilla en el kamado, un horno japonés de cerámica que funciona al carbón. Allí consiguen un penetrante sabor a brasa, «un hostiazo, se se me permite dicilo, a base de lume moi forte e fume», como explica Pablo, que lo compara con las cuatro potentes notas que inician la obra de Beethoven.

Una receta de costilla madurada y fuego lento

A partir de ahí entra el juego de los equilibrios, acompañar a la costilla con más producto de calidad que aporte más matices sin comerse el sabor principal. Comienzan con pimientos morrones, que caramelizan lentamente en su propio aceite también sobre el kamado, para darle más gusto y el toque untuoso. El crujiente llega con la cebolla, cortada en aros y frita tras rebozarla en una tempura muy ligera. La salsa es una demi-glace, es decir, el propio jugo que suelta la carne al cocinarse reducido hasta tener esa textura cremosa, y para aportar frescura, unos pepinillos encurtidos a la polaca, menos ácidos que los convencionales para no robar protagonismo. Todo sobre una minibola do país, hecha con masa madre en el obrador OSI Allariz y pasada por la plancha con mantequilla. Una combinación ganadora de la que sus creadores están «totalmente enamorados», y esa sensación se ha transmitido al público: durante el mes de abril en el que ha estado a la venta ha arrasado en las comandas, con un precio de 16 euros.

Domínguez afirmaba antes de la final que solo llegar hasta el campeonato ya los hacía sentir ganadores, pues el proceso para conseguirlo ya había sido notablemente meritorio. Fueron un total de 94 bocadillos los que se presentaron a la fase inicial, que del 1 al 26 de abril debían estar disponibles en la carta, y el comensal que la pidiera recibía una tarjeta con un código QR en el que valorar de 1 a 5 estrellas la propuesta. Esta votación popular suponía el 60% de la nota final, mientras que el 40% restante lo aportaba un jurado profesional de la organización que se desplazaba hasta el local para catar el entrepán. Finalmente, solo 15 bocadillos de los 94 fueron seleccionados para la fase presencial, de los cuales dos candidaturas eran gallegas: la de O Patrón y la que propone La Artesata, en Vigo.

La final en Madrid y el impulso de O Patrón

La final se celebró en el restaurante El Puerto del Escondite, el mismo espacio en el que Bágoa Gastrobar elaboró hace dos meses la mejor hamburguesa de España —de hecho, ambos concursos son organizados por el mismo ente, y tienen dinámicas de competición idénticas—. Allí, todos los finalistas elaboraron de cero su propuesta ante un jurado que concentraba entre sus miembros dos estrellas Michelín y dos soles Repsol, y O Patrón Bocatería logró imponerse como mejor propuesta gallega. «Imos a tope, estamos moi seguros da nosa proposta e simplemente estar aí xa é un luxo. O resto de candidaturas tamén son brutais, fomos probar hai pouco a de La Artesata e é algo flipante», explicaba Pablo antes de conocer el resultado.

Este reconocimiento al buen hacer llega en la etapa primitiva, pues O Patrón Bocatería lleva menos de un año funcionando. Pablo se encontró con la oportunidad de comprar el bajo en el que una vez se situó el mítico Pub La Esquina, y dándole vueltas a las posibilidades que tenía un espacio «cunha ubicación inmellorable», quiso explorar el mundo de los entrepanes. «Así como as hamburguesas levan crecendo anos cada vez máis, non había moita xente que intentara levar un paso máis alá aos bocadillos, algo tan universal e que lle gusta a todo o mundo», explica. Domínguez no se tiraba al vacío, pues ya regentaba casi puerta con puerta el restaurante Nabrasa, una propuesta más tradicional, y el verano pasado abrieron las puertas de este local más arriesgado, aunque todo lo que tiene de disruptivo lo complementa con tradición. Nada tienen que ver con el serranito o el lomo con queso, pero porque aplican a un concepto urbano la gastronomía tradicional del fuego lento y materia prima, con la filosofía de darle una vuelta de tuerca a lo que lleva ahí toda la vida: el pollo de corral pasa del guiso a marinarse y servirse con una salsa picante estilo Nashville; la panceta se mete en un pan chapata con salsa carbonara; y el marisco como centollo, buey y langostinos se introducen en un pan de brioche para crear el Atlantic Roll.

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